Repas scolaires en liaison froide

La prestation couvre la confection et la livraison de repas pour les enfants de maternelle et d’élémentaire ainsi que les adultes. Les quantités annuelles estimatives vont de 8 500 à 12 000 repas maternelles, de 13 000 à 16 500 repas élémentaires et de 1 600 à 3 000 repas adultes. Le grammage adulte est majoré de 10 % par rapport aux grammages enfants, adaptés aux trois catégories de convives.

Composition et qualité alimentaire

Chaque repas comporte cinq composantes : entrée, hors-d’œuvre ou potage ; plat protidique (viande, poisson, œufs ou protéine végétale) ; accompagnement de légumes et/ou féculents ; fromage ou laitage ; dessert. Les produits frais et de saison sont privilégiés, les aliments ultratransformés visés par le CCTP sont proscrits. En période hivernale, un potage « fabrication maison » peut être servi une fois par quinzaine, du 1er novembre au 28 février. Les menus peuvent être sans porc ou comporter une substitution non médicalisée. Le titulaire n’a pas l’obligation de fournir des repas spécifiques aux enfants allergiques ou en surpoids.

Le marché impose notamment 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % biologiques, ainsi que 60 % de viandes durables et de qualité et 60 % de produits de la mer et d’aquaculture durables et de qualité. Une autre clause contractuelle évoque un seuil de 30 % en valeur d’achat HT pour les produits SIQO, HVE, fermiers et bio. Les pièces demandent une progression et des justificatifs des approvisionnements. L’origine et la traçabilité sont attendues pour les viandes, fruits et légumes, produits de la mer et autres denrées visées. Les viandes de porc, bœuf, ovin et volaille doivent provenir d’animaux nés, élevés, abattus et transformés dans un même pays ; les produits beurre-œufs-fromages doivent être fabriqués et conditionnés dans le même pays, à partir de matières premières principales qui y sont produites.

Exigences et préférences particulières :

• Morceaux de volaille avec os déjointés, sans os sciés ; produits transformés carnés, de volaille ou de poisson en muscle entier non mélangé ou « 100 % filet », avec composition clairement étiquetée.
• Charcuteries conformes aux teneurs maximales en nitrites et nitrates ; pas d’antibiotiques à visée de croissance. Œufs de poules élevées au moins en plein air (code 1) ; volailles de chair de qualité privilégiées ; attention au bien-être des poissons et aux garanties « nourris sans OGM » demandées.
• Salades, y compris de fruits, préparées par le prestataire. Fromages principalement livrés à couper en portions individuelles ; desserts hors fruits dans les mêmes conditions. Moutarde et sucre en sachets individuels, vinaigrettes variées et adaptées, ingrédients d’assaisonnement et de décoration mis à disposition. Eau et pain fournis par la commune, sauf fourniture exceptionnelle du pain ou demande par avenant.

Conditionnement, commandes et livraisons

Le conditionnement doit assurer une étanchéité absolue. Pour les plats à remettre en température, prévoir des barquettes aluminium thermofilmées gastronormes, des bacs gastronormes inox avec couvercles ou un autre contenant gastronorme thermofilmé non plastique compatible avec le réchauffage ; portions de 6 ou 8 pour les enfants et conditionnement individuel pour les adultes. L’abandon des contenants plastiques pour les prestations froides doit être progressif. Les étiquettes indiquent notamment contenu, nombre de rations, dates de fabrication et de consommation, temps limite de consommation, instructions de remise en température et traçabilité ; les repas sans porc ou végétariens sont signalés distinctement.

Les commandes sont adressées par courriel le vendredi matin pour la semaine suivante. Les ajustements sont possibles au plus tard la veille à 10 h pour le lendemain les jours d’école, et le mardi avant 10 h pour les mercredis. Le transport depuis le lieu de production est assuré en liaison froide ; le matériel réutilisable est nettoyé et désinfecté avant conditionnement. Les livraisons peuvent être faites le jour de consommation (lundi, mardi, jeudi et vendredi de 7 h à 8 h 30 ; mercredi de 7 h 45 à 9 h) ou selon les créneaux anticipés précisés au CCTP. Le livreur achemine les denrées jusqu’aux armoires réfrigérées, relève et consigne les températures du camion et des armoires sur une fiche d’autocontrôle, et transmet les informations utiles sur conservation et remise en température. En cas d’erreur ou de non-conformité, le titulaire doit y remédier immédiatement. La remise en température, le dressage et le service sont assurés par le personnel communal.

Menus particuliers, contrôles et suivi

Au moins un repas à thème par trimestre est proposé, avec une animation pour la semaine du goût et un repas spécial de Noël. Au démarrage, deux menus complets de secours sont fournis, dont un végétarien, en quantité suffisante pour une journée de fonctionnement de chaque service et stockables en réserve sèche non réfrigérée. Les stocks sont renouvelés après chaque défaillance exceptionnelle et leur péremption suivie. En cas de panne des équipements de la collectivité, un menu de secours complet doit aussi pouvoir être fourni à sa demande.

Les menus sont présentés au moins quatre semaines avant leur mise en œuvre ; le titulaire participe à la commission menus, réunie au minimum quatre fois par an. Il produit quotidiennement un état du nombre de repas livrés par catégorie et fournit les résultats de ses contrôles bactériologiques ; il accepte les contrôles demandés par la commune. Des vérifications quantitatives, de grammage, de qualité, de traçabilité, de conformité des menus et des dates de consommation peuvent être effectuées, y compris de façon inopinée chez le titulaire ou ses fournisseurs. Le titulaire fournit les documents justificatifs requis et conseille la collectivité sur l’évolution réglementaire et technique en matière d’HACCP, d’hygiène alimentaire, de remise en température, d’équilibre nutritionnel, de présentation des plats et d’accompagnement des convives.

Le suivi environnemental comprend des rapports annuels sur les approvisionnements directs, la trajectoire bas carbone, la lutte contre le gaspillage alimentaire et les mesures visant à éviter, réduire ou compenser les impacts sur le milieu naturel.