Confection et livraison de repas en liaison froide pour établissements médico-sociaux

Composition des repas et régimes

• Repas structurés en : entrée (crudités/ potage selon service), féculent, VPO (viande/poisson/abats), garniture, dessert/produit laitier.
• Textures IDDSI prévues : STANDARD, VH, PVH, PVH ÉLARGI, MIXÉ. Régimes spécifiques : S/SUCRE, PAUVRE EN SEL, PAUVRE EN FIBRE, VÉGÉTARIEN, SANS PORC, HYPOCALORIQUE, MANGER MAIN, DINER SEMOULE, COLLATION PIQUE-NIQUE, ENRICHI.
• Grammages cibles indiqués : entrée ≥100 g selon règles GEM-RCN, garniture ≈200 g, desserts/LA conformes grille GEM-RCN.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

• Conditionnement en inox (gastronorme) fourni par le titulaire ; interdiction d'ustensiles plastiques à usage unique.
• Étiquetage obligatoire : date de fabrication, DLC, date/heure de consommation recommandée, contenu, indication du temps et mode de remise en température.
• Conservation de repas témoin au minimum 5 jours et tenue des enregistrements de traçabilité.

Livraisons et exigences sanitaires

• Livraison en véhicules réfrigérés ; température au cœur visée +3 °C avec tolérance maximale au contrôle ponctuel jusqu'à +6 °C.
• Contrôle sanitaire à la réception (étiquetage, température, DLC, aspect) et document de livraison signé (BL ou équivalent).
• Contrôles bactériologiques à la charge du titulaire ; transmission des résultats sous 48 h sur demande.

Continuité et gestion des ruptures

• Stock tampon prévu équivalent à deux repas consécutifs et plan de continuité/reprise d'activité.

Reporting et documentation

• Restitution de deux comptes rendus d'activité annuels (juin et décembre) incluant nombre de repas, contrôles bactériologiques, réclamations et actions d'animation/nutrition.
• Remise de fiches techniques des produits, preuves d'origine, analyses nutritionnelles et procédures de sécurité alimentaire.