Prestations de restauration collective

Le titulaire approvisionne les denrées, élabore les menus, prépare les repas sur place et assure leur distribution, le service, le comptage des convives et l’encaissement. La fabrication est réalisée principalement en liaison chaude directe, au plus près de la consommation ; la liaison froide peut être utilisée selon les besoins. Les préparations et cuissons sont faites sur place, les produits frais et de saison privilégiés, et le recours aux produits déjà élaborés limité. Le titulaire assure aussi l’entretien de ses espaces de service, la gestion et le tri des déchets et le renouvellement des petits matériels nécessaires.

Le service de restauration fonctionne du lundi au vendredi, pour le déjeuner, toute l’année hors jours fériés et fermetures décidées par le ministère. Les plages prévues sont : restaurant self et kiosque, 11 h 30–14 h ; snacking, 11 h 30–14 h 30 ; cafétéria du rez-de-chaussée, 8 h–17 h ; cafétéria du quatrième étage, 8 h–10 h et 12 h–15 h ; prestations annexes, 8 h–18 h. La salle à manger est ensuite partiellement accessible en libre-service à partir de 15 h 30.

Le titulaire adapte l’ouverture des points de distribution à la fréquentation, maintient le choix pendant le service et organise les files d’attente et les caisses. Le temps d’attente visé ne dépasse pas cinq minutes aux comptoirs chauds ou en caisse ; l’attente totale attendue est inférieure à dix minutes. Le titulaire prévoit des effectifs suffisants, les remplacements nécessaires, l’accompagnement des personnes à mobilité réduite et au moins un pâtissier confirmé. Les livraisons fournisseurs empruntent l’accès prévu au 4, rue Benserade ; les immatriculations des véhicules doivent être transmises au moins 48 heures à l’avance et les chauffeurs restent dans le circuit de livraison autorisé.

Offre alimentaire par espace

• Self : entrées variées, dont salad’bar avec garnitures et vinaigrettes maison ; potage maison en automne-hiver et soupe froide maison au printemps-été. L’offre comprend des plats du jour, un plat végétarien complet, au moins un steak haché frais et une autre grillade, un poisson, une salade complète personnalisable en service assisté, ainsi que légumes, légumineuses et féculents en accompagnement. S’ajoutent frites avec les grillades, fromages, laitages dont une option végétale, desserts, bar à desserts comprenant au moins deux fruits frais découpés sur place, boissons et pains spéciaux. Une salade verte accompagne sans supplément les pizzas et plats complets ; les accompagnements ne peuvent être refusés au motif qu’un plat est complet.
• Kiosque : proposition alternative entièrement servie par le titulaire, structurée autour d’une thématique hebdomadaire ; entrées et desserts avec deux choix chacun, plats de cuisines du monde ou des régions françaises en rotation, diversification des protéines incluant des recettes végétariennes, accompagnements, boissons et pains spéciaux.
• Snacking : vente à emporter en libre-service, avec retrait Click & Collect ; sandwichs et salades, y compris végétariens, poke bowls, snacks chauds, desserts, boissons et pains spéciaux. Les contenants sont réutilisables ou composés de matières recyclables. Les invendus peuvent être proposés de 14 h à 14 h 30 avec une remise de 30 à 50 % ; les productions de la veille peuvent être vendues en début de service, sous réserve d’hygiène et d’un affichage explicite.
• Cafétérias : offre évolutive de boissons chaudes et froides, petit-déjeuner, goûter, viennoiseries, pâtisseries, fruits, laitages, fromages et encas. Deux gammes de café sont proposées, dont un Arabica de gamme supérieure ; le réglage des machines est suivi par le titulaire. La boisson chaude du midi est accompagnée d’un carré de chocolat d’environ 4 à 5 g, emballé individuellement en papier, contenant au moins 70 % de cacao, pur beurre de cacao et sans huile de palme.
• Prestations annexes : pauses, petits-déjeuners, collations, plateaux-repas, cocktails et buffets. Le titulaire gère la commande, la livraison après validation avec le service demandeur, le débarrassage et la remise en état de la salle. Les délais de commande sont de 24 h pour les pauses et petits-déjeuners, 48 h pour les plateaux-repas et 72 h pour les buffets et cocktails. La vaisselle fournie est réutilisable.

