Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne et livre des repas pour environ 180 enfants des écoles et de l’accueil de loisirs, environ 25 enfants de la crèche, les adultes de ces structures et environ 12 bénéficiaires âgés du portage de repas du CCAS. Les repas sont préparés dans une cuisine centrale agréée par les services vétérinaires, puis livrés aux structures communales ou aux domiciles du CCAS en véhicule frigorifique homologué.

Les commandes sont émises au fil des besoins. Pour l’école et la crèche, les prévisions sont transmises chaque jeudi pour la semaine suivante et les livraisons ont lieu entre 7 h et 10 h, sauf exception validée par la Ville. Pour le CCAS, les quantités peuvent être rectifiées jusqu’à la veille avant 10 h et les livraisons à domicile doivent intervenir avant 12 h. Les livraisons sont quotidiennes pour l’école, l’accueil de loisirs et la crèche, selon les calendriers concernés ; le CCAS est livré du lundi au vendredi, la livraison du vendredi pouvant inclure les repas du week-end commandés.

Groupes scolaires et accueil de loisirs

Les menus sont établis tous les trois mois par la commission « menus ». Ils respectent la réglementation nutritionnelle de la restauration scolaire, les recommandations du GEM-RCN et le PNNS 5. Chaque repas traditionnel comprend quatre composantes, en plus du pain : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert selon la composition retenue. L’accompagnement ordinaire destiné aux enfants comprend 50 % de légumes et 50 % de féculents, calculés sur le poids net total servi.

Les entrées destinées aux enfants des écoles et de l’accueil de loisirs sont servies à 70 % du grammage GEM-RCN applicable, sauf lorsque la réduction n’est pas matériellement possible pour une portion individuelle. Les autres composantes suivent les grammages GEM-RCN ; les adultes bénéficient de 100 % des grammages recommandés. Les sauces sont maison, servies à part et à la demande ; les sauces industrielles sont interdites. Le sel ajouté est limité et les salières ne sont pas en libre-service.

La prestation comprend également les condiments, les produits prêts à l’emploi de décoration ou de finition, les pique-niques, les goûters, ainsi qu’une solution de rechange en cas de panne du matériel du self-service ou de remise en température. Les goûters sont fournis quotidiennement sur commande, équilibrés, avec des fruits frais au minimum deux fois par semaine, et conçus selon une démarche « zéro déchet » privilégiant le vrac, les emballages réutilisables et le fait maison.

Crèche

Un diététicien désigné par le titulaire établit des menus sur six semaines, validés en commission. Les repas sont adaptés à l’âge, au stade de diversification, aux régimes et aux allergies. Trois formats sont prévus : texture mixée lisse sans œuf ni matière grasse ; texture hachée sans lait, sans œuf ni matière grasse ; repas entiers avec morceaux. Les accompagnements sont composés de 50 % de légumes et de 50 % de féculents, avec des purées de fruits sans sucres ajoutés lorsque prévu.

Les grammages des enfants et des adultes correspondent à 100 % des recommandations GEM-RCN applicables. Les repas adultes sont livrés en bacs gastro et non en barquettes individuelles. Les repas thématiques comprennent au moins une animation par trimestre, en plus de la semaine du Goût. Des repas froids peuvent être fournis une à deux fois par an à la demande de la structure, avec tomate ou équivalent saisonnier, plat protidique ou sandwich au pain de mie, légume ou féculent, produit laitier et dessert.

Les préparations doivent éviter les plats lourds inadaptés aux jeunes enfants. Les fruits à coque et raisins secs sont exclus ; le soja n’est pas proposé aux enfants de moins de trois ans et les édulcorants sont interdits. Un produit de substitution est prévu pour les allergies notifiées par certificat médical et faisant l’objet d’un projet d’accueil individualisé. Un menu adapté est également prévu en cas de présence de porc lorsque l’enfant n’en consomme pas pour des raisons religieuses.

Portage de repas du CCAS

Le déjeuner comprend cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement de légumes ou féculents, fromage ou produit laitier et dessert, avec pain et ingrédients d’assaisonnement. Le dîner comprend une entrée, un potage et un fromage, produit laitier ou dessert, également avec pain. Les quantités sont adaptées à l’âge et aux besoins nutritionnels des bénéficiaires, sans excès ni insuffisance.

