Exploitation d’un restaurant collectif

Le titulaire exploite les espaces de restauration, gère les achats et les denrées, élabore les menus, prépare et distribue les repas, encaisse les convives et assure les prestations annexes. Le périmètre comprend le self en scramble, une cafétéria alternative, les salons avec repas à table ou buffet, les pauses-café, plateaux-repas et cocktails, les repas du centre d’accueil et la restauration du centre de loisirs. Le marché inclut aussi la gestion des invendus et déchets, l’animation, l’autocontrôle sanitaire, le nettoyage quotidien des zones de production et distribution, des vestiaires, sanitaires et petits salons.

La restauration collective représente actuellement environ 600 couverts par jour, dont 570 au self et 30 en cafétéria. La tranche de référence est de 551 à 650 couverts par jour ; le BPU repose sur 245 jours d’ouverture annuels. Les pointes dépassent parfois 750 repas. Le self fonctionne du lundi au vendredi, de 11 h 45 à 14 h ; l’offre de cafétéria est ouverte de 11 h 30 à 14 h 30. La distribution du self doit absorber les pics, limiter les files et garantir une offre complète jusqu’à 13 h 15, puis au moins 70 % de l’offre initiale. La cafétéria doit maintenir 100 % de son offre jusqu’à 13 h 30.

Production, menus et paiement

La production est réalisée sur place avec des produits frais ; le recours à la cinquième gamme est proscrit, hormis les tolérances expressément prévues. Le self fonctionne en scramble, avec buffets froids et chauds, comptoirs en libre-service, service assisté, grillades et cuisine minute. L’offre de base comprend notamment entrées froides et dressées, soupe maison de saison, plats préparés ou cuits à la minute, cocottes, fromages à la coupe, pains, fruits, laitages, boissons et desserts. Chaque jour sont notamment prévus un plat végétarien, un poisson, deux légumes verts dont un frais, un féculent, ainsi que les choix de crudités, plats, fromages et desserts détaillés au CCTP. Les menus suivent un cycle de quatre semaines, préparé avec une diététicienne et transmis au BRGM pour validation.

Le titulaire met en place le paiement par badge BRGM et les outils adaptés au suivi : rechargement en ligne, paiement par smartphone ou QR code étudié, lecteurs de badge, au moins un TPE à la caisse principale et une borne automatique avec IA. Le dispositif doit permettre des tableaux de bord adaptés et une gestion fluide des encaissements. La cafétéria propose des produits faits maison, notamment café, sandwiches, salades, fruits et snacking chaud, avec une offre végétarienne quotidienne en salade et sandwich. Le Click & Collect est demandé pour cette offre comme pour la solution antigaspi.

Le titulaire propose les invendus non exposés à la vente par Click & Collect après le service, en paniers conservés dans les réfrigérateurs accessibles de la cafétéria ; le prix du panier est inférieur au prix alimentaire payé en caisse. Il doit également prévoir des animations, au moins un plat à thème par quinzaine, et des formules améliorées lors d’événements calendaires.

Approvisionnements, équipements et continuité

Les produits doivent satisfaire les exigences de qualité sanitaire et organoleptique, de fraîcheur, traçabilité, saisonnalité et origine précisées au marché. Les légumes verts frais sont présents quotidiennement ; les produits reconstitués sont interdits sauf identification claire. Les exigences détaillent notamment les origines et caractéristiques des viandes, volailles, œufs, poissons, fruits et légumes. Les produits doivent être sans OGM selon le seuil de contamination accidentelle indiqué, sans huile de palme ou de coprah ni matières grasses hydrogénées ou partiellement hydrogénées. Les espèces de poissons menacées sont interdites ; les exigences de délai après débarque, d’étiquetage et de pêche ou élevage responsable s’appliquent. Le thé, le café et le chocolat sont certifiés commerce équitable.

Le BRGM fournit les équipements de production et une partie du petit matériel. Le titulaire complète si besoin la vaisselle et le matériel, prend en charge le système d’encaissement et les outils numériques nécessaires, la communication, les animations, ainsi qu’un véhicule électrique réfrigéré pour les prestations annexes et un véhicule électrique adapté au transport des repas du centre de loisirs. Les équipements et moyens doivent être compatibles avec les installations mises à disposition. Une solution d’encaissement, un outil ou une application d’information et de réservation, le Click & Collect et les moyens de communication sont à décrire dans l’offre.

