Confection et livraison de repas en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la confection, le conditionnement, le transport et la livraison quotidienne. Les volumes sont indicatifs : environ 22 400 repas par an, avec 140 à 150 repas les lundis, mardis, jeudis et vendredis scolaires, 20 à 25 le mercredi en ALSH, et 30 à 35 par jour ouvré pendant les vacances en ALSH.

Menus et repas

Les repas servis en salle comportent cinq composantes : entrée, plat protéique, garniture, fromage ou produit laitier et dessert. Le pain et l’eau sont fournis par la Commune ; l’assaisonnement est à la charge du titulaire. Au moins un menu végétarien équilibré est proposé chaque semaine. Lorsqu’une entrée ou un plat protéique comprend du porc, un plat sans porc est prévu pour l’effectif indiqué lors de la commande, à titre indicatif trois à cinq convives.

Le plan alimentaire porte sur au moins 20 repas successifs et distingue les grammages des enfants de maternelle et d’élémentaire, conformément aux recommandations nutritionnelles applicables. Les trames de menus sont transmises au plus tard quatre semaines avant chaque période entre vacances ; la Commune dispose de huit jours pour les valider ou demander des modifications. Toute modification ultérieure d’un menu validé requiert son accord écrit préalable. En cas de difficulté d’approvisionnement ou de force majeure, le titulaire propose un remplacement de qualité et de valeur nutritionnelle équivalentes et en informe la Commune au moins 48 heures avant, sauf impossibilité justifiée. Un repas à thème est organisé au moins une fois par mois de fonctionnement scolaire, ainsi que les repas liés aux fêtes calendaires.

Les repas pique-nique, commandés à l’occasion de sorties ou activités hors du restaurant, comprennent une salade complète avec protéines et féculent, ou des éléments permettant aux agents de confectionner des sandwichs, un fromage et un dessert autre qu’un yaourt. Les emballages individuels sont limités. La Commune fournit l’eau, les gobelets et les serviettes.

Denrées, traçabilité et régimes particuliers

Les approvisionnements respectent les seuils annuels de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ou de surfaces en conversion, et de 60 % pour les viandes et produits de la pêche. Les taux supérieurs proposés par le titulaire deviennent ses engagements contractuels. Les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille sont accompagnées des informations de pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les menus indiquent l’origine des viandes et les signes de qualité. Les steaks hachés sont composés à 100 % de muscle et contiennent au plus 15 % de matières grasses. Les poissons avec arêtes et les viandes avec petits os sont proscrits ; les produits de la pêche proviennent majoritairement de pêcheries certifiées durables, MSC ou équivalent. Les fruits et légumes sont de saison ; les fruits sont mûrs, propres à la consommation et fournis en nombre suffisant. Sont proscrits les denrées étiquetées comme contenant des OGM, les huiles de palme et d’arachide et les produits qui en contiennent, ainsi que les plats difficiles à consommer par des enfants.

Avec chaque trame de menus, le titulaire fournit la liste des allergènes présents dans chaque composante ; les fiches techniques sont communiquées sur demande. Tout changement de recette ou de produit affectant cette information est signalé au moins 48 heures avant la livraison. Le titulaire indique dans son offre s’il peut fournir des repas adaptés à certaines allergies ; le cas échéant, cela intervient sur demande expresse de la Commune et sous la responsabilité sanitaire du titulaire. Lorsqu’un PAI prévoit un panier-repas fourni par la famille, aucune prestation particulière n’est due par le titulaire.

Livraison, contenants et contrôles

La livraison est quotidienne et intervient avant 9 h 30 pour les repas consommés le jour même. Une livraison la veille ouvrée n’est possible qu’à titre exceptionnel, avec l’accord écrit préalable de la Commune et sous réserve d’une date limite de consommation postérieure au jour de consommation. Les repas sont transportés en véhicules réfrigérés conformes et maintenus entre 0 °C et +3 °C jusqu’à leur dépôt dans les enceintes réfrigérées ; le livreur dépose lui-même les denrées dans ces enceintes. Le bon de livraison indique notamment les dates de fabrication, de conditionnement et de consommation, l’heure de livraison, les quantités et grammages, les températures au départ et à l’arrivée ainsi que le nombre de contenants réemployables déposés et repris. Toute denrée reçue à plus de +3 °C est refusée, non facturée et remplacée dans les meilleurs délais. Le titulaire tient à jour la liste des livreurs habilités et assure la conservation des clés remises par la Commune.

Le conditionnement des plats cuisinés est adapté aux effectifs ; il est prévu à raison de huit portions par contenant, sauf proposition différente acceptée par la Commune. Les emballages individuels ne sont utilisés que lorsqu’ils sont indispensables à la sécurité sanitaire ou au service. Au plus tard le 1er janvier 2028, ou à la date antérieure promise dans l’offre, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont remplacés par des contenants réemployables en inox, verre ou matériau équivalent, compatibles avec les équipements de remise en température. Le titulaire remet un calendrier détaillé de substitution au plus tard le 30 septembre 2027. La Commune rince les contenants après usage ; le titulaire les lave et les désinfecte dans son unité de production et les reprend à la livraison suivante. Les contenants perdus ou détériorés du fait de la Commune sont constatés contradictoirement et remplacés ; l’usure normale reste à la charge du titulaire.

Les repas sont préparés dans une unité de production exploitée par le titulaire, disposant d’un agrément sanitaire ou d’une dispense en cours de validité. Tout changement d’unité est soumis à l’accord préalable de la Commune, hors urgence prévue au plan de continuité. Le titulaire conserve au froid un plat témoin de chaque composante pendant au moins cinq jours après sa dernière présentation au consommateur. La Commune peut demander des prélèvements et analyses par un laboratoire accrédité ; leur coût revient au titulaire si les résultats révèlent une non-conformité. Les représentants de la Commune peuvent visiter l’unité de production avec un préavis de 48 heures. Les rapports d’inspection de l’État, résultats non conformes d’autocontrôles et alertes ou retraits de produits concernant les denrées livrées sont transmis dès que le titulaire en a connaissance.

Stock, prévention du gaspillage et suivi

Au plus tard 15 jours après la prise d’effet, le titulaire constitue dans les locaux de la Commune un stock tampon de denrées à longue conservation permettant de servir un repas complet à 150 convives. Il surveille les dates limites, renouvelle les denrées au moins deux mois avant leur échéance et reconstitue le stock dans les huit jours après toute utilisation. Le titulaire organise avec le service périscolaire au moins deux campagnes annuelles de pesée des restes, d’une semaine chacune, restitue les résultats par écrit dans le mois et propose les ajustements appropriés. Il concourt au tri à la source des biodéchets, notamment par des contenants et conditionnements qui le facilitent.

Le titulaire assure deux sessions de formation par année scolaire pour les agents communaux affectés au restaurant : hygiène (HACCP), sécurité sanitaire, plan de maîtrise sanitaire, allergènes et remise en température. Chaque session donne lieu à un support écrit et une attestation de présence. Il désigne un interlocuteur unique et un suppléant, participe à une réunion de lancement, ainsi qu’à une commission des menus réunie au moins trois fois par année scolaire. Il transmet les états trimestriels d’approvisionnement, les justificatifs sur demande et un bilan annuel de la période écoulée. Le plan de continuité proposé couvre notamment panne, sinistre ou fermeture de l’unité de production, grève du personnel, défaillance d’un fournisseur et intempéries.