Prestations de restauration collective

Le lot couvre la fabrication juste avant le service, dans les cuisines du restaurant scolaire « Les P'tits Gourmets », avec mise à disposition d'un gestionnaire. Les repas sont destinés aux écoles maternelle Claude Debussy, primaires Jérémy Poteau et Jean Jaurès, aux ACM, au CAJ et aux pique-niques des CLSH. Les volumes annuels 2025 sont indicatifs et non contractuels : 56 688 repas classiques, 760 repas festifs, 2 173 pique-niques, soit 59 621 repas pour le lot 1.

La restauration maternelle est servie à table à partir de 11h30 ; les primaires disposent d'un self en service continu à partir de 11h30. Les grammages cuits nets respectent le GEMRCN et sont différenciés selon les maternelles, primaires et adultes.

• Menus établis pour au moins 2 mois, validés en commission de restauration, transmis au moins 8 jours avant chaque cycle avec tableau GEMRCN exhaustif pour chaque période de 20 repas.
• Repas maternelles : hors-d'œuvre ou potage, plat protéique, légume et/ou féculent, fromage ou dessert, pain et condiments.
• Repas primaires : hors-d'œuvre au choix parmi 3, plat protéique, légume et/ou féculent, dessert au choix parmi 3 ou fromage, pain et condiments.
• Repas ACM et CAJ équivalents, avec grammages adaptés notamment aux adolescents.
• Quatre menus festifs par année scolaire, dont Noël, et gâteau fait maison mensuel pour les anniversaires.
• Pique-niques composés d'un sandwich au pain frais, chips, produit laitier, fruit ou compote ou gâteau emballé et petite bouteille d'eau ; sandwichs réalisés sur place le jour même, conditionnés individuellement et livrés le jour de consommation.
• Menus de remplacement pour les composantes contenant du porc, fiche des 14 allergènes par plat et protocole sécurisé pour les enfants bénéficiant d'un PAI.
• Café arabica pré-dosé, servi à raison de 125 ml et 10 g de sucre par personne ; cafetière, filtres, doses, détartrage et entretien à la charge du prestataire.

Les produits sont frais et de saison, les plats exclusivement réalisés sur place ; les viandes surgelées sont seulement exceptionnelles et les produits de 4e et 5e gammes sont à éviter, sauf accord express. Les viandes sont fraîches, réfrigérées, sous vide, d'origine UE ; les viandes séparées mécaniquement, attendries mécaniquement, les abats, viandes de taureau et de cheval sont interdits. Les exigences portent notamment sur les classes EUROP du bœuf, porc, veau et agneau, la volaille certifiée, les poissons conformes au GEM, les produits laitiers de première qualité, les fruits et légumes de catégorie I au minimum lorsque la norme s'applique, les pâtisseries fraîches faites maison et le pain frais du jour d'un artisan boulanger local.

Le titulaire fournit les fiches techniques nutritionnelles, assure la traçabilité et l'affichage de l'origine des viandes. Pour les viandes bovines et porcines, il tient à disposition les pays de naissance, d'élevage, d'abattage et de découpage ainsi que le numéro de lot, communicables sous 3 à 5 jours ouvrés.

Une table de tri et une signalétique sont fournies sans facturation séparée ; le titulaire réalise diagnostic, analyse et bilan annuel du gaspillage et télédéclare les données sur « ma cantine » avant le 31 mars. Il réalise au minimum 4 animations par an, dont Noël, ainsi que des actions autour du goût, du développement durable et du printemps bio.

Le titulaire prend en charge les produits d'entretien, gants, charlottes, fournitures de bureau et matériel informatique de gestion. Il met en place un chef gérant qualifié et dispose d'au moins une diététicienne qualifiée. Il assure les formations pratiques HACCP sur site et le suivi des agents. Les analyses bactériologiques, plats témoins et repas témoins sont à sa charge ; les résultats sont transmis à la commune. Un menu de secours complet doit être opérationnel dès la première semaine, avec capacité alternative et temps de réaction garanti.