Repas scolaires en liaison froide

Le titulaire approvisionne, élabore les menus, fabrique et conditionne les repas en liaison froide, puis les transporte et les livre pour la restauration scolaire et le centre aéré. Le service fonctionne en self-service avec un îlot froid et un îlot chaud. Les quantités sont commandées selon les besoins ; à titre indicatif, le marché mentionne une moyenne annuelle de 26 000 repas, dont 4 000 pour le centre aéré. La simulation financière ventile 6 500 repas maternels, 16 000 repas primaires, 4 300 repas de centre aéré et 100 repas adultes : ce sont des quantités de simulation, non un minimum contractuel.

Chaque repas comprend une entrée froide ou chaude avec deux choix, un plat protidique (viande, volaille, poisson ou œuf), une garniture, un produit laitier, un dessert avec deux choix et du pain frais. Le titulaire fournit et renouvelle un stock d’assaisonnements et de serviettes en papier, ainsi qu’une corbeille de fruits frais par semaine. Les menus sont validés par un diététicien et arrêtés mensuellement avec la commune ; ils sont transmis un mois à l’avance, entre le 1er et le 15 pour le mois suivant. Le mémoire technique doit notamment présenter un cycle de menus de quatre semaines.

Les menus doivent être variés, équilibrés, adaptés aux saisons et aux besoins des convives. Un menu bio est exigé par semaine scolaire ; les produits locaux sont à privilégier. Les plats sont préparés principalement à partir de produits frais et le recours aux surgelés doit rester limité. Tout recours occasionnel à des produits industriels prêts à l’emploi doit être signalé lors de la proposition des menus, et lors de la distribution en cas de changement. Les demandes particulières, notamment sans porc, sans viande ou sur prescription médicale, sont à respecter intégralement et à remplacer par des produits d’une qualité, quantité et présentation comparables. Les viandes bovines, ovines, porcines et de volaille doivent provenir d’animaux nourris sans farine animale ; la viande bovine doit être française, de race bouchère et provenir d’animaux de moins de 30 mois. Les œufs et ovoproduits doivent également provenir de poules nourries sans farine animale.

Conditionnement, livraison et continuité

Les plats à remettre en température sont livrés dans des bacs gastro compatibles avec le matériel du self. Les prestations froides peuvent être conditionnées en barquettes, si possible biodégradables, avec une présentation soignée permettant le service sans manipulation. Les bacs identifient leur contenu, les allergènes, le type de menu (par exemple sans sel, sans porc, sans œuf, sans gluten ou végétarien) et les manipulations requises ; les menus diététiques sont repérés selon les pathologies.

Les horaires de livraison sont contradictoires entre pièces : le CCTP prévoit une livraison la veille de la consommation (J-1), entre 14 h 30 et 16 h 30 ; le CCAP prévoit le matin même (J), entre 8 h 30 et 10 h 30, et indique qu’un non-respect de cet horaire entraîne la résiliation immédiate aux torts du titulaire. Le point de livraison est décrit comme le périscolaire, mais les adresses divergent entre Place de la République et rue de la Mairie ; ces éléments sont à clarifier. Le transport doit se faire en véhicule frigorifique, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’aux armoires frigorifiques du restaurant. Le titulaire fournit le matériel de livraison.

Un repas de secours non périssable, de type appertisé, est prévu pour tous les enfants inscrits et livré dans chaque restaurant en début d’année scolaire ; il doit être renouvelé après chaque consommation. Le CCTP prévoit également le stockage sur le site du restaurant scolaire. En cas de quantité insuffisante ou de non-conformité, le titulaire doit fournir les repas de remplacement nécessaires. Les repas sont servis cinq jours par semaine à midi ; le service couvre aussi les centres aérés pendant les vacances de Toussaint, d’hiver et d’été, mais pas les vacances de Noël.

Contrôles et exigences d’exécution

Chaque livraison fait l’objet de vérifications quantitatives et qualitatives et d’un bon de livraison détaillé par catégorie de repas. Toute non-conformité est portée sur le bon et doit donner lieu à un échange téléphonique entre la commune et le titulaire dans l’heure. Aux frais du titulaire et selon les instructions de la commune, l’excédent est repris, la livraison complétée ou les produits défectueux remplacés par des produits de qualité équivalente ou supérieure, au même tarif. La commune peut effectuer des contrôles à tout moment et des contrôles bactériologiques à sa convenance ; le titulaire contrôle à ses frais la qualité des repas servis et transmet systématiquement les comptes rendus et bilans dès qu’ils sont connus. Le titulaire assure la continuité du service et ne peut recourir à un sous-traitant sans accord préalable de la mairie. Les repas sont soumis aux exigences sanitaires et nutritionnelles applicables, notamment aux principes HACCP et aux règles de restauration collective.