Fourniture de repas scolaires et périscolaires

Le marché porte sur la préparation et la livraison de repas pour la restauration scolaire et extrascolaire (mercredis et vacances scolaires). Les repas sont fabriqués dans la cuisine centrale du titulaire et livrés froids le jour du service. Le pain n’est pas compris.

Volumes indicatifs (base du premier trimestre 2026-2027, sans goûters) :

• En période scolaire, lundi, mardi, jeudi et vendredi : Collonges-sous-Salève, 200 enfants et 12 adultes par jour ; SIVU Beaupré, 295 enfants et 28 adultes.
• Le mercredi : Collonges-sous-Salève, 60 enfants et 12 adultes ; SIVU Beaupré, 61 enfants et 14 adultes par jour.
• Pendant les vacances scolaires, du lundi au vendredi : Collonges-sous-Salève, 72 enfants et 12 adultes ; SIVU Beaupré, 85 enfants et 17 adultes par jour.

Selon le planning périscolaire, un menu pique-nique peut être demandé, avec information quinze jours avant le début de la période. Les portions respectent les grammages maximaux prévus pour enfants, adolescents et adultes ; elles peuvent être réduites si un gaspillage important est constaté. Les repas comportent de 3 à 5 composants.

Menus et denrées

Le titulaire élabore les menus conformément aux règles de qualité nutritionnelle de la restauration scolaire et aux recommandations GEM-RCN et PNNS. Il propose quotidiennement un menu normal et un menu sans viande, avec substitution variée des protéines ; un menu végétarien est prévu une fois par semaine. Les menus sont transmis à chaque début de période avec leur grille d’allergènes, les indications d’origine des viandes et les produits de saison ; ils doivent être lisibles, adaptés à la publication en ligne et accessibles aux familles. Les fiches techniques des recettes sont fournies sur demande. Pour les élèves bénéficiant d’un PAI, le repas et ses contenants sont apportés par la famille, sous sa responsabilité.

Les menus évitent la monotonie : pas de menus à jours fixes à l’intérieur d’une période de six semaines, ni le même légume en accompagnement deux jours de suite. Un menu à thème est proposé chaque mois, avec menu normal et sans viande.

Les denrées doivent être fraîches autant que possible, de qualité constante et organoleptique irréprochable. Le bœuf haché est composé à 100 % de bœuf ; les viandes sont majoritairement fraîches et traçables. Sont notamment proscrits les viandes reconstituées, cordons bleus industriels et viandes saumurées. Les poissons sont proposés au moins une fois par semaine ; les espèces proscrites, les zones de pêche attendues et les options privilégiées sont précisées au CCTP. Les filets de poisson surgelés sont en plein filet, sans eau ajoutée ni polyphosphates. Légumes secs, fromages variés et desserts diversifiés sont intégrés aux menus selon les prescriptions ; les sauces sont fournies à part lorsque possible et l’huile d’arachide est exclue.

Commandes, conditionnement et livraison

Le dispositif de commande doit permettre aux deux collectivités de retrouver l’historique, les menus passés et à venir ainsi que les allergènes ; un suivi de consommation est proposé pour ajuster recettes et quantités. Les préparations sont séparées, protégées et emballées dans des contenants alimentaires compatibles avec les équipements de stockage et de remise en température des sites, si possible réutilisables en inox. L’offre précise les emballages, formats et contenances ; le titulaire reprend à ses frais les emballages vides non jetables.

Chaque emballage indique notamment le nom du plat, sa composition et l’origine des produits, la quantité, les dates de fabrication et de consommation, l’origine de la viande et la marque de salubrité. Les véhicules permettent de maintenir et vérifier les températures ; les relevés de traçabilité sont transmis quotidiennement. Les repas sont déposés en autonomie dans la chambre froide ou les réfrigérateurs des cantines, au plus tard à 9 h 30 à Collonges-sous-Salève et à 8 h 30 au SIVU Beaupré. Un bon de livraison accompagne chaque livraison. Le titulaire assure la formation des agents présents sur chaque site.

En cas d’incident affectant la production, l’approvisionnement, le transport ou la livraison, un menu d’urgence complet et équilibré doit pouvoir être livré ou servi sous 24 heures, sans surcoût. Il comprend au minimum une entrée ou un légume cru, un plat protidique, un accompagnement, un produit laitier et un dessert ; sa composition détaillée est communiquée à la mise au point puis chaque année scolaire.

Suivi et contrôles

Les collectivités peuvent visiter les installations et réaliser des contrôles d’hygiène inopinés. Le titulaire effectue à ses frais les contrôles microbiologiques et autocontrôles réguliers, conserve cinq jours un échantillon de chaque plat préparé et transmet les résultats de contrôle dès qu’ils sont connus. Les repas témoins et échantillons sanitaires relèvent de ces obligations de contrôle.

Le titulaire produit des comptes rendus d’activité, réalise un sondage de satisfaction dans les trois premiers mois puis une enquête complémentaire avant le 31 mai de l’année suivante, et mène au moins une enquête lors de chaque année scolaire suivante. Il participe au minimum à une réunion trimestrielle et présente un rapport annuel d’activité.