Fourniture de repas scolaires en liaison froide

Préparation et fourniture de repas classiques, à thème et festifs, livrés sans personnel de service sur place. La prestation comprend l’élaboration des menus, la fabrication, le conditionnement, le transport, la livraison, les consommables de repas et la reprise des bacs pour lavage. Une personne qualifiée en liaison froide intervient et assure le suivi dans les locaux de l’établissement en cas de besoin.

Le volume indiqué est d’environ 50 000 repas pour la période février 2027-février 2028, répartis en 40 200 repas du midi et 9 800 du soir. Le CCAP fixe aussi à 50 000 le nombre maximum de repas sur l’intégralité du marché, période initiale et prolongations comprises.

Menus et composition

Les menus sont établis pour 20 repas consécutifs, avec les allergènes de chaque plat indiqués, puis soumis à l’établissement et à sa commission menus pour validation au plus tard deux semaines avant leur application. Les changements après validation sont limités aux raisons particulières et justifiées, avec accord préalable du lycée.

Chaque repas propose au minimum :

• un hors-d’œuvre au choix parmi deux, dont une crudité élaborée à partir de produits de première gamme ;
• un plat protidique principal au choix parmi trois, avec un plat à base de poisson ou d’œuf et un plat végétarien ;
• un accompagnement au choix parmi deux, dont un légume vert ;
• un laitage ou fromage et un fruit ou dessert au choix dirigé par produit d’équivalence nutritionnelle ;
• du pain bio à volonté, ainsi que les condiments décidés par la commission menus et des serviettes.

Une proposition végétarienne sans chair animale est prévue chaque jour ; le fait maison est largement privilégié et les produits transformés limités. Les plats végétariens à base de soja sont limités à une fois par mois. Si le menu comporte du porc, un plat sans porc est proposé. La volaille est Label Rouge. Les fruits sont à privilégier ; pâtisserie ou dessert glacé : une fois par semaine au maximum. Les portions respectent les grammages maximums du G-RCN et les menus ses recommandations nutritionnelles, notamment les fréquences sur 20 repas consécutifs.

Un menu à thème est proposé chaque mois, avec décoration de la salle. Sur demande du lycée, des paniers pique-nique peuvent remplacer les repas : hors-d’œuvre, plat froid appertisé à base de viande ou de poisson avec accompagnement de type chips, dessert fruitier et/ou produit laitier ou biscuiterie. Une bouteille d’eau de 50 cl n’est fournie que si l’établissement ne dispose pas d’un accès à l’eau potable, à vérifier lors de la commande.

En option, les composantes périphériques (entrées, fromages, produits laitiers et desserts) sont, dans la mesure du possible, produites dans le lycée à partir de produits du prestataire. Les gammes proposées comprennent des entrées et desserts frais lavés et désinfectés, des fromages à la coupe et des produits laitiers.

Conditionnement, livraison et continuité

Les repas sont conditionnés en bacs gastronormes inox ou en multiportions jetables conformes à la loi Egalim. Les sets de repas comprennent serviette, couverts et verre. Le titulaire enlève les bacs gastronormes et bacs de transport pour lavage.

Les repas du midi sont livrés le matin au plus tard le jour de consommation ; ceux du soir sont livrés l’après-midi. Les jours d’ouverture et plages horaires sont précisés par l’établissement, hors vacances scolaires. Chaque livraison est accompagnée d’un bon en double exemplaire précisant notamment les denrées, poids, calibres et nombre de portions ; les repas du soir ont un bon séparé. En cas de livraison non conforme, le titulaire propose et met en œuvre, dans la demi-heure, une solution approuvée par le lycée.

Un stock de secours, clairement identifié, de produits stabilisés individuels ne nécessitant pas de remise en chauffe doit être présent dans les locaux appropriés et couvrir au minimum deux services. Il peut comprendre des salades composées de 115 à 250 g, des portions individuelles de pâté ou tartinable de poisson de 30 g, des chips, des produits laitiers appertisés, des fruits au sirop, compotes, biscuits, moelleux ou barres de céréales. Après utilisation, le stock est réapprovisionné dans les deux jours ouvrés, sauf force majeure ou rotation de fin d’année scolaire.

Hygiène, suivi et lutte contre le gaspillage

Le titulaire réalise les autocontrôles réglementaires par un laboratoire agréé et transmet systématiquement les résultats au lycée. En cas de besoin, il fait analyser à ses frais les plats litigieux. Le lycée peut contrôler les denrées et effectuer des prélèvements de surface, directement ou par un organisme extérieur, et faire appel aux services vétérinaires. Les livraisons respectent les règles sanitaires applicables et les exigences d’étiquetage des viandes. Le titulaire bloque et retire sans délai les produits à risque signalés par les autorités.

Le titulaire désigne un responsable facilement joignable aux heures d’ouverture et présent sans surcoût aux commissions menus tenues dans l’établissement. Il propose des modalités de commande permettant d’ajuster les effectifs au plus près de la consommation et communique les coordonnées d’une association pouvant être sollicitée pour les excédents. Il propose aussi un diagnostic préalable de lutte contre le gaspillage alimentaire en début d’année scolaire, incluant l’approvisionnement durable.