Menus, produits et information

Les menus du self et du kiosque suivent un plan alimentaire d’au moins quatre semaines, sans menus à jour fixe au cours d’un cycle. Ils respectent les recommandations nutritionnelles du GEMRCN, la variété et l’équilibre nutritionnel et calorique. Les projets de menus sont transmis au moins cinq semaines avant le premier repas du cycle, après validation par une diététicienne ; le ministère peut demander des modifications jusqu’à trois semaines avant le cycle, et les menus validés sont fournis au plus tard deux semaines avant son début. Les menus de Noël sont transmis en octobre. Au self, les animations culinaires et menus à thème ont lieu au moins une fois par mois ; un plat bistronomique ou gastronomique est proposé chaque mois en quantité limitée. Le repas de Noël prévoit au minimum quatre plats, quatre entrées et quatre desserts, avec un plat végétarien parmi les plats, ainsi qu’un chocolat offert à chaque convive.

Les grammages respectent au minimum les tableaux GEMRCN, en retenant la borne haute des fourchettes ; ils sont exprimés en poids net dans l’assiette, sans jus ni sauce. Le titulaire fournit sur demande les fiches techniques des denrées et recettes ainsi que les références et cahiers des charges fournisseurs. Les viandes proposées comprennent une variété de volailles, dont poulet, canard, caille, dinde, pintade, coquelet, pigeon et lapin. Les morceaux de volaille avec os sont déjointés, non sciés ; les produits transformés contenant viande, volaille ou poisson sont en muscle entier non mélangé ou « 100 % filet ». Les charcuteries respectent la limite indiquée de 90 mg/kg pour nitrates et nitrites. Les poissons sont proposés frais au minimum trois fois par semaine ; les poissons frais sont livrés dans les trois jours ouvrés suivant débarquement ou abattage, et les livraisons au-delà de six jours ouvrés sont proscrites. Les œufs proviennent d’élevages plein air (code 1) ou biologiques (code 0), et les œufs portant les codes 2 ou 3 sont refusés ; les fromages à la coupe sont labellisés. Le pain est artisanal, frais, livré quotidiennement du lundi au vendredi et approvisionné auprès d’artisans boulangers.

Moyens, hygiène et suivi

Le titulaire fournit le système d’encaissement, les matériels informatiques et les logiciels nécessaires, compatibles avec les badges MIFARE fournis par le ministère. Le dispositif peut inclure l’auto-encaissement et doit permettre l’affichage déporté du coût du repas sans édition de ticket. Les paiements acceptés comprennent espèces, chèques, carte bancaire et titres-restaurant pour les usagers non subventionnés. Le système produit notamment des états de fréquentation, de ventes, de chiffre d’affaires, de passages en caisse par quart d’heure et de subventions ; les données sont extractibles sous un format de type Excel et les justificatifs de caisse conservés un an. Le titulaire propose un portail ou une application personnalisée, interfaçable avec le « smart workplace », donnant accès aux horaires et menus, au rechargement par carte bancaire, à l’historique de consommation, aux réclamations, à l’affluence et au Click & Collect ; il en assure présentation, maintenance, assistance et mises à jour.

Le titulaire dote, entretient et renouvelle vaisselle réutilisable, plateaux, couverts, verrerie et petits matériels de cuisine et de distribution. Il nettoie les cuisines, locaux annexes, zones de distribution et salles à manger pendant le service, ainsi que les cafétérias pendant leurs horaires d’ouverture ; le ministère conserve notamment la maintenance du bâtiment et du gros matériel. Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire, assure les contrôles bactériologiques et la traçabilité, conserve les autocontrôles et relevés de température, respecte les chaînes du froid et du chaud et réalise les plats témoins. En cas de résultat bactériologique non satisfaisant, il transmet un plan d’action dans les huit jours ouvrés. Il remet un rapport trimestriel d’activité détaillé, participe à la commission restauration au moins tous les quatre mois et réalise au moins deux enquêtes annuelles de satisfaction, anonymes, portant sur au moins 25 % des consommateurs ; les résultats sont remis dans les 45 jours calendaires. Le ministère peut effectuer des contrôles inopinés sur les quantités, la salubrité, les menus, la présentation, les grammages, le goût et la qualité microbiologique.