Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le marché porte sur la préparation et la fourniture de repas et goûters, élaborés en cuisine centrale agréée et transportés en liaison froide. Les menus sont adaptés aux étapes de diversification alimentaire et aux besoins nutritionnels des enfants de 10 semaines à 6 ans. Les profils de menus décrits distinguent :

• Bébé, 6–12 mois : purée de légumes et féculent, plat protéique mixé et purée de fruits.
• Moyen, 12–18 mois : entrée alternant crudités et cuidités, plat protéique haché, légumes et féculents, produit laitier ou fromage, puis fruit cru ou purée de fruits.
• Grand, plus de 18 mois : entrée, plat protéique, légumes et/ou féculents, produit laitier ou fromage, puis fruit cru ou purée de fruits.

Les textures évoluent du mixé fin au haché puis aux morceaux, avec adaptations possibles pour les aliments durs ou présentant un risque de fausse route. Les allergies alimentaires sont prises en compte. Les goûters des petits associent produit laitier, produit céréalier et purée de fruits ; ceux des moyens-grands comprennent produit laitier ou fromage, produit céréalier et fruit. Au moins trois goûters par semaine comportent du pain.

Menus, recettes et approvisionnements

Les menus suivent les recommandations GEMRCN et le Programme national nutrition santé. Un plan alimentaire est proposé ; les menus prévisionnels sont préparés par une diététicienne, validés par la directrice de la crèche et établis pour au moins quatre semaines. Les fiches techniques indiquent les ingrédients et leurs grammages par portion, le grammage total et une estimation calorique et glucidique ; elles sont fournies sous 24 heures sur demande.

Les préparations sont réalisées en cuisine centrale agréée par les services vétérinaires ; les repas élaborés industriellement sont exclus. Les repas sont préparés et servis sans graisse ni ajout de sel. L’usage de produits frais, variés et de saison est privilégié. Les légumes sont élaborés à partir de produits frais, sauf légumes hors saison, épinards éventuellement surgelés, haricots verts et petits pois pouvant être en boîte ou surgelés. Les menus comprennent une pâtisserie maison et un dessert maison au moins une fois par mois chacun.

Les approvisionnements visent les objectifs EGALIM mentionnés au CCTP : 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques ou en conversion. Circuits courts, produits bio ou labellisés, producteurs locaux et saisonnalité sont privilégiés ; les produits sont considérés locaux s’ils sont produits dans un rayon de 200 km de la cuisine centrale. Un planning de saisonnalité privilégiant les producteurs régionaux est demandé.

Exigences particulières sur les denrées : viandes d’origine française et Label Rouge ; viande de cheval interdite ; steaks hachés pur bœuf à 10 % de matière grasse maximum et steaks entiers de qualité U sur la grille EUROPA. Les plats à base de porc sont substitués pour les repas « sans porc ». Les poissons sont MSC, de préférence frais ou surgelés, en filets sans peau ni arêtes. Les fruits doivent être sains, mûrs à point, non talés et sans traitement après récolte ; les fruits traités par ionisation sont proscrits. Les huiles hydrogénées, de palme et de coprah sont interdites ; l’huile d’olive vierge première pression à froid est privilégiée pour les assaisonnements et cuissons simples.

Sont notamment interdits les produits de 5e gamme, les OGM, les pâtisseries surgelées, les salades et crudités de 5e gamme, les œufs durs ou mollets en saumure, les viandes cuites sauf jambons et jambonneaux, la perche du Nil, le thon rouge et le pangasius. Les produits à travailler par le personnel sont limités à un par jour. Le pain artisanal est fourni par le prestataire et servi à volonté ; un audit qualité de la ou des boulangeries est prévu au début du marché.

