Repas collectifs et individuels en liaison froide

Fourniture de repas préparés et livraison en liaison froide, selon trois modalités : restauration scolaire collective, restauration collective de seniors et portage individualisé de repas aux seniors. Les menus doivent respecter les recommandations nutritionnelles applicables, les grammages et fréquences requis, et être accompagnés des informations sur les allergènes.

Lot 1 — Repas collectifs pour enfants

Chaque repas comporte cinq composantes : entrée froide, plat protidique, accompagnement, fromage et dessert. Les menus doivent être équilibrés, variés et lisibles, avec le nom du composant principal. Un repas végétarien est prévu chaque semaine, sans chair animale ; la moitié de ces repas doit être cuisinée en cuisine centrale, en privilégiant les légumineuses régionales. Sont exclus les OGM, les poissons à nombreuses arêtes fines ou « exotiques » et les viandes comportant de petits os. Les fruits doivent être mûrs et de saison.

Prévisions de repas pour la période du 1er janvier au 30 juin 2027 :

| Site | Public | Période scolaire | Mercredis | Vacances scolaires |
|---|---|---:|---:|---:|
| Jean Macé, rue Codron Carlu | Maternel | 2 550 | — | — |
| Jean Macé, rue Codron Carlu | Élémentaire | 4 080 | — | — |
| Jean Macé, rue Codron Carlu | Adultes accompagnants | 738 | — | — |
| Jean Moulin, rue du Bois | Maternel | 2 624 | — | — |
| Jean Moulin, rue du Bois | Élémentaire | 3 774 | — | — |
| Jean Moulin, rue du Bois | Adultes accompagnants | 574 | — | — |
| Rombly, rue des Oyats | Maternel | 3 060 | 323 | 648 |
| Rombly, rue des Oyats | Élémentaire | 6 630 | 228 | 810 |
| Rombly, rue des Oyats | Adultes accompagnants | 984 | 76 | 234 |

Les menus par période scolaire sont soumis à approbation au moins six semaines avant le début de la prestation. Les changements exceptionnels doivent être signalés par écrit et validés par la Commune. Le suivi comprend des réunions avant chaque période de vacances et un accompagnement en quatre étapes contre le gaspillage : diagnostic par pesées et grilles d’analyse, recherche des causes, plan d’action avec calendrier, puis bilan trimestriel. La Commune peut demander un ajustement des quantités si le gaspillage est anormalement élevé.

Le titulaire fournit les assaisonnements et des serviettes en papier deux plis, 30 × 30 cm, avec chaque livraison. Les denrées sont prêtes à consommer ; seuls l’assaisonnement des entrées et le réchauffage des plats chauds sont réalisés sur site. Des bacs inox GN 1/2 (325 × 265 mm) sont préconisés pour les plats chauds ; l’offre précise la capacité à respecter cette exigence ergonomique. Le titulaire accompagne les agents pour le réchauffage et le portionnage, fournit un aide-mémoire et un livret illustré pour le dressage, et forme le personnel à l’hygiène et au service ; cette formation est valable deux ans et doit être renouvelée selon la date de la dernière formation des agents.

L’estimation hebdomadaire est transmise le mercredi avant 10 h pour la semaine suivante ; les effectifs peuvent être ajustés jusqu’à 48 h avant livraison et, pour grève, sortie scolaire ou journée pédagogique, un préavis de 24 h est prévu. Livraison aux restaurants satellites le jour de consommation, au plus tard à 10 h ; une livraison la veille n’est possible qu’avec l’accord exprès et préalable de la Commune. Transport, conservation et températures doivent respecter la chaîne du froid et les règles sanitaires. Un stock de dépannage de denrées non périssables, y compris des options sans porc et végétariennes, équivalent à deux jours de fréquentation maximale, est maintenu aux frais du titulaire, qui en assure la rotation et le suivi des dates limites.

