Restauration collective et prestations annexes

Le titulaire assure l’approvisionnement, la conception des menus, la confection sur place et le service au self du site François-Mitterrand, ainsi que la gestion de la cafétéria et d’un point de distribution automatique. Le self fonctionne du lundi au samedi, sauf jours de fermeture BnF, de 11 h 30 à 14 h 30 en semaine et jusqu’à 13 h 30 le samedi. La cafétéria fonctionne du lundi au vendredi, de 8 h à 10 h puis de 11 h 30 à 15 h. Le distributeur automatique est accessible 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24 aux détenteurs d’un badge.

Le self doit proposer une offre renouvelée quotidiennement, conforme aux recommandations du GEMRCN et aux grammages réglementaires, avec production intégralement sur place. Pour la tranche de référence de 551 à 650 repas par jour, l’offre minimale comprend notamment :

• 3 entrées dressées, un bar à salades d’au moins 6 composantes et un bar à soupe ;
• 5 plats, dont 1 poisson, 2 plats végétariens, 1 viande et 1 à 2 grillades ;
• 4 accompagnements, 4 fromages dont au moins 1 AOP, 5 laitages, 3 desserts dressés, un bar à desserts d’au moins 6 composantes et un plateau de fruits d’au moins 3 choix ;
• une offre végétarienne quotidienne, une pizza au moins une fois par semaine, des animations au moins une fois par mois et un repas de fin d’année ;
• un premier pain bio inclus, des boissons sans emballage plastique et des condiments, sauces, huiles et serviettes fournis.

Les choix doivent rester disponibles pendant le service selon les permanences prévues. Les repas peuvent être emportés avec contenants facturés au convive. Les menus mensuels sont transmis à la BnF au plus tard un mois avant la période concernée ; toute substitution doit être justifiée par l’approvisionnement et préserver l’équivalence nutritionnelle et économique.

Cafétéria, distributeurs et prestations spécifiques

La cafétéria comprend une offre de petit-déjeuner, de boissons chaudes et froides, de snacking et de déjeuner à emporter ou sur place. Elle prévoit notamment deux types de sandwiches dont un végétarien, deux salades dont une végétarienne, des quiches, bagels ou paninis, produits laitiers, desserts et fruits frais. Les équipements professionnels nécessaires, leur entretien et la fluidité des files d’attente sont à la charge du titulaire.

Les distributeurs proposent boissons chaudes et froides, sandwiches, salades, plats réchauffables, produits laitiers, fruits et autres denrées permettant un repas rapide et équilibré. L’approvisionnement est continu selon les débits et les dates limites de consommation ; tout produit indisponible doit être remplacé par un produit similaire et signalé à la BnF.

Pour la BSPP, le titulaire fournit des plateaux comprenant un plat et un accompagnement, trois périphériques, un pain bio, condiments, couverts et serviette, ainsi que des petits-déjeuners sur une base de 15 bénéficiaires par jour. Pour l’APBnF, il fournit des plateaux à 5 composantes, des pique-niques frais ou conservables à température ambiante, avec variantes classique, sans porc et végétarienne. Les pique-niques comprennent notamment des grammages différenciés adultes/enfants, des contenants réfrigérés, glacières et plaques eutectiques.

Les prestations traiteur comprennent forfaits carafe, petits-déjeuners, pauses, apéritifs, plateaux-repas, cocktails et buffets. Les commandes sont transmises la veille avant 12 heures pour les prestations courantes et au moins 72 heures ouvrées avant pour cocktails et buffets. Le titulaire assure livraison, maintien des températures, dressage, débarrassage et gestion des déchets ; le débarrassage doit être terminé dans l’heure suivant la manifestation. Les plateaux-repas comportent au moins trois choix dont une offre végétarienne. Les cocktails et buffets sont proposés par trois sous-traitants distincts, en gammes standard et prestige, avec rotation trimestrielle des cartes.

Approvisionnement, qualité et durabilité

Les denrées privilégient les produits bruts, frais, de saison, les approvisionnements directs et la traçabilité. Les produits de cinquième et sixième gamme sont interdits au self. L’objectif minimal du self est de 50 % d’alimentation durable, dont 20 % de produits biologiques, et 100 % de viandes bovines, ovines, porcines, de volaille et produits de pêche durables. Les justificatifs d’approvisionnement doivent être transmis sous 5 jours ouvrés sur demande ; l’origine des viandes et les marqueurs de qualité sont affichés.

Le titulaire réalise dans les trois mois suivant le démarrage un diagnostic du gaspillage sur au moins deux semaines, puis met en œuvre un plan d’action comprenant prévention, formation, sensibilisation et dons alimentaires. Il assure le tri, la collecte et la valorisation des déchets, notamment biodéchets, huiles usagées et emballages, avec transmission annuelle des bordereaux de suivi.

Moyens, maintenance et contrôles

Le titulaire fournit et gère les équipes, la reprise du personnel, la formation, les tenues, les EPI, l’encaissement, les consommables, le petit matériel et la vaisselle. Il met en place un système compatible avec les badges BnF, les caisses, lecteurs, terminaux de paiement, bornes de rechargement, application et outils de suivi.

Il assure l’entretien quotidien des locaux, équipements, zones de production, espaces de distribution, sanitaires, vestiaires et abords, ainsi que les plans de nettoyage et de désinfection. La maintenance préventive est réalisée au moins une fois par an ; les interventions correctives doivent être réalisées sous 48 heures pour les équipements paralysants et sous 4 jours ouvrés pour les autres. Les rapports d’intervention sont transmis sous une semaine ouvrée.

Le titulaire réalise un contrôle bactériologique mensuel portant sur 3 plats et 1 prélèvement de surface, ainsi que 2 audits hygiène et qualité par an, un audit environnemental annuel, une analyse annuelle de potabilité et des audits de locaux. Ces prélèvements, échantillons témoins et essais de contrôle relèvent du suivi sanitaire et non d’échantillons de présentation. Un plan de maîtrise sanitaire et un plan de continuité d’activité sont remis avant le démarrage ; le PCA prévoit notamment stocks de crise, cuisine de secours, astreinte et repas froids en cas d’incident.