Fourniture de repas en liaison froide

La prestation couvre l’élaboration des menus, la fabrication de repas classiques, à thème et festifs, leur conditionnement, leur transport et leur livraison. Elle comprend également une intervention et un suivi par une personne qualifiée en liaison froide si nécessaire, ainsi que l’enlèvement des bacs pour lavage. Les boissons, condiments et l’assistance technique sont indiqués comme compris dans le périmètre du repas au bordereau.

Composition et élaboration des repas

Les menus respectent les recommandations du G-RCN, les fréquences alimentaires, la saisonnalité et les exigences nutritionnelles applicables à la restauration scolaire. Ils sont élaborés par cycles de 20 repas consécutifs, détaillent les plats et leurs allergènes, puis sont soumis au lycée. Une commission valide les menus au plus tard deux semaines avant leur application. Après validation, une modification n’est possible que pour un motif particulier justifié, avec accord préalable du lycée et sans dégrader la qualité nutritionnelle ou gastronomique.

Chaque repas propose au minimum :

• un hors-d’œuvre au choix parmi trois, avec au moins une crudité livrée brute et fraîche, non de quatrième gamme ;
• un plat protidique au choix parmi deux, dont un à base de poisson ou d’œuf ; la viande est fraîche, non surgelée ;
• un accompagnement au choix parmi deux, dont un légume vert ;
• un laitage ou fromage, de préférence non emballé individuellement ;
• un fruit ou un dessert en choix dirigé par équivalence nutritionnelle. Le fruit est privilégié ; une pâtisserie ou un dessert glacé est limité à un par semaine et les fruits au sirop sont allégés en sucre ;
• du pain bio à volonté, des serviettes et les condiments prévus avec la commission des menus.

Une alternative sans porc est systématiquement proposée lorsqu’un menu comprend du porc. Un menu exclusivement végétarien avec double choix est proposé chaque semaine, sans chair animale ; les plats végétariens à base de soja sont limités à une fois par mois. Les recettes faites maison sont largement privilégiées et le recours aux produits transformés limité. La volaille proposée est Label Rouge. Les grammages par convive suivent les maxima du G-RCN.

Un menu à thème est proposé chaque mois, avec décoration de la salle associée à la thématique. Sur demande, des paniers-repas pique-nique peuvent remplacer les repas : plat protidique froid appertisé au choix entre viande et poisson, accompagnement de type chips, hors-d’œuvre et dessert fruitier et/ou produit équivalent. Une bouteille d’eau de 50 cl n’est fournie que si l’établissement ne dispose pas d’un accès à une source d’eau potable, à vérifier auprès du lycée lors de la commande.

Commandes, livraison et gestion des écarts

Les repas sont commandés par bons précisant les quantités par journée de fonctionnement. Le titulaire propose des modalités permettant d’ajuster les commandes au plus près de la consommation et fournit au lycée les coordonnées d’une association susceptible de reprendre les excédents journaliers.

La livraison a lieu au plus tard le matin du jour de consommation, avant 6 h 30, horaire définitif à convenir avec le lycée. Le transport est sous la responsabilité du titulaire. Chaque livraison est accompagnée de deux exemplaires d’un bon détaillant les denrées, leurs intitulés exacts, poids, calibres et nombres de portions. L’étiquetage des viandes doit respecter les règles applicables, notamment le décret du 1er mars 2022.

Le conditionnement est prévu en bacs gastronormes inox, si possible ; les bacs gastronormes et de transport sont enlevés pour lavage. Les contenants de cuisson, de réchauffe et de service ne doivent pas être en plastique.

Secours, contrôles et suivi

Un stock de secours clairement identifié est maintenu dans les locaux appropriés du lycée pour couvrir au minimum deux services. Il comprend des produits individuels stabilisés ne nécessitant pas de remise en chauffe : salades composées de 115 à 250 g, portions de pâté ou de tartinable de poisson de 30 g (une pour une entrée, deux pour un plat avec accompagnement), chips, laitages individuels conservables à température ambiante, compotes ou fruits au sirop en coupelle, biscuits, moelleux en sachet et barres de céréales.

Le titulaire désigne un référent identifié et joignable pendant les heures d’ouverture de l’établissement. Il effectue les autocontrôles réglementaires par un laboratoire agréé et transmet systématiquement leurs résultats au lycée ; les contrôles sont périodiques selon la réglementation. À la demande du lycée, il fait analyser à ses frais les plats litigieux. Le lycée peut contrôler les denrées et les surfaces, directement ou par un organisme extérieur, et solliciter les services vétérinaires.

La conformité est vérifiée au regard des spécifications contractuelles, des menus validés et des quantités commandées et livrées. En cas de livraison non conforme, le titulaire propose et met en œuvre, dans la demi-heure suivant la livraison, une solution acceptée par le lycée ; à défaut, le lycée peut décider une réfaction ou un rejet. Les produits à risque doivent être bloqués et retirés sans délai après une alerte.