Restauration collective hospitalière

Le titulaire fournit, prépare en cuisine centrale, livre et distribue les repas ; il assure aussi la gestion et l’exploitation du restaurant du personnel. La production s’effectue en liaison froide : transport frigorifique entre 1 °C et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’au stockage en armoires réfrigérées, avec relevés de température tracés. Le dressage des repas patients est effectué depuis les cuisines relais.

Repas, menus et régimes

Les repas standard comprennent cinq composants à midi et quatre le soir. L’offre tient compte des recommandations GEMRCN, vise au moins 2 000 kcal/jour pour l’alimentation standard adulte hors adaptation personnalisée, et prévoit des menus à dominante créole (80 %), métropolitaine (10 %) et du monde (10 %). Un menu de substitution est prévu chaque midi et soir pour les aversions ; les commandes doivent aussi respecter les prescriptions thérapeutiques et les allergies.

Les offres comprennent notamment les repas standard, demi-portions, textures mixées ou en petits morceaux tendres, pauvres en sel, en graisses ou en fibres, normal léger, potages complets ou de légumes, ainsi que les repas BYC, PYC et spécifiques. Les textures modifiées sont adaptées selon l’IDDSI et enrichies lorsque requis afin de maintenir des apports nutritionnels équivalents. Des menus de dernière minute operculés et micro-ondables sont prévus en cas d’entrées tardives, dans la limite de 5 repas par jour et par site. Des repas froids, sandwichs, plateaux pour les accompagnants et médecins de garde, et denrées dédiées à la dialyse, à l’ambulatoire et aux urgences complètent l’offre.

Le plan alimentaire prévoit des cycles de cinq semaines pour les menus standard et plusieurs régimes, et de sept jours pour les plats protidiques des autres régimes indiqués. Le cycle du restaurant du personnel est également de cinq semaines. Les projets sont soumis à la commission restauration, qui se réunit au moins une fois tous les trois mois ; le titulaire transmet les menus de la période suivante 15 jours avant la commission. Les menus doivent changer au moins une fois par an. Les fiches techniques détaillent notamment ingrédients, allergènes, origine, calibrage et composition nutritionnelle. Les adaptations exceptionnelles de menus sont justifiées, signalées au préalable et consignées dans un rapport trimestriel.

Les grammages de l’annexe de référence varient selon l’âge, le repas et les aliments ; les grammages retenus par type de repas sont communiqués au service diététique avec une marge de ± 10 g. À titre d’exemples, pour les personnes âgées en institution, les références indiquent généralement 100 g de viande ou poisson au déjeuner et 70 g au dîner ; riz, pâtes ou pommes de terre : 180 à 200 g par repas ; légumes cuits : 150 g ; fruits : 100 à 150 g. Les quantités ci-dessous sont des estimations annuelles du DQE, non engageantes :

| Famille de repas | Quantité estimative annuelle |
|---|---:|
| Standard, pauvre en sel, pauvre en graisses et normal léger | 132 000 repas |
| Demi-portions | 5 500 repas |
| Mixés et petits morceaux tendres, sans entrée | 24 200 repas |
| Pauvres en fibres / pauvres en fibres stricts | 1 500 / 500 repas |
| Potages complets / potages de légumes | 2 500 / 500 repas |
| BYC / PYC | 1 320 / 1 100 repas |
| Repas enfants / repas spécifiques / diète hydrique | 2 900 / 150 / 100 repas |

Distribution et restaurant du personnel

Les commandes patients sont quotidiennes via le logiciel SRD ; le titulaire paramètre et actualise menus et fiches plats. Les plateaux sont accompagnés d’une carte permettant aux soignants de vérifier aversions et régimes. Les petits-déjeuners et goûters font l’objet de dotations hebdomadaires aux offices, tandis que le pain frais est livré chaque jour. Les horaires indiqués sont 7 h 30–8 h pour le petit-déjeuner, 11 h 30–12 h 15 pour le déjeuner et 16 h 30–17 h 30 pour le dîner ; ils peuvent être ajustés avec l’établissement. Les chariots sont acheminés, récupérés et nettoyés par l’équipe du titulaire. Le transport des repas s’effectue en navettes de remise et de maintien en température ; la présentation varie selon les besoins des cuisines relais.

Le restaurant du personnel accueille en moyenne 120 convives par jour et dispose d’une capacité de 120 places. L’offre minimale à midi comprend notamment 3 hors-d’œuvre, 2 plats cuisinés (viande et poisson) ainsi qu’une grillade de viande et une de poisson, 2 féculents et 1 légume vert, 3 fromages, 5 desserts et 4 boissons. Pain et condiments sont en libre-service gratuit. Le service fonctionne du lundi au vendredi, hors jours fériés, entre 11 h 30 et 14 h 30 ; des repas en barquette sont également prévus à emporter. Les repas améliorés sont proposés chaque dimanche, les menus festifs les jours fériés et au moins quatre repas à thème sont organisés par an. Un gâteau de 20 parts est offert chaque mois pour les anniversaires dans chaque unité de long séjour.

Ressources, entretien et contrôles

Le titulaire assure l’approvisionnement et le stockage des denrées, la production, le management des équipes, les remplacements, le dressage, les relevés de température, la plonge et le nettoyage des cuisines relais, du matériel de service et des équipements concernés. Il fournit les produits d’entretien et de désinfection, les consommables et équipements nécessaires à son organisation, les tenues professionnelles et les EPI ; il maintient à jour les plans de nettoyage et le plan de maîtrise sanitaire. L’établissement met à disposition locaux et matériel et conserve notamment la maintenance technique du gros matériel qui lui appartient, sous réserve des dégradations imputables à un usage non conforme. Le titulaire trie et évacue déchets et emballages jusqu’au point désigné dans l’enceinte de l’établissement.

Un stock tampon correspondant à trois journées alimentaires doit être entretenu. Le titulaire prévoit la continuité en cas de cyclone, grève ou défaillance de fournisseur. L’annexe de personnel recense actuellement 6 agents hospitaliers mis à disposition (4 en cuisine relais et 2 au restaurant), 11 salariés sortants sur les sites et 3 salariés en cuisine centrale.

L’établissement peut contrôler les menus, les matières premières, la cuisson, la présentation, les textures, le goût et les grammages ; les diététiciennes et le directeur concerné disposent d’un droit de dégustation au moins quatre fois par an. Le titulaire réalise à ses frais des analyses bactériologiques des denrées, de l’eau et des surfaces, au minimum mensuellement, et communique les résultats dès réception. Les non-conformités donnent lieu à information immédiate et mesures correctives sans délai.