Restauration collective

Le marché couvre l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la fabrication et la livraison de repas pour les bébés, les enfants, les adultes accueillis et le personnel. Le service est assuré toute l’année, 7 jours sur 7, midi et soir, en liaison chaude et froide. Les volumes annuels minimaux sont de 4 628 repas enfants et 5 062 repas adultes, soit 9 690 repas au total (environ 27 par jour), ainsi que 2 377 goûters ou collations. Les quantités servies peuvent évoluer avec les accueils, y compris les admissions urgentes.

• En semaine, repas de midi en liaison chaude pour le Centre parental, la crèche et le personnel. La liaison froide couvre les repas du soir, les week-ends et jours fériés, et les besoins concernés de la crèche en accueil d’urgence. Les repas froids sont préparés au plus tard à J-3, conservés par date dans une armoire dédiée puis servis par un agent de la MDEF.
• Horaires de service : crèche à 11 h 15 ; repas adaptés du Centre parental au plus tard à 11 h 30 et autres repas à 12 h ; livraison au personnel au plus tard à 12 h 05.
• Goûters de la crèche, collations quotidiennes des professionnels de nuit, pique-niques occasionnels et plateaux-repas pour les aides alimentaires ou situations exceptionnelles. Les plateaux utilisent de la vaisselle dure réutilisable ; les contenants jetables sont proscrits dans le service courant, sauf dérogation ponctuelle motivée, notamment en cas d’urgence sanitaire ou d’isolement.

Menus, denrées et adaptations

Les menus reposent sur une base commune, avec grammages et textures adaptés à l’âge et aux besoins. Ils comprennent entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert ; au moins cinq repas sur dix comportent des légumes verts. Un repas végétarien est proposé au moins une fois par semaine et une option végétarienne chaque jour. Les menus sont transmis mensuellement pour validation ; les projets sont établis par le gérant, visés par le ou la diététicienne, puis examinés en commission trimestrielle.

Les repas sont déclinés en textures lisses ou mixées pour les bébés en diversification, puis hachées ou écrasées pour les jeunes enfants, et en textures normales adaptées pour les enfants plus âgés et les adultes. L’adaptation d’un nourrisson accueilli en urgence doit être immédiate. Les allergies et régimes prescrits sont pris en compte sur justificatif médical et/ou PAI, avec transmission sécurisée des informations. Des menus sans porc et sans viande diversifiés sont prévus ; aucun repas « halal » certifié n’est fourni. Un laitage supplémentaire est proposé aux femmes enceintes ou allaitantes.

Les denrées sont de première qualité, sans OGM, traçables et conformes aux recommandations nutritionnelles applicables. Les viandes sont d’origine France, fraîches et non reconstituées ; le bœuf provient de races bouchères et le steak haché ne dépasse pas 15 % de matière grasse. Le poisson est servi au moins une fois par semaine, sans peau ni arêtes ; le pangasius est interdit et les produits panés ou en beignets sont constitués à 100 % de filet, sans reconstitution. Fruits et légumes suivent la saisonnalité, avec priorité au bio, aux circuits courts et aux producteurs locaux. Le titulaire organise l’approvisionnement quotidien du pain auprès d’un boulanger local, en transmettant les quantités nécessaires à J-1.

Les pique-niques froids comportent crudité, produit laitier, source de protéines, pain et boisson, avec un conditionnement adapté aux jeunes enfants. Les menus tiennent compte des équilibres alimentaires, des saisons et des convictions religieuses et culturelles. Les usagers doivent être informés de l’origine des viandes et de la part de produits durables et de qualité.

Personnel, locaux et suivi

Le titulaire met à disposition un gérant-cuisinier du lundi au vendredi, dont le temps de travail est ajusté aux besoins, et assure son remplacement dès le premier jour d’absence par une personne de qualification équivalente. Le personnel affecté maîtrise l’hygiène HACCP et les textures de la petite enfance ; le cuisinier-gérant justifie d’une qualification professionnelle de type CAP/BEP, bac professionnel restauration ou équivalent. Le titulaire assure l’approvisionnement, le suivi des stocks, l’élaboration des plats, la sécurité alimentaire et la transmission mensuelle des effectifs servis par catégorie. La diététicienne ou le diététicien participe à la validation des menus et à la commission trimestrielle.

Les animations et menus à thème sont proposés dans le calendrier annuel. Sont également prévus des ateliers cuisine et actions pédagogiques, jusqu’à 16 collations annuelles pour les instances de l’établissement, ainsi qu’au minimum deux interventions nutritionnelles par an à destination des professionnels et/ou des familles.

La cuisine et les équipements sont mis à disposition par la MDEF, qui en assure la maintenance et le renouvellement ainsi que les dépenses d’eau, de gaz et d’électricité. Le titulaire achète et stocke les denrées selon les règles FIFO et les dates de conservation. Il assure le nettoyage de la cuisine, des ustensiles et des couverts, l’entretien courant des filtres concernés, le gros nettoyage hebdomadaire des salles à manger et le nettoyage annuel approfondi du mobilier et des locaux. La MDEF assure notamment le nettoyage journalier des salles à manger et fournit les produits d’hygiène sanitaire et les contenants réutilisables.

Hygiène, contrôles et continuité

Le titulaire applique les règles sanitaires, la démarche HACCP, la maîtrise des températures et la traçabilité. Il prélève quotidiennement un échantillon-témoin de chaque composante transformée, sauf fruits frais non coupés, yaourts, produits lactés emballés et glaces, et le conserve en chambre froide positive dans un emballage étiqueté pendant au moins une semaine. Un échantillon de chaque fabrication en liaison chaude est conservé 72 heures après la DLC. Des analyses bactériologiques régulières par un laboratoire spécialisé sont requises ; leur fréquence doit être précisée dans l’offre. Le titulaire transmet les comptes rendus de contrôle ; la MDEF peut effectuer des contrôles et analyses, dont les frais reviennent au titulaire si les résultats sont non conformes.

Le titulaire prévoit des mesures de continuité en cas d’empêchement de livraison et dispose d’un nombre suffisant de repas de secours. Il réalise un diagnostic du gaspillage alimentaire au début du marché et à mi-parcours, sur au moins une semaine de pesées différenciées, puis propose un plan de réduction chiffré et restitue semestriellement les résultats. Un bilan RSE annuel et les indicateurs de fréquentation, d’approvisionnement, de carbone, de gaspillage, d’analyses, d’actions pédagogiques et de ressources humaines sont transmis à la MDEF.