Lot 2 — Repas collectifs pour seniors

Déjeuners en liaison froide au restaurant des Cronquelets et dans les résidences autonomie Clos Saint Victor et Raoul Perrault. Les repas, cuisinés par le titulaire à partir de matières premières et ingrédients identifiés, ne peuvent se limiter à assembler des préparations déjà élaborées. Le déjeuner comprend quatre composantes : entrée froide, plat protidique, accompagnement et dessert. Les repas à thème sont de gamme supérieure, avec les mêmes quatre composantes. Les menus valorisent une cuisine traditionnelle et des intitulés explicites ; ils tiennent compte des besoins du grand âge, notamment par une densité nutritionnelle accrue, des apports renforcés en protéines de haute valeur biologique et en calcium, et la prévention de la dénutrition.

Prévisions indicatives : au restaurant des Cronquelets, 4 165 déjeuners sur 245 jours de fonctionnement, ainsi que 540 déjeuners améliorés sur neuf mercredis (60 convives par mercredi) ; au Clos Saint Victor, 4 745 déjeuners sur 365 jours ; à Raoul Perrault, 2 555 déjeuners sur 365 jours. Les menus mensuels sont soumis à approbation au moins quatre semaines avant le début de la prestation, avec listes d’allergènes sur support informatique. Des réunions de travail ont lieu tous les deux mois ; toute modification exceptionnelle est signalée rapidement, formalisée par écrit et validée par la Commune.

Les estimations hebdomadaires sont transmises le mercredi avant 10 h et les effectifs peuvent être ajustés jusqu’à 48 h avant la livraison. Les livraisons sont assurées, dans la mesure du possible, quotidiennement du lundi au vendredi avant 10 h. Les repas du week-end destinés aux résidences autonomie peuvent être regroupés et livrés le vendredi, sous réserve des règles de conservation, de transport et de sécurité sanitaire, notamment du principe J+3. Un stock de dépannage non périssable équivalent à deux jours de fréquentation maximale est entretenu par le titulaire. L’accompagnement au réchauffage et au portionnage comprend un aide-mémoire et un livret illustré pour le dressage ; la formation du personnel municipal à l’hygiène et au service est renouvelée selon les besoins des agents.

Lot 3 — Portage individualisé pour seniors

Livraison en liaison froide de déjeuners au domicile des bénéficiaires et de dîners dans les deux résidences autonomie. Le déjeuner comprend quatre composantes : entrée froide, plat protidique, accompagnement et dessert. Le dîner comprend trois composantes : plat protidique, accompagnement et fromage ou dessert en alternance. Les repas sont cuisinés par le titulaire, et non constitués par le seul assemblage de préparations déjà élaborées. Les menus sont mensuels, soumis à approbation au moins quatre semaines avant la prestation, avec listes d’allergènes ; les réunions avec la Commune ont lieu tous les deux mois. Les fruits doivent être mûrs et de saison ; les OGM, les poissons à nombreuses arêtes fines ou « exotiques » et les viandes comportant de petits os sont exclus.

Prévisions indicatives sur 365 jours : 8 760 déjeuners à domicile (24 convives moyens par jour), 1 825 dîners au Clos Saint Victor (5 par jour) et 2 555 dîners à Raoul Perrault (7 par jour). Le titulaire transmet une estimation hebdomadaire le mercredi avant 10 h ; les effectifs peuvent être modifiés jusqu’à 48 h avant livraison. Les tournées suivent un planning hebdomadaire. Les livraisons aux domiciles et résidences sont effectuées au plus tard à 11 h, dans le respect de la chaîne du froid et des règles de conservation, de transport et de sécurité sanitaire. Le délai maximal entre fabrication et consommation est de trois jours (J+3). Un stock de dépannage non périssable équivalent à un jour de fréquentation maximale est entretenu par le titulaire.

Contrôles et suivi

Pour les trois lots, la Commune peut réaliser des contrôles inopinés des repas, menus, labels, origines et traçabilité. Sur demande, le titulaire fournit sous trois semaines les factures d’achat et justificatifs de certification. Il fournit un agrément sanitaire valide et transmet les analyses bactériologiques réglementaires. Des enquêtes de satisfaction peuvent noter l’aspect, la quantité, la qualité et la variété sur 20 ; une moyenne inférieure à 12/20 impose un plan d’actions correctives. Les bilans d’activité et les données nécessaires à la télédéclaration « ma cantine » sont remis selon les échéances prévues pour chaque lot. En cas d’intoxication alimentaire imputable au titulaire, les frais engagés sont à sa charge exclusive.