Exploitation d’un restaurant d’entreprise

Le titulaire approvisionne, prépare et sert les repas, encaisse les convives et assure le fonctionnement quotidien du restaurant. La prestation comprend le service sur place en formule self ainsi qu’une offre de repas à emporter ou à livrer ; le titulaire présente les moyens de commande et les propositions correspondantes. Des prestations ponctuelles de buffet, cocktail ou plateaux-repas peuvent aussi être demandées, sur devis accepté.

Offre alimentaire et menus

L’offre quotidienne comprend au minimum :

• 4 entrées au choix, dont une crudité ou cuidité et une entrée protéique ; 2 plats protéiques, dont un au prix de base, et du poisson chaque jour ; 1 plat végétarien ;
• 2 accompagnements au choix (un légume vert et un féculent), avec salade ou frites également proposées ; 6 produits laitiers et 4 desserts au choix, dont au moins un fruit de saison ; pain à volonté, boissons, eau détox, condiments et assaisonnements ;
• une carte de substitution disponible à la demande : jambon blanc (120 g), jambon de pays (120 g), assiette anglaise (120 g de viande, en saison) et grillade du jour (120 g).

Un repas de base complet doit rester disponible jusqu’à la fin du service. Les grammages du plat protéique et des légumes ou féculents suivent les préconisations GEMRCN, indiquées en poids net dans l’assiette, hors jus et sauce. À titre de repère, un plat adulte comprend généralement 120 g de viande ou poisson, 180 g de féculent, 120 g de légume et 30 à 40 g de sauce, soit environ 450 à 500 g hors entrée et dessert. Les repas sont simples, variés et soignés ; les plats chauds sont maintenus à +63 °C à cœur jusqu’à leur distribution, et les préparations froides à la température réglementaire.

Les menus sont proposés par cycles de 4 semaines, établis au plus tard 4 semaines à l’avance et soumis à l’approbation de la Monnaie de Paris. Ils sont affichés chaque jour avant 11 h ; le titulaire doit aussi pouvoir les publier sur le portail, avec les informations sur les repas à thème, le solde des badges et les consommations. Un « menu malin » quotidien propose l’entrée, le plat et le dessert les moins chers du jour.

Organisation du service et moyens

Le self fonctionne les jours ouvrés, du lundi au vendredi, avec service continu de 11 h 25 à 14 h. L’estimation informative est de 105 repas par jour (donnée 2025) ; la salle peut accueillir 250 personnes sur la plage du déjeuner. Les convives débarrassent leurs plateaux. Le titulaire gère les cartes d’accès et de paiement, la caisse et l’encaissement ; un scan sans contact des plateaux est envisageable. Le portail internet permet notamment le rechargement des cartes et la commande de repas à emporter, le cas échéant. Le titulaire vend également capsules de café et sachets de thé ou tisanes.

La prestation inclut un repas à thème chaque mois et l’animation du repas de Noël. La Monnaie de Paris ferme normalement 3 semaines en août et une semaine à Noël ; le titulaire peut maintenir le service pendant ces périodes sous sa responsabilité et s’il le juge économiquement viable. Des événements peuvent entraîner jusqu’à 5 jours de fermeture annuelle de la salle, avec un préavis écrit de deux semaines. Des prestations en horaires décalés peuvent être négociées. Le titulaire remet un rapport mensuel d’activité et met à disposition un QR code de retours anonymes ; une réunion trimestrielle examine les doléances et les actions correctives.

Personnel, locaux et hygiène

Le titulaire recrute, rémunère, encadre et forme le personnel nécessaire, fournit ses tenues et affecte obligatoirement un responsable de site. Il assure la reprise du personnel actuellement affecté au marché selon les règles applicables. Les locaux et équipements de cuisine sont mis à disposition ; le titulaire assure leur entretien courant, ainsi que le nettoyage et la désinfection de la cuisine, de la salle, des réserves, des sanitaires concernés et des abords utilisés pour les livraisons et les déchets. Il fournit notamment les produits de nettoyage, les consommables et les équipements de tenue requis. La Monnaie de Paris assure la maintenance et le renouvellement normal des équipements dont elle est propriétaire ; elle fournit les fluides et prend en charge l’enlèvement des déchets.

Le titulaire applique le PMS et les principes HACCP, garantit la traçabilité et l’information sur les allergènes et les origines obligatoires, tient les registres et réalise à ses frais les autocontrôles microbiologiques réglementaires. Il fait valider sa méthode HACCP par les services vétérinaires dans le mois suivant son installation. Le contrôle annuel de la DDPP doit aboutir à un niveau d’hygiène satisfaisant ou supérieur.

Pour le contrôle sanitaire, le titulaire prélève chaque jour en double exemplaire un échantillon des plats fabriqués sur place et le conserve 5 jours en froid positif. Un laboratoire indépendant réalise 2 audits d’hygiène (6 h et 3 h), 1 audit approfondi (3 h), 1 audit local, des analyses trimestrielles de produits et de surfaces (36 ABH, 12 ABS, 12 FS et 12 FSLi), 1 analyse d’eau et 1 vérification des thermomètres mobiles et sondes de température.

Approvisionnement et suivi

Les repas doivent comprendre, en valeur HT annuelle, au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au minimum 20 % issus de l’agriculture biologique. Le titulaire assure le suivi des origines, fournisseurs et lots, conserve les justificatifs et transmet annuellement les données de provenance et de composition. Il fournit un rapport annuel d’approvisionnement (volumes, origines, labels) et met en œuvre un plan de progrès sur la qualité, le bio et l’environnement.