Restauration collective pour établissement médico-social

Élaboration des menus

Conception et proposition de menus par périodes trimestrielles respectant les prescriptions nutritionnelles (GEM‑RCN, EGALIM) et textes en vigueur.
Fourniture des valeurs nutritionnelles et indication de provenance des aliments.
Affichage mensuel/annuel des documents, menus journaliers/hebdomadaires corrigés si besoin.
Gestion des textures (hachée, mixée) et propositions « manger‑main » pour préserver autonomie et prévenir la dénutrition.

Approvisionnement et gestion des denrées

Approvisionnement, réception, contrôle des DLC, stockage et gestion des stocks avec traçabilité de la chaîne (réception → stockage → production → service).
Priorisation de produits frais, locaux et circuits courts lorsque possible ; réduction des produits ultra‑transformés.
Intégration des exigences EGALIM : au moins 50 % de produits durables/qualité dans les choix, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique.
Sélection et gestion des fournisseurs, pilotage des coûts et optimisation des approvisionnements.

Assistance technique et encadrement

Mise à disposition d’un chef de cuisine gestionnaire 1,00 ETP présent sur site en charge du pilotage de la production, approvisionnements, gestion des stocks, élaboration des menus, suivi qualité et hygiène, maintenance du matériel et formation du personnel.
Présence d’une aide‑cuisinière à temps plein et dispositif de remplacement immédiat pour le chef en cas d’absence.
Appui d’une diététicienne pour l’élaboration et le suivi nutritionnel.

Production et distribution des repas

Fabrication sur site des repas, adaptation aux régimes médicaux et prescriptions (allergènes, textures spécifiques) et respect des grammages (ex. 60 g/jour pour le fromage, grammages GEM‑RCN).
Contrôles de température, traçabilité des prestations, tenue de plats témoins 5 jours après service et plan de maîtrise sanitaire (HACCP, procédures TIAC).
Organisation du service en salle à manger et modalités de distribution en respectant règles d’hygiène et sécurité alimentaire.

Transport, logistique et prestations ponctuelles

Transport et livraison des denrées avec conditionnement (bacs gastronomiques, rolls) et respect des règles d’hygiène règlementaires; organisation des livraisons le matin (avant 11h00).
Gestion d’un stock tampon pour urgences et prestations exceptionnelles (repas de fêtes, repas à thème) exécutées sur devis/bon de commande.

Suivi qualité, formation et développement durable

Contrôles qualitatifs et quantitatifs réguliers, réunions trimestrielles de bilan, enquêtes de satisfaction, et reporting.
Actions de réduction du gaspillage, tri à la source et valorisation des biodéchets avec suivi/rapport des tonnages.
Formation annuelle du personnel (hygiène, salubrité, démarches durables) et fourniture de justificatifs (factures, origine, traçabilité, conformité EGALIM) sur demande.

Tous les détails du marché

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