Restauration collective, livraison de denrées et portage de repas aux seniors

Le titulaire élabore les menus en concertation avec la commune, confectionne et conditionne les repas en liaison froide, puis les livre aux écoles, à l’ALSH et au foyer senior. La prestation comprend également les goûters, le pain, le suivi microbiologique, les menus adaptés et des animations pédagogiques et thématiques.

Publics et volumes indicatifs
Les services scolaires accueillent jusqu’à 410 enfants par jour (270 élémentaires et 140 maternels) et fonctionnent les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire. L’ALSH fonctionne les mercredis et pendant les vacances, sauf entre Noël et le jour de l’An. Le foyer senior reçoit en moyenne 40 convives par jour ouvré, soit environ 10 080 repas par an.

Le CCATP indique environ 91 000 repas par an pour les lots 1 et 2, à titre indicatif et non contractuel. Le DQE du lot 1 détaille des estimations annuelles de 25 200 repas maternelle, 48 600 élémentaire, 7 000 ALSH, 2 000 repas d’adultes accompagnants, 10 080 repas au foyer et 3 000 goûters, soit 95 880 unités estimatives au total.

Composition et adaptations

• Repas scolaires et ALSH : quatre composantes, avec plat protidique, accompagnement alternant légumes verts et féculents, dessert et, en quatrième composante, entrée ou fromage. Les légumes verts sont servis à 70 % du grammage prévu par tranche d’âge.
• En maternelle, menus sans choix ; en élémentaire, choix dirigé parmi deux pour les éléments périphériques, sans choix pour le plat principal et son accompagnement. Les repas des adultes encadrants suivent la même structure, avec grammages adaptés selon le GEMRCN.
• Les pique-niques sont constitués sur cette base et doivent pouvoir être conservés à température ambiante ou sous température dirigée selon leur type.
• Les goûters sont proposés en formules à deux ou trois composantes, combinant fruit ou jus de fruits différent de celui du déjeuner, produit laitier et céréale. Les exemples cités comprennent lait, yaourt, fromage à tartiner, pain, brioche, viennoiserie, compote et chocolat à tartiner.
• Au foyer senior, repas sans choix à cinq composantes : entrée, plat protidique et accompagnement, fromage et dessert. Menus indépendants des menus scolaires, adaptés aux recommandations nutritionnelles des personnes âgées ; café proposé et vin en option. Cuisine traditionnelle, mijotée et tendre, assaisonnement travaillé avec herbes et épices douces, adaptations ponctuelles des textures.

Menus, approvisionnements et suivi
Le prestataire fournit des plans alimentaires et menus sur des cycles d’au moins 20 repas consécutifs (cinq semaines), établis par un diététicien et tenant compte des saisons. Les projets sont remis au plus tard 20 jours avant la période concernée ; les menus définitifs sont fournis en plaquettes A4, à raison d’une feuille par semaine, ainsi qu’en format numérique. Les candidats doivent joindre six semaines de plans alimentaires et de menus pour la saison automne-hiver. Les menus servis restent conformes aux menus approuvés ; un changement mensuel au maximum est toléré, sous conditions d’équivalence nutritionnelle, d’hygiène et de qualité gastronomique.

Les repas sont commandés le mardi pour la semaine suivante en période scolaire ; les prévisions des vacances sont communiquées deux semaines avant leur début. Les livraisons des lots 1 et 2 ont lieu de 5 h 45 à 7 h, au quai, aux écoles Victor Hugo et Jules Ferry, aux sites ALSH et au foyer senior. Le titulaire fournit les véhicules et les boîtes et gobelets nécessaires aux prélèvements de plats témoins, assure le contrôle et le suivi microbiologiques, et remet les menus une semaine à l’avance à la responsable de la cantine.

Les produits bio sont systématiquement privilégiés ; à défaut, les produits issus de l’agriculture raisonnée sont préférés. Sont aussi exigés la saisonnalité, la préférence pour les circuits courts à coûts comparables, l’absence d’OGM et une traçabilité permettant de justifier l’origine et les caractéristiques des viandes. Le pain frais du jour est collecté par le titulaire auprès des boulangeries artisanales de la commune ; les commandes sont réparties équitablement entre les boulangeries partenaires et leurs volumes sont récapitulés chaque trimestre.

Le titulaire organise deux repas-animations complets par année scolaire, avec menu thématique validé, supports adaptés aux âges et présence d’un animateur ou intervenant à midi. Les repas calendaires (notamment Noël, galette des Rois, Mardi gras, Pâques ou printemps et fin d’année scolaire) sont également prévus.