Prestations de restauration

Le titulaire assure la restauration du personnel civil et militaire de l’EAR 901, principalement sous forme de repas pris dans son restaurant. Le service est prévu les jours ouvrables, du lundi au vendredi, pour le déjeuner entre 11h30 et 14h00. La production doit rester adaptable aux effectifs effectivement transmis, y compris en cas d’absence de rationnaires.

Le volume indicatif est de 43 repas par semaine, avec une capacité pouvant atteindre 240 repas par semaine lors des formations FMIR, PM AIR ou d’événements spéciaux. En période exceptionnelle, environ 4 repas par jour peuvent être livrés certains week-ends pour les repas du midi et du soir. Un repas de manifestation spécifique peut être servi par an, hors alcool.

Composition et préparation

Chaque déjeuner comprend au minimum :

• une entrée ;
• un plat principal avec accompagnement chaud ;
• un fromage, en portion ou à la coupe individuelle ;
• du pain ;
• un dessert frais ou appertisé en portion individuelle ;
• une carafe d’eau.

Les préparations doivent être variées, soignées, conformes aux usages de la restauration et compatibles avec les normes nutritionnelles. Le titulaire fait évoluer les menus selon les exigences réglementaires relatives à l’équilibre alimentaire et aux besoins nutritionnels. Les repas sont préparés dans ses locaux, dans le respect des règles d’hygiène, avec fourniture des documents relatifs à la démarche qualité, aux certifications et aux agréments sanitaires en vigueur.

Prestations exceptionnelles et livraison

Sur demande, le titulaire fournit des repas « à emporter » aux personnels de permanence ou retenus par le service, y compris en semaine et le week-end. Il assure également, selon les besoins, des prestations dans ses locaux pour les formations FMIR et PM AIR ainsi que la livraison des repas du personnel de garde sur le site bénéficiaire.

Les quantités sont communiquées à chaque demande ; les modalités de commande et de livraison sont définies par le chef de l’EAR 901 ou son représentant. Le titulaire garantit le transport, la conservation et la remise des repas dans le respect des températures réglementaires et des règles d’hygiène. L’effectif rationnaire est transmis au plus tard J-15.

Sécurité sanitaire et traçabilité

Les denrées doivent respecter les réglementations applicables à la sécurité, à l’hygiène, à l’information des consommateurs, aux allergènes et à la traçabilité, notamment les règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004 et le règlement (UE) n° 1169/2011. Le titulaire met en œuvre une démarche HACCP, des mesures de sécurité sanitaire et de sûreté alimentaire, et dispose de la déclaration réglementaire de son activité.

Il informe sur l’origine des viandes et les allergènes, fournit les justificatifs de traçabilité sur demande, sélectionne rigoureusement ses fournisseurs et exclut les aliments génétiquement modifiés. Des audits ou visites techniques peuvent être réalisés par les services compétents, avec accès aux zones de stockage, de fabrication et d’entreposage. Les mesures sanitaires applicables en cas de crise comprennent notamment le port des EPI et le respect des gestes barrières.

Continuité et contrôle

Le titulaire assure la continuité des prestations, y compris en cas de grève de son personnel, sous réserve de faire agréer préalablement toute organisation de substitution. Un compte rendu trimestriel, signé contradictoirement, retrace l’atteinte des objectifs et la qualité d’exécution.

Les repas à emporter font l’objet de vérifications qualitatives. Toute prestation non conforme au contrôle qualitatif, notamment en cas de température non respectée, peut être rejetée et ne sera pas facturée. Une réfaction peut notamment être appliquée en cas de non-respect des menus, de la qualité ou de la valeur nutritionnelle ; le prix des repas concernés peut alors être réduit de moitié. Pour les livraisons, un retard supérieur à une heure peut entraîner le rejet des repas et la fourniture de repas de substitution aux frais du titulaire.