Repas particuliers et quantités estimatives

Au moins une animation est proposée par trimestre, en plus de celle de la semaine du goût, avec fourniture des kits d’accompagnement. Des repas froids de pique-nique peuvent être demandés 1 à 3 fois par an : crudités, plat protéique ou sandwich, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert et pain ; leur composition est arrêtée avec la direction. Des glacières sont fournies si la collectivité le demande.

Un stock de denrées de secours permettant deux jours de repas et goûters est constitué sur la structure. Il se conserve à température ambiante et peut être consommé chaud ou froid ; il n’est facturé que s’il est utilisé. Le titulaire en suit les dates limites et propose, au moins un mois avant leur échéance, un jour de consommation de remplacement convenu avec la directrice. Le stock est reconstitué au début du marché puis après chaque utilisation justifiée.

Estimations annuelles figurant au BPU-DQE :

| Prestation | Quantité estimée |
|---|---:|
| Repas bébé | 3 220 |
| Repas moyen | 2 070 |
| Repas grand | 8 510 |
| Goûters bébé | 3 220 |
| Goûters moyen/grand | 10 580 |
| Pique-niques | 111 |

Les repas bébé, moyen et grand représentent 13 800 repas estimés par an au total. Ces quantités sont estimatives.

Commandes, conditionnement et livraison

Les commandes de la semaine suivante sont transmises au plus tard le mercredi à 15 h via une solution de commande à distance fournie par le prestataire, comprenant installation, paramétrage et formation des utilisateurs. Pour un nouveau bénéficiaire, la commande intervient au plus tard 48 heures avant la première livraison, ou le vendredi précédent si celle-ci a lieu un lundi. Le nombre de repas peut être ajusté jusqu’à 48 heures avant livraison ; les menus ne sont pas modifiés pour ces ajustements, sauf gastro-entérite médicalement constatée, auquel cas des repas adaptés sont fournis.

Les préparations nécessitant un conditionnement sont protégées dans des contenants réutilisables en matériau inerte et durable, ou recyclables ou biodégradables, hermétiques ou munis d’un couvercle et compatibles avec les températures positives et négatives. Les contenants sont adaptés aux équipements de stockage au froid et de remise en température. Les plats principaux sont conditionnés en bacs gastro de 4, 6, 8 ou 10 portions, supportant jusqu’à 150 °C ; les goûters sont en portions individuelles. Les préparations froides peuvent être livrées en contenants plastique jusqu’à la fin du 2e trimestre 2027 seulement ; ensuite, l’ensemble des prestations doit respecter les spécifications de contenants précitées.

Les bons de livraison précisent notamment établissement destinataire, date de fabrication, DLC, contenu, nombre de portions par barquette et modalités de remise en température. Les livraisons sont effectuées la veille de la consommation, entre 8 h et 11 h ; celles du lundi sont livrées le vendredi. Le transport s’effectue en véhicules réfrigérés, avec maintien des produits à une température à cœur maximale de +3 °C. Les contenants réutilisables sont nettoyés et désinfectés avant conditionnement. Le titulaire assure déchargement et manutention jusqu’à l’office ; le livreur remet les repas à une personne responsable et fournit un bon détaillant la livraison.

Contrôles et suivi

Le titulaire fournit quotidiennement un repas témoin pour assurer la traçabilité. La collectivité contrôle quantités, qualité, conformité aux menus et DLC ; elle peut aussi contrôler les véhicules, leur propreté, les températures et l’hygiène des chauffeurs. Les contrôles bactériologiques suivent la méthode HACCP ; leurs résultats sont transmis sans délai. Les contrôles supplémentaires demandés par la structure sont à la charge du prestataire si les résultats ne respectent pas les normes réglementaires.

Le titulaire transmet chaque semaine un état des prestations livrées par catégorie de convives, et annuellement les dépenses et quantités commandées par site, mois et type de repas ainsi que les taux EGALIM/bio et de livraisons conformes. Il remet aussi les menus hebdomadaires pour affichage et par courriel, ainsi que des affiches couleur A3 pour les repas thématiques.