Restauration collective en établissement pour personnes âgées

Distribution et service

• Livraison quotidienne au point de distribution central et navettes de chariots entre cuisine et services.
• Remise des plateaux et participation au dressage des tables; service en salle assuré par le personnel de l’établissement selon modalités convenues.
• Lavage centralisé de vaisselle et batteries de cuisine, maintenance des matériels confiés.

Menus, régimes et qualité nutritionnelle

• Élaboration de cycles de menus saisonniers, menus présentés avant mise en œuvre et possibilité de menus de remplacement et repas festifs.
• Gestion de régimes multiples : textures adaptées (mouliné, émincé), régimes médicalement prescrits, options végétariennes/végétaliennes.
• Respect de grammages et recommandations nutritionnelles (GEMRCN et exigences gériatriques) et intervention d’une diététicienne.

Commandes et modalités opérationnelles

• Organisation des commandes : saisie et traitement des commandes selon délais opérationnels (commandes résidents/personnel acceptées en journée; modalités spécifiques pour accompagnants/visiteurs au-delà d’un certain nombre de plateaux).
• Approvisionnement des dotations de petits déjeuners, collations et goûters; gestion des stocks et réserves.

Hygiène, sécurité et qualité

• Application des procédures HACCP et PMS, contrôles microbiologiques et audits hygiène réguliers.
• Traçabilité des denrées, plans d’action corrective et reporting qualité (mesures de satisfaction, comités restauration, rapports périodiques).

Développement durable et approvisionnement

• Achats durables et circuits courts privilégiés : objectif minimum 40% de produits durables dont au moins 10% de bio.
• Mesures d’éco-gestes en cuisine et gestion différenciée des déchets.

Organisation des ressources

• Mise à disposition d’un personnel restauration dédié (reprise du personnel existant possible), planification, formations HACCP et procédures d’urgence.
• Moyens de management, gestion des remplacements, stock tampon et plans de substitution pour assurer la continuité de service.

Suivi et contrôle

• Audits internes/externes, contrôles DDPP, reporting trimestriel/annuel et traçabilité complète des prestations.