Gestion des prestations de restauration

Le titulaire exploite les espaces de restauration pour les convives autorisés de l’AFD, de PROPARCO et d’Expertise France. Il assure la conception et la validation des menus, l’approvisionnement et la gestion des stocks, la production sur place, la distribution, l’encaissement, l’entretien, la maintenance des équipements qui lui incombent, le suivi de la satisfaction et le reporting.

L’offre comprend :

• Un self : service du lundi au vendredi de 11 h 45 à 14 h 30 ; 455 places intérieures et 80 extérieures ; production sur place en liaison directe. Le socle prévoit notamment 3 entrées dressées, un bar à salades d’au moins 8 composantes et 2 toppings, un bar à soupe, 6 plats dont 2 végétariens, 4 accompagnements, 4 fromages, 8 laitages, 3 desserts dressés, un bar à desserts d’au moins 6 composantes et 2 toppings, un plateau de fruits d’au moins 3 choix, du pain individuel de 50 à 60 g et au moins 4 choix de boissons sans plastique.
• Une cafétéria : service du lundi au vendredi de 8 h à 17 h ; 190 places intérieures et 88 extérieures ; offre comptoir, petit-déjeuner et déjeuner, sur place ou à emporter. L’offre minimale comprend notamment 3 sandwiches réalisés sur place dont 1 végétarien, 3 salades dont 1 végétarienne, 2 plats chauds dont 1 végétarien, des produits laitiers et des fruits frais de saison.
• Une restauration club au 7e étage : petits-déjeuners, déjeuners standard ou prestige, avec commandes notifiées au moins 72 heures avant l’exécution.
• Un room service « pauses » : trois types de pauses comprenant boisson chaude, eau et jus de fruit, avec biscuits secs ou trois mini-viennoiseries selon la formule. Au-delà de 12 convives, une équipe dédiée peut être mobilisée par vacations de cuisinier, maître d’hôtel et serveur. La livraison et le débarrassage sont compris.
• Des prestations annexes : plateaux-repas standard ou prestige, buffets et cocktails sur devis préalable. Les commandes de cocktails sont réalisées au plus tard une semaine avant leur réalisation. Les plateaux-repas et prestations annexes sont conditionnés en contenants réutilisables, collectés et nettoyés par le titulaire.
• Le déploiement, l’approvisionnement, le nettoyage et la maintenance de 31 machines à café professionnelles dans les étages des bâtiments A et B, compatibles avec les badges et le paiement par carte bancaire. Le café est issu du commerce équitable et de l’agriculture biologique.

Les menus du self sont établis mensuellement, transmis trois semaines avant la période concernée et soumis à validation. Les menus validés ne peuvent être modifiés que pour des nécessités d’approvisionnement justifiées, avec équivalence alimentaire, nutritionnelle et économique. Les menus, fiches techniques, catégories et origines des produits sont tenus à disposition ou transmis sous format numérique.

Les préparations sont réalisées sur place, avec priorité aux produits frais, bruts et de saison. Les grammages respectent les recommandations GEMRCN et la circulaire du 25 juin 2001 ; ils sont appréciés en poids net dans l’assiette, hors jus et sauces. L’offre comporte deux alternatives végétariennes quotidiennes, une journée 100 % végétarienne par mois et une limitation de la viande bovine à trois jours par semaine. Le temps d’attente aux files doit rester inférieur ou égal à 5 minutes.

Le titulaire fournit et maintient son système d’encaissement, compatible avec les badges, titres-restaurants dématérialisés, espèces et cartes bancaires. Le dispositif comprend au minimum 2 caisses et 4 scans de plateaux avec intelligence artificielle sur le self, ainsi qu’un espace dématérialisé avec menus, allergènes, historique des consommations et module « click and collect ». Une enquête de satisfaction est organisée chaque année, la première six mois après le démarrage.

La période de tuilage comprend une marche à blanc des équipements, les formalités préalables, la constitution des équipes, la communication de démarrage et une équipe de renfort au moins pendant la première semaine. Le personnel repris doit être intégré ; le titulaire assure recrutement, rémunération, encadrement, remplacements, formation, tenues et EPI. Un chef de cuisine qualifié et expérimenté est attendu. Les contrôles bactériologiques portent au minimum sur les denrées et les surfaces, avec audits d’hygiène et transmission mensuelle des résultats.

Le titulaire élabore un plan de nettoyage par zone indiquant surfaces, matériels, fréquences, modes opératoires, produits et concentrations, transmis au plus tard 10 jours avant le démarrage. Il assure le nettoyage des zones de production, de distribution et des équipements, ainsi que la formation du personnel. Les livraisons s’effectuent sur l’aire commune de livraison, sur créneau réservé au moins 2 jours ouvrés à l’avance ; les camions admissibles sont des 19 tonnes non articulés de 4 m de hauteur, 2,50 m de largeur et 10,45 m de longueur maximale.

Les déchets sont triés et évacués selon le plan de maîtrise sanitaire. Le titulaire évacue les supports de livraison, assure le tri des biodéchets en production et au retour des plateaux, pèse quotidiennement ces biodéchets en distinguant les deux origines et prend en charge les huiles usagées. Il fournit les tableaux de bord mensuels et annuels : fréquentation, consommations, ressources humaines, absentéisme, remplacements, formations, alimentation durable et biodéchets.