Gestion de la restauration en EHPAD

Organisation et ressources humaines

• Présence d'un personnel cuisinant pour chaque service (déjeuner et dîner) avec plannings communiqués en début de prestation et lors de tout changement.
• Plan de formation annuel (hygiène, textures modifiées, protocoles diététiques) et dispositifs de continuité en cas d'absence du personnel.

Typologie des repas et fréquences

• Services quotidiens : petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner, collation de nuit.
• Fonctionnement 7 jours / 7, 365 jours/an.
• Volume de référence : environ 62 139 repas principaux annuels (déjeuners + dîners) en première année.

Menus, composition et distribution

• Menus programmés avec au minimum 5 éléments par repas (hors-d'œuvre/potage, plat protidique, légume, fromage/produit laitier, dessert ou fruit).
• Distribution dressée en salle et possibilité de service en chambre sur plateaux individuels sur demande ; accompagnement et services complémentaires (pain, sauces, boissons, vin selon prestation).
• Plats plus élaborés dimanches et jours fériés ; animations et temps festifs planifiés avec coût inclus dans la tarification.

Régimes, textures et grammages

• Respect des grammages GEMRCN et adaptation aux régimes médicaux ; protocole diététique et affichage des allergènes conformément à la réglementation.
• Repas à textures modifiées (haché, mixé, « manger mains ») et enrichissements sur prescription médicale ; matériel et procédures dédiés pour séparation des portions et présentation adaptée.

Approvisionnement et traçabilité

• Priorité aux produits frais, de saison et circuits courts ; traçabilité renforcée pour denrées animales et produits élaborés.
• Objectif d'intégration de produits biologiques à hauteur de 20 % du montant prévisionnel des dépenses alimentaires, avec au moins un élément bio par repas.
• Affichage des origines, étiquetage allergènes et fiches techniques disponibles.

Déchets, développement durable et énergie

• Gestion et tri des déchets, élimination/valorisation des biodéchets à la charge de l'exploitant.
• Suivi des consommations et des déchets via bilans trimestriels et bilan annuel, tableaux de bord et actions d'amélioration (réduction des plastiques, économies d'eau/énergie).

Moyens matériels, locaux et investissements

• Locaux et matériels de restauration mis à disposition ; état des lieux initial et obligations de remise en conformité à l'expiration du contrat.
• Possibilité d'investissements facultatifs par l'exploitant, modalités de coût et propriété précisées selon accord.

Suivi, comptage et facturation

• Comptage quotidien des repas, rapprochement des données entre exploitant et enregistrement client pour facturation.
• Rapports mensuels, bilans d'activité annuels, enquêtes de satisfaction et commissions menus régulières.

Prestations complémentaires

• Prestations événementielles et complémentaires (buffets, pique-niques, cocktails, prestations dédiées) sur devis et trois niveaux de gamme prévus.