Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare des repas en liaison froide et les livre au CCAS. La livraison aux bénéficiaires est assurée par les agents du CCAS, et ne relève pas du marché. Le besoin indicatif est de 20 à 60 repas par jour, avec une moyenne d’environ 40, dont environ 10 repas spécifiques ; l’estimation est de 15 205 repas par an et 30 410 sur deux ans. Ces volumes ne sont pas contractuels et aucun minimum de commande n’est garanti. Le service est assuré 6 jours sur 7, avec doublage le samedi ou la veille d’un jour férié.

Menus et composition

Chaque semaine, le titulaire transmet un projet de menus pour la semaine suivante, tenant compte de la saisonnalité, privilégiant les produits frais et respectant les fréquences GEMRCN. Un repas végétarien est proposé au moins une fois par semaine.

Le menu unique comprend 4 ou 5 composantes : entrée ou potage, plat protidique, garniture, fromage ou laitage ou dessert, et pain adapté au menu. Les grammages suivent les recommandations GEMRCN. Les repas comprennent aussi les régimes sans sel, sans porc, mixés ou hachés, les adaptations aux prescriptions médicales (notamment pour les personnes diabétiques) ainsi qu’aux allergies ou intolérances, selon prescription ou informations communiquées par le CCAS.

Trois repas festifs sont fournis chaque année pour Pâques, Noël et le Nouvel An. Ils doivent se distinguer des repas ordinaires par la qualité des produits et la présentation. Ils comprennent une entrée améliorée, un plat protidique de qualité supérieure, une garniture adaptée, un fromage ou laitage et un dessert festif ; leur conditionnement est spécifique et hors plastique, et les denrées respectent les obligations EGAlim. Les menus festifs sont soumis à la validation du CCAS au moins 15 jours avant la date prévue.

Produits, préparation et conditionnement

Les produits doivent être frais, variés et non reconstitués ; les viandes reconstituées et les produits contenant des OGM sont proscrits. La traçabilité des viandes bovines est complète. Les fruits sont consommables le jour même ; les fromages frais pauvres en calcium ne sont servis qu’une fois par semaine au maximum. Le titulaire respecte les grammages GEMRCN.

Les repas sont préparés selon les principes de la liaison froide et rapidement refroidis. Ils sont conditionnés dans des contenants alimentaires agréés et étiquetés avec la dénomination du produit, la date de fabrication, la DLC, la liste des allergènes, les conditions de conservation et le temps de remise en température. Les règles en vigueur de réduction des contenants plastiques en restauration collective s’appliquent.

Commandes, livraison et contrôles

Le CCAS communique la veille avant 10 h le nombre de repas à préparer, par catégorie de convives ; le CCTP prévoit un ajustement éventuel le jour de la livraison avant 8 h 30, tandis que le CCAP prévoit une confirmation écrite le lendemain avant 9 h. Le titulaire accuse réception du bon de commande et livre au CCAS au plus tard à 9 h.

En cas d’aléa majeur empêchant la production, un repas froid de substitution est prévu : une entrée, deux sandwichs, des chips ou équivalent, un dessert et de la vaisselle non plastique. À la livraison, le CCAS vérifie les menus, les grammages, les DLC et la température. Les non-conformités peuvent entraîner réfaction, rejet, recours au repas de substitution et pénalités.

Le titulaire conserve des repas témoins pendant 5 jours entre 0 et 3 °C, réalise des analyses microbiologiques mensuelles et en transmet les résultats au CCAS. Il maintient son agrément sanitaire à jour. Le dispositif de suivi comprend une visite annuelle du site de production, une commission-menus par an et une réunion annuelle de revue de contrat. Le titulaire dispose d’un atelier agréé et de matériels conformes, et organise une solution de secours pour maintenir production et livraison en cas de défaillance du site principal. Il agit comme sous-traitant au sens du RGPD lorsqu’il traite des données personnelles pour le compte du CCAS.