Restauration collective et prestations annexes

Le titulaire assure l’approvisionnement en denrées et produits annexes, la fabrication sur place en liaison chaude, la distribution en libre-service, le nettoyage des locaux et de la vaisselle, ainsi que la maintenance et la conservation des biens, équipements et mobiliers mis à disposition.

Le restaurant self accueille notamment les élèves, stagiaires, stagiaires sportifs, intervenants, auditeurs de la classe Prépa-Talents, personnels de l’Énap, étudiants et certains convives extérieurs. Le service comprend les petits-déjeuners, déjeuners, dîners, une offre snacking à emporter ou sur place et une prestation « collect » de vente à emporter. La prestation collect utilise des contenants et couverts biodégradables et doit être opérationnelle au plus tard le 1er janvier 2028.

Offre alimentaire et services annexes

• Trois formules de petit-déjeuner : classique, diététique et sportif ; modification au moins mensuelle de la composition du pain, du jus de fruit et des céréales.
• Au moins 4 plats principaux au déjeuner en semaine et au moins 3 au dîner en semaine, avec une offre végétarienne ne réduisant pas ces minima ; jusqu’à deux journées végétariennes par semaine peuvent être demandées par la direction.
• Au moins 4 formules snacking, dont une intégralement végétarienne, avec un produit principal et une boisson d’au moins 33 cl.
• Au moins 6 animations culinaires annuelles, exclusivement au déjeuner, ainsi qu’un repas amélioré.
• Menus établis sur au moins 6 semaines, affichés à l’entrée du restaurant et conformes aux objectifs nutritionnels, fréquences, grammages et équilibres du GEMRCN ; tolérance de 5 % sur les grammages applicables, avec un plat végétarien d’au moins 300 g.
• Régimes sans sel, sans sucre et sans gluten sur demande, avec protocole d’information, d’enregistrement et de mise en œuvre ; les régimes confessionnels sont exclus, mais des alternatives culinaires doivent être proposées.

La cafétéria fournit au minimum des boissons chaudes et froides ainsi que des viennoiseries ou produits similaires. Elle peut proposer un petit-déjeuner express à un tarif au moins 1,5 fois supérieur au coût client du petit-déjeuner du restaurant self.

La ferme de Trenque fait l’objet d’un programme proposé par le candidat comprenant une programmation culinaire occasionnelle et des événements de convivialité ou de cohésion, notamment autour d’événements sportifs ou de jeux de société.

Restauration institutionnelle et livraisons

La Rapière propose des prestations gastronomiques sur bon de commande, avec service à table pour la formule dégustation. Quatre cartes saisonnières sont prévues, chacune déclinant 5 menus différents. Les menus sont composés exclusivement de poissons, volailles, coupes de viandes nobles et garniture recherchée. Les formules buffet sont proposées à partir de 10 convives et les autres formules à partir de 4 convives. Aucune prestation Rapière n’est réalisée le week-end ni les jours fériés.

Les collations comprennent notamment boissons chaudes et froides, viennoiseries, fruits, entremets et produits similaires ; les manifestations peuvent réunir jusqu’à 1 000 personnes. Deux gammes sont distinguées : cérémonie et sélect.

La livraison élèves concerne exceptionnellement les petits-déjeuners, déjeuners et dîners destinés aux élèves ou stagiaires temporairement isolés ou empêchés de rejoindre les lieux de restauration. Elle est décidée par la direction de l’École et peut être mise en œuvre pendant les congés pédagogiques ou certaines fermetures autorisées. Les repas peuvent être froids ou facilement réchauffables au micro-ondes.

La livraison traiteur est destinée notamment aux repas de jurys et réunions de la direction, consommés hors du restaurant. Le vin y est interdit. Quatre cartes saisonnières de menus traiteurs sont proposées.

Hygiène, qualité et contrôles

Le titulaire applique les règles d’hygiène alimentaire, de transport et d’hygiène du personnel, ainsi que la méthode HACCP. Il conserve les plats témoins et les étiquettes de DLC et DLUO des produits non consommés, tient à jour les relevés de température des locaux, matériels et véhicules, et respecte les chaînes du froid et du chaud.

Les contrôles indépendants à sa charge comprennent 36 analyses de produits finis, dont 4 analyses de listérias, 12 analyses de surfaces et 4 analyses d’eau. Les résultats sont transmis directement à l’Énap, avec copie au titulaire.

Les menus et produits doivent respecter les prescriptions de traçabilité, d’étiquetage d’origine, de saisonnalité, de qualité nutritionnelle, de bien-être animal et de continuité des approvisionnements. Les viandes fraîches doivent provenir d’animaux nés, élevés et abattus dans un même pays ; la viande séparée mécaniquement issue d’os de ruminants est interdite ; les produits transformés contenant de la viande ou de la volaille doivent être identifiés comme muscle anatomique, muscle entier non mélangé ou 100 % filet lorsque cette exigence s’applique.

Le titulaire assure le nettoyage quotidien des locaux, la maintenance préventive et corrective des équipements, les opérations de désinfection, désinsectisation et dératisation, l’entretien du bac à graisse et des écoulements, ainsi que les vérifications périodiques obligatoires. Il fournit et réassort la vaisselle, les couverts et les plateaux.

Systèmes, équipements et suivi

Le titulaire met en place un applicatif d’information des convives dans les trois mois suivant le début d’exécution. Il fournit, exploite et maintient le système d’encaissement, les équipements actifs et les interconnexions nécessaires. Les flux d’administration sont chiffrés ; les échanges utilisent notamment des Webservices REST. Les tests d’interconnexion doivent être réalisés avant le 21 mai 2027. La compatibilité avec la carte Aquipass doit permettre d’identifier le statut d’étudiant et de boursier et de payer le repas.

Le titulaire établit dans les 15 jours suivant le début du marché les inventaires contradictoires du gros matériel et du petit matériel. Les investissements supérieurs à 5 000 € font l’objet d’un plan d’amortissement pluriannuel. Les données statistiques, résultats de satisfaction, justificatifs de maintenance, documents relatifs aux produits qualifiés et liste des équipements remplacés ou ajoutés sont remis selon les périodicités prévues. Une enquête de satisfaction réalisée par un cabinet indépendant est effectuée au moins deux fois par an.