Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, confectionne les repas et les livre prêts à consommer après remise en température. Les volumes indicatifs par service sont d’environ 40 repas maternelle, 10 repas cours préparatoire et 5 repas adultes ; ils ne constituent pas un engagement de commande. La remise en température et le service sont assurés par le personnel communal. Aucune préparation n’est attendue de la commune, à l’exception de la salade.

Menus, équilibre et approvisionnement

Les menus reposent sur un plan alimentaire de 20 repas consécutifs, adapté aux enfants de 2 à 12 ans et aux recommandations GEMRCN et PNNS. Ils sont proposés régulièrement, pour un mois ou un demi-trimestre, avec des exemples pour 2 à 3 périodes (été, hiver). Ils comprennent 4 à 5 composantes selon l’équilibre de la journée : entrée, plat protéique, accompagnement, salade si elle ne figure pas dans l’entrée et dessert ; le pain et un goûter sont également prévus. Le prestataire fournit aussi les assaisonnements de la salade et le sucre en poudre. Les menus sont présentés en annexe, conçus pour être photocopiés au format A4, affichés sur le lieu de consommation et transmis en version numérique pour leur mise en ligne.

Les repas privilégient les produits frais, de saison, locaux et régionaux, le fait maison et les produits durables ; les produits reconstitués sont exclus. Les exigences indiquent 20 % de produits biologiques parmi 50 % de produits de qualité et durables, avec des variantes possibles à 30 % et 40 % de produits biologiques. Les matières premières sont demandées sans OGM, graisse hydrogénée ni adjuvant. La viande doit être de qualité, avec labels et origine France à privilégier ; les abats sont exclus. Les poissons, frais ou simplement surgelés, sont précisés avec leur provenance et servis sans arête. Les fruits frais sont de saison, de catégorie extra, mûrs et calibrés pour des enfants. La marque des produits laitiers est indiquée et les desserts maison sont prévus au moins 2 à 3 fois par période de 20 menus. Les changements de menu ou d’un élément restent exceptionnels, au maximum 2 fois par mois.

Les cuissons et préparations sont soignées et variées ; les entrées, potages et légumes sont élaborés à partir de produits frais. Le titulaire prévoit un repas à thème par mois ainsi que les repas de fête mentionnés au marché, avec éléments de décor et sans surcoût ; des repas différents sont également prévus pour la semaine du goût, sans surcoût. Des repas de substitution, sans supplément, sont prévus en cas d’incident de livraison.

Commandes, conditionnement et livraison

Le personnel communal transmet les quantités par composante et par repas une semaine à l’avance ; des modifications sont possibles jusqu’à la veille avant 14 h. Pour le lundi, la commande est transmise le vendredi avant 12 h. En cas de grève générale ou de journée pédagogique, elle peut être annulée ou modifiée dans un délai de 5 jours ouvrables. Les commandes sont passées par internet.

La préparation et le conditionnement sont continus. Chaque élément est conditionné selon la norme gastro-norme, dans des emballages propres, isolants et adaptés à l’hygiène. Les barquettes à usage unique doivent être recyclables, rigides, solides, résistantes à la chaleur et étanches ; une réflexion est demandée sur leur recyclage, avec un intérêt particulier pour les contenants réutilisables de type gastro inox. Les livraisons sont effectuées le matin avant 9 h en véhicule frigorifique. Le livreur range les denrées dans les espaces réfrigérés prévus et consigne leur température à la réception sur un registre fourni par le prestataire.

Sécurité, contrôles et appui au personnel

Le prestataire doit être agréé par les services vétérinaires et disposer d’une marque de salubrité. La préparation, la conservation au froid et le transport respectent les exigences sanitaires applicables ; des procédures écrites et les principes HACCP sont mis en œuvre. La commune peut contrôler les repas, les emballages, les températures, l’hygiène et les mesures de sécurité ; toute température non conforme entraîne le refus de la livraison. Elle peut effectuer des prélèvements et des audits. Le titulaire conserve au froid au moins 5 jours un échantillon de chaque plat préparé et le remet pour analyse en cas de toxi-infection. Il fait réaliser à ses frais, par un laboratoire agréé, des analyses bactériologiques sur des repas témoins au moins une fois par mois ; les résultats sont communiqués à la commune et archivés.

Le titulaire fournit une fiche d’aide à la remise en température et forme le personnel communal, avant le début de la collaboration, au stockage, à la remise en température et à la distribution. Pendant le marché, il apporte un conseil technique, propose des formations ou animations ponctuelles selon les besoins, assure une journée ou demi-journée annuelle de rappel des consignes et forme une deuxième personne en vue d’un remplacement. Si nécessaire, il fournit et installe gratuitement le matériel nécessaire à la remise en température.