Restauration collective

Le titulaire assure, sans mise à disposition de personnel, la production en cuisine centrale et la livraison en liaison froide de l’ensemble de la journée alimentaire des résidents : petits-déjeuners, déjeuners, dîners, goûters et collations de nuit. La volumétrie indicative est de 166 repas principaux par jour, soit 83 repas le midi et 83 le soir, pour 83 résidents ; les commandes sont ajustées selon l’activité, notamment à H-72. Les repas sont livrés au plus près de la consommation, avec adaptation du cadencier pour les week-ends.

Les repas sont conditionnés en bacs inox GN 1/1 de 65 mm, avec couvercles inox à joint silicone. Les contenants plastiques sont limités, voire proscrits conformément à la loi Agec. Le titulaire assure notamment la production, le conditionnement, la livraison, le stockage identifié, la reprise des bacs gastronormes, les relevés de température au chargement et dans le camion, ainsi que le reporting d’exploitation. L’établissement assure la réception, la remise en température, le dressage, la distribution et la plonge.

Composition et approvisionnements

Les repas comprennent notamment :

• Petit-déjeuner : boissons chaudes, élément céréalier, beurre, confiture ou miel et sucre ou édulcorant ;
• Déjeuner et dîner : hors-d’œuvre ou potage, élément protidique, accompagnement légumes et féculents, fromage à la coupe ou laitage, dessert et pain frais ;
• Goûter : boisson et élément céréalier, gâteau ou pâtisserie ;
• Collation de nuit proposée en complément, avec 2 repas pour veilleurs de nuit par jour, week-end compris.

Les menus sont variés, équilibrés, saisonniers, majoritairement élaborés à partir de produits frais, de saison et locaux, et validés par le client en commission des menus. Ils sont construits sur des plans alimentaires visés par une diététicienne, selon les recommandations du G-RCN, du PNNS, de la SFNCM et de l’AFDN. Une journée végétarienne est prévue chaque semaine ; une carte de remplacement et un stock tampon couvrant 2 repas doivent être disponibles.

Le titulaire fournit notamment des menus sur 4 semaines, des exemples de menus thématiques, améliorés et festifs, les fiches techniques, les supports de communication, les données de reporting, la politique d’achat durable, les filières d’approvisionnement et la trajectoire Egalim 2025-2030. Les produits doivent être sans OGM. Les exigences annoncées comprennent notamment 70 % minimum de fruits et légumes frais en saison, dont 25 % en local, 100 % de volaille d’origine française, au moins 90 % de bœuf frais et 100 % de porc frais ; le poisson peut être jusqu’à 100 % surgelé. Le pain frais est livré à 6 h 30.

Régimes, textures et enrichissements

Les textures hachées et mixées sont produites sur l’ensemble du menu et de la journée alimentaire, selon la standardisation internationale IDDSI, y compris les bouchées thérapeutiques si nécessaire. Les régimes sans sel, sans poisson, diabétique et sans porc sont prévus ; les repas sont adaptés aux prescriptions médicales et aux besoins individuels.

Les effectifs indicatifs recensés sont de 25 repas entiers, 20 hachés, 33 mixés, 2 sans poisson, 3 sans porc et 1 sans sel. Les quantités peuvent évoluer à la hausse ou à la baisse. Le titulaire prévoit des enrichissements naturels, notamment pour les 35 % de convives nécessitant des repas enrichis, ainsi que des déclinaisons adaptées à la dénutrition, aux régimes diabétiques et aux futures demandes spécifiques.

Il fournit les recommandations de remise en température par recette et un guide de dressage, notamment pour les textures modifiées. Les contrôles comprennent le prélèvement, l’identification et le stockage jusqu’à J+15 d’échantillons de 80 à 100 g minimum, les contrôles de températures, les contrôles microbiologiques, les audits d’hygiène et les plans d’action en cas de non-conformité.

Animations et prestations connexes

Le titulaire fournit les menus, cartes, fournitures d’animation et signalétique. Une animation est prévue au minimum chaque mois, avec un goûter maison mensuel et des pique-niques ou barbecues en substitution du menu du jour. Les prestations festives comprennent notamment Noël, les réveillons, le jour de l’An, Pâques, l’Épiphanie, la Chandeleur, les repas de familles et les anniversaires. Les prestations incluses au tarif de base utilisent des denrées plus nobles, des plats préparés sur place et une présentation de qualité hôtelière supérieure.

Chaque mois, un gâteau d’anniversaire fait maison et ses accessoires, ainsi que des boissons, sont fournis pour les résidents et accompagnateurs. Un stock tampon couvrant 2 repas est géré sur site avec suivi de la DDM.

Pilotage, sécurité et continuité

Le titulaire met en place un pilotage centralisé et local, des réunions de prise en main à J+8 et J+15, des réunions trimestrielles, une revue annuelle et des comptes rendus sous 8 jours. Il participe au CLAN, à la commission des menus et aux actions de suivi de la satisfaction. Il transmet mensuellement les plans de menus, animations, formations, réalisations de durabilité, volumes livrés et extractions d’achats ; il réalise la télédéclaration réglementaire sur « Ma Cantine » au plus tard le 31 mars de chaque année.

Il applique les procédures HACCP et le Paquet Hygiène, contractualise avec un laboratoire indépendant et prend en charge les contrôles microbiologiques de sa cuisine centrale. Les résultats sont transmis au client dès réception et sous 8 jours ; en cas de non-conformité, un plan de progrès est remis sous 7 jours ouvrés maximum. Un plan de continuité précise les cuisines de secours, le conditionnement, les procédures d’accès et d’hygiène, ainsi qu’un menu de secours comprenant une entrée, un plat protidique et son accompagnement, ou un plat complet et un dessert.