Restauration collective et en liaison froide

Le titulaire fournit les denrées, organise leur approvisionnement et leur stockage, prépare les repas et assure une prestation de restauration sur trois sites : production sur place dans deux cuisines et livraison en liaison froide pour le troisième. Le besoin couvre enfants, adolescents, jeunes majeurs, mères et professionnels. Il comprend les déjeuners, dîners et pique-niques, toute l’année, du lundi au dimanche. La remise en chauffe et le service des repas sont effectués par l’équipe de l’établissement ; le titulaire prépare les repas et veille à la continuité de la prestation.

Le CCTP indique des effectifs moyens journaliers de 28, 18 et 27 personnes sur les trois sites. Il mentionne aussi, pour les déjeuners et dîners, 13 000, 9 550 et 9 600 prestations déjà réalisées, sans préciser l’horizon de ces nombres. Le détail estimatif, expressément non contractuel et destiné uniquement au jugement des offres, prévoit 22 350 unités de repas en production, 9 500 unités en liaison froide et 300 pique-niques.

Repas, menus et régimes

Les repas comprennent, selon l’organisation retenue, une entrée, un plat protidique, une garniture de légumes et/ou féculents, un produit laitier ou fromage et/ou un dessert, ainsi que du pain à volonté. Les pique-niques, commandés et préparés au plus tard la veille, comprennent féculent et légumes, protéine, produit laitier, fruit et eau ; leur composition est concertée avec le demandeur.

Les menus sont élaborés par le cuisinier avec le diététicien du prestataire, remis au moins un mois avant la prestation et affichés la semaine précédente. Une commission de restauration se réunit chaque trimestre sur chaque site. Le mémoire d’offre doit présenter un plan alimentaire sur un cycle de 6 à 7 semaines.

• Prévoir un menu végétarien chaque semaine, des menus de substitution sans viande et/ou sans porc, et des adaptations individualisées sur prescription médicale, notamment dans le cadre d’un PAI et en cas d’allergie.
• Répondre aux besoins nutritionnels des publics concernés et appliquer les recommandations HCSP (2021), GEMRCN, la loi EGAlim et les règles d’hygiène alimentaire et HACCP. Les grammages sont ceux prévus par les tableaux du CCTP ; aucun chiffre de grammage n’est reproduit dans les passages consultés.
• Faire figurer les allergènes et l’origine des viandes bovines sur les menus ; signaler les labels et certifications et identifier les produits bio et labellisés par pictogrammes.
• Proposer des repas à thème à la demande, en coordination avec les équipes des foyers. Privilégier la variété, les produits frais et de saison ; éviter notamment les viandes reconstituées, les œufs de code 3 et les abats.

Personnel, service et moyens matériels

Deux cuisiniers sont prévus, un pour chacun des sites de production ; le prestataire organise les remplacements, congés, formations et moyens nécessaires à la continuité du service. Le personnel doit être diplômé et habilité à exercer la profession de cuisinier. Pour chaque salarié permanent ou temporaire, y compris intérimaire, sont demandés un extrait n° 2 de casier judiciaire et une attestation d’honorabilité. Le titulaire assure également la formation de son personnel aux consignes de sécurité ERP et à la sécurité incendie, avec manipulation des moyens de secours.

Le titulaire fournit, entretient et renouvelle le petit matériel de préparation et de cuisson ; l’établissement fournit le matériel de présentation et de service ainsi que la vaisselle. Les repas sont mis à disposition en gastronormes et/ou plats de service. Le titulaire assure le nettoyage quotidien des équipements et l’entretien courant relevant de sa charge, avec un plan de nettoyage affiché par zones. Le stockage des denrées et la maîtrise des températures relèvent de sa responsabilité ; les températures en sortie de production doivent respecter la réglementation.

Hygiène, contrôles et suivi

Le titulaire met en œuvre la méthode HACCP, prévient et maîtrise les risques alimentaires et conserve les documents de traçabilité et de suivi. Il transmet les résultats des contrôles bactériologiques et physico-chimiques réalisés et fournit un plan de contrôle dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire. Il accepte les contrôles demandés par l’établissement ; les coûts des contrôles demandés par celui-ci sont à sa charge si les résultats ne respectent pas les normes admises. L’établissement peut contrôler notamment l’hygiène, les produits, les procédures, les grammages et la traçabilité des achats. Un diagnostic du gaspillage alimentaire est réalisé deux fois par an, suivi d’un plan d’actions.