Des régimes spécifiques sont prévus, notamment environ 15 % de repas sans sel et environ 10 % de repas sans sucre. La Ville peut supprimer certains aliments ou catégories d’aliments en fonction de l’actualité sanitaire et du principe de précaution.

Conditionnement, livraison et continuité

Les entrées, plats, fromages et desserts sont livrés prêts à l’emploi dans des contenants adaptés fournis par le titulaire. Les bacs gastro en inox sont privilégiés et sont obligatoires pour les repas adultes des écoles et de la crèche, dont le conditionnement en plats ou barquettes individuels n’est pas autorisé. Les contenants indiquent notamment la date de fabrication, la date limite de consommation, le contenu, le destinataire et le nombre de rations, ainsi que l’identification visible des repas sans porc ou spéciaux.

Le bon de livraison fournit des instructions simples de préparation du service. Les températures et l’état visuel des aliments sont contrôlés à la réception ; toute livraison non conforme est retournée et remplacée avant 11 h 30. Le transport respecte la réglementation applicable aux denrées périssables et les règles strictes de propreté du personnel.

Le titulaire maintient en bon état le matériel mis à disposition, notamment les fours, chambres froides et tables de tri antigaspillage, assure la maintenance du matériel du self et prévoit son remplacement provisoire si nécessaire. Il met en place un stock de denrées longue conservation correspondant à la valeur d’un repas. Le repas de secours reste exceptionnel, doit être équilibré et sûr, et chaque utilisation est immédiatement signalée, justifiée, documentée et tracée.

Qualité, approvisionnements et suivi

Les repas respectent les exigences EGALIM : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons. Au plus tard à l’issue de la première période contractuelle puis au cours de chaque reconduction, les objectifs sont de 90 % pour les pains et produits céréaliers, 80 % pour les produits laitiers et 70 % pour les fruits et légumes.

Les circuits courts, les produits frais, de saison, biologiques ou issus d’une agriculture raisonnée sont privilégiés. Le transport par avion et les produits OGM sont interdits. Les steaks hachés sont pur bœuf avec 5 % de matière grasse maximum ; les poissons sont issus de la pêche durable, sans arêtes ni peau, et les poissons panés industriels ne sont pas proposés. Les fruits doivent être mûrs le jour de leur consommation et remplacés le jour même en cas de non-conformité.

Le titulaire fournit trois fois par période contractuelle de douze mois des tableaux de suivi des achats, factures ou bordereaux de livraison, ainsi que les certificats ou justificatifs de labels disponibles. Il transmet également trois fois par période les taux d’approvisionnement durable, de produits biologiques, de viandes et poissons durables, de gaspillage alimentaire et de satisfaction des usagers.

Un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP est appliqué. Le titulaire fournit les résultats des contrôles bactériologiques et microbiologiques sur demande, accepte les contrôles réalisés par un laboratoire désigné par la Ville et réalise à ses frais un contrôle bactériologique mensuel, avec transmission des résultats sous 48 heures. Il conserve un plat témoin représentatif de chaque plat distribué, identifié et étiqueté, pendant au moins cinq jours à une température comprise entre 0 °C et +3 °C. Les documents demandés par la Ville doivent être fournis sous 24 heures.

Les tables de tri connectées permettent de suivre séparément le gaspillage de pain, de plat principal, d’eau et de déchets organiques. Le titulaire accompagne leur utilisation, analyse les données, adapte les portions et le fonctionnement du libre-service, puis intègre les résultats aux bilans et propose des actions correctives ou pédagogiques.

Information, formation et bilan

Le titulaire transmet régulièrement les menus hebdomadaires afin qu’ils soient publiés en ligne, affichés dans les structures bénéficiaires et accompagnés d’un QR Code. Les menus mentionnent les plats, les menus végétariens, les allergènes et les provenances ou labels des produits durables.

Il propose des animations pédagogiques sur les produits, la traçabilité, l’équilibre alimentaire et la nutrition, ainsi que des formations continues pour le personnel sur la nutrition, l’hygiène HACCP, EGALIM, les labels, le gaspillage et la communication avec les convives. Les actions peuvent être organisées sur site ou en visioconférence.

Un bilan synthétique est transmis au cours de chaque période annuelle et au plus tard trois mois avant son échéance. Il récapitule les volumes par public, les taux d’approvisionnement, les dysfonctionnements et actions correctives, les retours qualitatifs et les propositions d’amélioration.