Exploitation des activités de restauration d’entreprise

Le titulaire assure, avec ses équipes et sur site, l’ensemble du fonctionnement quotidien d’une restauration sociale : production des repas, approvisionnement, distribution, encaissement, entretien, suivi sanitaire, reporting et amélioration continue. Les locaux et les principaux équipements professionnels sont mis à disposition par l’ADEME ; le titulaire en assure l’utilisation, le nettoyage, l’entretien courant et le contrôle visuel des dysfonctionnements.

Offre alimentaire

La prestation repose sur une offre fortement végétalisée, avec un objectif de taux de prise de 50 % des plats principaux dès la première année. Chaque jour, l’offre comprend notamment :

• Au moins 4 entrées, dont 2 entrées dressées, un féculent ou une légumineuse et un élément protidique au salad'bar
• 3 plats principaux, avec une fréquence maximale d’un plat à base de bœuf et de deux plats de poisson par semaine
• Des offres végétales : trois plats principaux végétaux dont un végan un jour par semaine, deux plats végétaux deux jours par semaine et un plat végétal les deux autres jours
• 2 accompagnements dont un légume vert, une salade quotidienne, 8 fromages et laitages en vrac et/ou en verre, 4 desserts et 3 fruits frais bio de saison

L’offre inclut notamment des recettes végétariennes, véganes et hybrides associant protéines végétales et animales, une offre « petits mangeurs de viande » avec portion réduite et tarif différencié, du pain bio tranché de boulanger, ainsi qu’un pain au levain semi-complet payant. Les boissons froides sont vendues à la carte ; aucune boisson alcoolisée n’est servie. Le café et le thé sont bio et issus du commerce équitable, avec au moins une machine à café à grains moulus en vrac.

Les ventes à emporter comprennent sandwichs préparés sur commande, salades et plats chauds, éventuellement complétés par une entrée ou un dessert. Les contenants en verre ou inox consignés et réutilisables doivent être proposés aux salariés qui n’en disposent pas. Deux journées annuelles de repas thématiques liées au développement durable sont prévues, ainsi que des prestations annexes pour pauses café, pots et événements ponctuels.

Approvisionnements et fabrication

Les prescriptions portent notamment sur l’origine, la fraîcheur, la saisonnalité, les labels et les modes de production : fruits et légumes majoritairement d’origine France, viandes bovines, porcines, ovines et volailles d’origine France, œufs et ovoproduits bio d’origine France, poissons frais à hauteur de 70 %, fromages d’origine France à hauteur de 90 %, et produits Egalim à hauteur de 70 %, dont au moins 50 % de produits biologiques.

Les fruits et légumes sous serre chauffée ou transportés par avion sont proscrits. Sont notamment exigés 100 % de salades vertes, huiles, fruits frais présentés en corbeille ou en salade de fruits, pain et œufs biologiques. Les produits prêts à l’emploi ou semi-élaborés doivent rester limités ; les produits bruts sont transformés et valorisés sur site.

Les objectifs comprennent également 95 % de légumes frais de catégorie 1, 60 % de céréales semi-complètes, 90 % de légumineuses sèches cuisinées sur site, 100 % de viandes bovines et porcines d’origine France, 100 % d’œufs et ovoproduits bio, ainsi que la suppression progressive des produits déshydratés, préparations végétariennes pré-élaborées, produits saumurés, fromages préemballés et huiles de palme ou de coprah.

Service, locaux et équipements

Le restaurant est ouvert pour le déjeuner de 12 h 00 à 13 h 35, avec possibilité d’horaires adaptés le vendredi et pendant l’été après concertation. Le titulaire assure l’accueil, la rapidité et la personnalisation du service, la gestion des portions, la disponibilité des offres jusqu’à la fin du service, le nettoyage quotidien des espaces et équipements relevant de son périmètre, ainsi que la signalétique et l’information des convives.

L’offre doit rester disponible à 100 % jusqu’à 30 minutes avant la fin du service, puis à au moins 60 % en moyenne, avec priorité aux offres végétales. Les menus et les informations relatives aux origines, labels, allergènes, saisonnalité, céréales, légumineuses et indicateurs environnementaux doivent être affichés.

Le titulaire fournit notamment au moins deux machines à café à grains moulus en vrac, les équipements de distribution du poste chaud, le petit matériel d’exploitation, le système d’encaissement et le terminal de paiement, une application de prépaiement ou précommande et les éléments de signalétique. Il contribue à l’optimisation des consommations d’eau, de gaz et d’électricité et propose un plan de progrès après la première année.

Maîtrise sanitaire et suivi

Le titulaire applique le Paquet hygiène et les arrêtés des 21 décembre 2009 et 8 octobre 2013, met en place un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté au site et réalise les autocontrôles, analyses bactériologiques et prélèvements de surfaces nécessaires. Les rapports d’audits, analyses non satisfaisantes et plans d’actions correctifs sont transmis régulièrement.

Le reporting permanent couvre notamment l’activité, les consommations par gamme et catégorie tarifaire, le taux de prise des plats végétariens, les approvisionnements bio et Egalim, l’origine des produits, la fabrication maison, les produits transformés, le gaspillage, les protéines végétales, les audits sanitaires et les biodéchets. Deux audits contractuels complets sont réalisés chaque année ; les écarts inférieurs à 80 % déclenchent un plan de progrès.