Restauration collective

Le titulaire fabrique et livre les repas en liaison froide, assure leur distribution et le service, puis nettoie les locaux conformément à la répartition des charges. Il encaisse les recettes auprès des convives dans le cadre d’un mandat d’encaissement ; un mandat est également prévu pour percevoir la cotisation annuelle des adhérents du client.

Les formules comprennent un plat et un ou deux périphériques ; le pain est inclus. Les quantités estimatives indiquées, basées sur la fréquentation annuelle, sont de 10 187 formules « 1 plat + 1 périphérique », 4 877 formules « 1 plat + 2 périphériques » et 170 périphériques supplémentaires.

Menus, approvisionnement et service

Le candidat fournit un cycle de menus de 5 semaines, comprenant un menu à thème saisonnier, et indique la fréquence mensuelle proposée pour les plats complets végétariens. Les menus et plans alimentaires sont soumis à validation du client. Le titulaire détaille ses approvisionnements, les fournisseurs, les produits biologiques et saisonniers, ainsi que les spécifications qualitatives des denrées.

Le candidat décrit l’organisation des équipes, leurs fonctions et qualifications, la formation, les remplacements et l’adaptation aux variations anticipées de fréquentation. Il précise également l’organisation de fin de service afin de préserver un choix minimum, et le contenu, le conditionnement et le renouvellement du stock de secours. Les animations annuelles et la signalétique nutritionnelle, allergène et de valorisation de l’offre sont à décrire dans sa proposition.

Locaux, personnel et contraintes d’exploitation

Les locaux, équipements et matériels mis à disposition sont utilisés et entretenus par le titulaire selon les responsabilités réparties au contrat. Le titulaire fournit une liste du matériel nécessaire non inventorié. Il met en place et gère le personnel nécessaire, avec un responsable de site et un responsable de production présentés au client pour approbation préalable. Les livraisons ne doivent pas avoir lieu pendant le service ; l’accès du personnel aux locaux est prévu de 7 h 30 à 16 h, du lundi au vendredi, hors jours de fermeture du client.

Pour la liaison froide, un retard de livraison après 11 h entraîne une pénalité prévue au contrat ; au-delà de 11 h 30, la livraison est admise mais le repas reste à la charge du titulaire.

Suivi et contrôles

Le titulaire remet notamment les documents relatifs au personnel, le plan de maîtrise sanitaire, l’analyse des risques et les contrats de maintenance, d’entretien et de nettoyage à sa charge. Le client peut contrôler les présences, les factures d’approvisionnement, l’origine des produits, l’hygiène, les quantités et grammages, la qualité nutritionnelle et gastronomique, ainsi que l’entretien et l’utilisation des équipements. Les non-conformités donnent lieu à des actions correctives ; les menus à venir sont examinés en comité de restauration, et le titulaire fournit les pièces utiles au suivi des engagements.