Le titulaire doit garantir la continuité du service pendant la rénovation des espaces de restauration. Il prévoit obligatoirement une solution de production différée hors site ; à défaut d’une cuisine centrale ou d’un restaurant dispensé d’agrément sanitaire pour l’export de repas, une solution modulaire de type Algeco est à chiffrer dans l’offre. Le mémoire décrit l’organisation, les effets sur le personnel, le nombre de choix, la variété, la qualité et les engagements d’approvisionnement, ainsi que les impacts juridiques ou financiers de cette logistique. Le titulaire participe aux réunions de conception et d’exécution avec le BRGM et son assistant à maîtrise d’ouvrage.

Prestations commerciales et restauration du centre de loisirs

Les salons, au nombre de un à quatre, comprennent des espaces modulables et un salon réservé à la Direction. Les prestations sont servies à table ou sous forme de buffet, en quatre formules de repas à table (standard, améliorée, prestige, Direction) et trois niveaux de buffet. Les réservations sont prévues au moins une semaine à l’avance ; une solution digitalisée est demandée. Le chef est mutualisé entre le self et les salons. Les prestations annexes doivent être livrées ou servies sur demande, débarrassées par le titulaire et garanties sans surcoût jusqu’à 15 h.

Les pauses-café comportent trois niveaux de formule et une option de recharge de boissons chaudes ; les plateaux-repas sont proposés en trois niveaux et leurs supports doivent être réutilisables. Livraison et débarrassage sont compris ; la desserte a lieu le jour même ou, exceptionnellement, le lendemain avant 8 h 30. Les cocktails sont proposés en trois gammes, avec renouvellement de l’offre sur deux saisons au minimum, carte imprimée et page intranet. Les prestations de pauses, repas, buffets et cocktails sont soumises aux délais d’annulation prévus au CCTP ; les commandes de dernière minute de pause-café doivent rester possibles à titre exceptionnel.

Le centre d’accueil (14 chambres) reçoit des petits-déjeuners sur réservation, comprenant boissons, pain, beurre, confitures, fruits, yaourts, céréales et viennoiseries, ainsi que des repas du soir commandés via Click & Collect. Le titulaire précise l’heure limite de réservation, les choix, la solution de substitution et le dispositif de récupération et de débarrassage. Pour le centre de loisirs, les repas ou paniers sont livrés, servis, puis la vaisselle et la cuisine sont nettoyées et rangées ; les récipients de transport sont repris. La fréquentation peut atteindre 70 repas par jour. Les menus sont transmis sept jours avant, les repas sont à menu unique et les paniers diffèrent selon les tranches d’âge de 3 à 6 ans et de 6 à 12 ans. La prestation est aussi assurée les mercredis ouvrés et les jours ouvrés de vacances scolaires de la zone B, hors fermetures indiquées par le BRGM.

Hygiène, pilotage et livrables

Le titulaire forme le personnel aux bonnes pratiques, aux exigences propres à ses fonctions et aux écogestes ; il fournit et entretient les tenues professionnelles. Il applique le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, plan HACCP fondé sur ses sept principes, gestion des non-conformités et traçabilité. Le plan à jour doit être accessible sur demande. Les contrôles bactériologiques contractuels et réglementaires, ainsi que les prélèvements sanitaires et leurs résultats, sont suivis et reportés.

Le suivi comprend une commission restauration trimestrielle, un rapport mensuel remis au plus tard le 15, un bilan et des documents avant les réunions trimestrielles, un rapport annuel et une enquête auprès des convives au moins une fois par an au cours du troisième trimestre. Les rapports retracent notamment fréquentation, repas consommés, chiffre d’affaires, personnel, déchets, indicateurs Egalim, achats, faits marquants et résultats des analyses sanitaires. Le titulaire pèse quotidiennement les déchets en plonge, les transfère au point de collecte prévu et rend compte du tri, des filières et des réductions de plastique et de gaspillage. Il assure l’ordre et la propreté des locaux et du matériel relevant de son périmètre ; les sols, hors locaux techniques et salons, sont à la charge du BRGM.