Préparation et fourniture de repas en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration de menus, la confection des repas en liaison froide et leur acheminement pour le service de portage. Elle s’adresse principalement aux personnes de plus de 70 ans, ainsi qu’aux personnes en situation de handicap ou de perte d’autonomie. La cuisine présentée dans l’offre doit être une unité de production, et non une simple cuisine d’assemblage. Tout changement d’unité nécessite l’accord préalable de la collectivité.

Le besoin de référence est d’un repas complet par jour, tous les jours de l’année, jours fériés compris. Les chiffres communiqués sont de 135 repas par jour en moyenne en mai 2025, 3 716 repas en mai 2025, 43 730 repas sur l’année 2025 et 227 bénéficiaires en 2025.

Composition, menus et régimes

Le menu de base comprend au minimum soupe, entrée, plat protidique, légume d’accompagnement, produit laitier et dessert. Le pain est également demandé : le CCTP indique une demi-baguette par repas, puis précise une demi-baguette le lundi et une baguette les mardi, jeudi et vendredi, par bénéficiaire. Les fruits frais sont conditionnés en barquettes alvéolées. Assaisonnements et accompagnements prévus au menu sont livrés avec le repas ; l’excès de sauce dans le plat principal est à éviter. Des plats végétariens peuvent être proposés.

Les menus doivent être équilibrés, variés et adaptés aux saisons, avec un spécialiste de la nutrition impliqué dans leur rédaction ou leur contrôle. Le candidat précise les modalités de définition et de rotation des menus, et propose obligatoirement un choix entre deux plats protidiques. Des menus spécifiques sont à prévoir pour les régimes diabétique (avec légume et féculent dans le plat principal), sans sel et mixé, avec une variété particulière pour ces derniers.

Le candidat chiffre les options suivantes : repas complet, repas sans soupe, sans entrée ou sans produit laitier. La mise en poche individuelle des denrées, avec étiquetage ou classement par bénéficiaire, est une option facultative à chiffrer séparément.

Approvisionnement et sécurité alimentaire

L’offre décrit la politique d’achat, le référencement des fournisseurs, l’origine et la provenance des denrées, les signes officiels de qualité et le degré d’élaboration des matières premières. La traçabilité doit être assurée de la matière première au produit fini. Les produits dont l’étiquetage indique qu’ils sont susceptibles de contenir des OGM ne doivent pas être utilisés. Pour les denrées soumises à une DLC, au moins les deux tiers du délai indiqué par le fabricant doivent rester à courir au moment de la livraison.

Les préparations culinaires élaborées à l’avance sont conservées entre 0 et 3 °C. Après cuisson, le refroidissement doit être rapide : la température à cœur ne peut demeurer entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures ; après refroidissement, les plats sont conservés entre 0 et +3 °C. Les véhicules frigorifiques doivent maintenir les produits à moins de +3 °C à cœur, être agréés et permettre de préserver la chaîne du froid. Les contenants doivent être propres, nettoyables et adaptés au maintien des températures ; les denrées sont protégées contre les souillures et les contaminations. Les matériels réutilisables sont nettoyés et désinfectés selon des moyens respectant les normes HACCP.

Livraison et contrôles

La distribution hebdomadaire est actuellement organisée sur quatre jours, les lundi, mardi, jeudi et vendredi. L’arrivée des repas pour les agents intercommunaux est attendue entre 7 h 30 et 7 h 45 ; le candidat peut proposer des alternatives de jours ou de lieux. L’organisation des livraisons pendant les jours fériés est convenue avec le CIAS par périodes de six mois. Le délai de prise en compte des modifications de commandes hebdomadaires est fixé à 10 h la veille, à compter de la réception de l’accusé de réception du bon de commande.

Le candidat décrit sa logistique, ses horaires et lieux de livraison ou de mise à disposition, les véhicules utilisés et, le cas échéant, son prestataire de transport. Si le prestataire n’est pas implanté sur le territoire, il doit organiser la remise des repas et un lieu adapté permettant aux agents de les répartir avant leur distribution immédiate. Les véhicules du service disposent actuellement de quatre emplacements à sécuriser lors de la récupération des repas ; la mise à disposition d’un lieu pour une armoire à clés est appréciée si des chambres froides sont installées.

À chaque réception, des contrôles peuvent porter sur la température à cœur de toutes les composantes (hors produits stabilisés), les quantités, les dates de fabrication et DLC, ainsi que l’intégrité des emballages et contenants. Le titulaire finance les autocontrôles microbiologiques des aliments préparés dans la cuisine centrale, réalisés par un laboratoire indépendant accrédité à raison d’au moins un prélèvement par semaine. La collectivité prend en charge les analyses microbiologiques des repas livrés aux bénéficiaires ; les résultats non satisfaisants sont transmis au titulaire, qui propose des mesures correctives. Le titulaire décrit également les moyens de continuité du service en cas de panne, coupure d’électricité, grève ou indisponibilité de l’outil de production.