Élaboration et livraison de repas scolaires en liaison froide

Confection en cuisine centrale et livraison en liaison froide pour des enfants de 3 à 11 ans. Le besoin annuel est encadré par un minimum de 13 000 et un maximum de 21 000 repas ; le cahier des charges estime la fréquentation à environ 120 repas par jour durant l’année scolaire. Pas de livraison pendant les vacances scolaires.

Les livraisons sont prévues les lundis, mardis, jeudis et vendredis, impérativement avant 9 h. Si la quantité livrée est inférieure à la commande, les repas manquants sont à fournir avant 11 h ; le surcoût de repas livrés en excédent reste à la charge du prestataire. Un stock d’urgence de repas de longue conservation doit correspondre à la fréquentation maximale d’une journée et être complété après utilisation ou dépassement de la date de péremption. L’agent communal en transmet l’état au titulaire chaque trimestre.

Les prévisions sont établies le mardi avant 11 h, puis ajustées le vendredi pour la semaine suivante. La quantité exacte peut être modifiée la veille avant midi sans pénalité de facturation. En cas d’événement municipal non imputable à la commune empêchant le service, l’annulation ou la modification est possible jusqu’à 24 heures avant le jour concerné.

Liaison froide et conditionnements

La température de conservation doit être maintenue entre 0 °C et +3 °C, de la cuisine centrale jusqu’aux réfrigérateurs du restaurant. Les plats principaux et entrées chaudes sont conditionnés en plats gastro inox CN 1/1 avec couvercle, dimensions indicatives 52 × 32 cm et hauteur minimale de 6,5 cm ; viande et légumes peuvent être séparés. Les sauces froides sont livrées à part en barquettes operculées. Les soupes sont conditionnées dans des seaux aptes au contact alimentaire ; les yaourts et fruits dans des emballages homologués compatibles avec le stockage réfrigéré. Les desserts non portionnés (salades de fruits, fruits au sirop, compotes) sont livrés avec des gobelets recyclables ; les desserts de type crème anglaise en conditionnement d’un litre.

Les étiquettes indiquent notamment les dates de fabrication et de consommation, l’estampille vétérinaire, les conditions et le temps de remise en température, le contenu et le nombre de portions. Les portions sont distinguées entre les deux services (maternelle et une classe élémentaire au premier service, élémentaire au second). Les repas de substitution sont conditionnés individuellement et identifiés ; des dates sont aussi apposées sur les sachets de repas froids et les produits d’épicerie courante.

Menus et composition

Chaque repas comprend une entrée ou un hors-d’œuvre, un plat protéique, un accompagnement, un fromage ou produit laitier et un dessert. Le pain est exclu ; des serviettes en papier double épaisseur sont prévues. Les grammages tiennent compte de l’âge et de l’activité des enfants et suivent les recommandations nutritionnelles applicables, notamment celles du GEMRCN.

Le projet de menus hebdomadaire est remis en mairie au plus tard le jeudi de la semaine précédente. Les menus sont bâtis sur un cycle de 20 jours et doivent varier, respecter l’équilibre alimentaire et éviter les menus à jour fixe. Le plan prévoit notamment, par cycle : au moins 15 entrées de crudités ou légumes cuits, 5 autres entrées ; au moins 5 occurrences de chacune des viandes rouges, viandes blanches, poissons et autres plats protidiques ; 10 accompagnements de légumes et 10 de féculents, céréales ou légumes secs ; 10 fromages, 10 yaourts ou desserts lactés ; au moins 10 fruits frais, 5 fruits cuits et 5 pâtisseries ou glaces. Les légumes nouveaux ou difficiles à faire apprécier sont accompagnés de céréales ou féculents.

Un menu végétarien est proposé chaque semaine et exclut viandes, poissons, crustacés et fruits de mer ; les protéines peuvent provenir de légumineuses, céréales, œufs ou produits laitiers. Des repas de substitution sans porc ou sans viande sont fournis sur demande. Les menus servis suivent le projet approuvé ; les changements en cours d’exécution doivent être justifiés par l’approvisionnement, préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, et ne pas nuire à la qualité hygiénique ou gastronomique. Le nouveau menu est alors transmis immédiatement en mairie.

Approvisionnement, hygiène et contrôles

Les repas doivent privilégier les produits frais et de saison. Les plats transformés (notamment lasagnes, gratins, pâtisseries et quiches) sont élaborés par le prestataire à partir de produits frais ; les produits surgelés ou en conserve ne sont utilisés que ponctuellement. Les viandes, sauf steaks hachés, ne doivent jamais avoir été surgelées ; les poissons sont frais ou surgelés de mer et proviennent de l’Atlantique, de la Méditerranée ou d’élevages européens. 80 % des fromages sont à la coupe, de préférence AOC. Les aliments transgéniques et les substituts végétariens à base de soja ou d’autres perturbateurs endocriniens sont exclus. Le cahier des charges prévoit 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique ; une spécification gastronomique demande par ailleurs 30 % de produits bio labellisés AB.

Le titulaire fournit l’agrément sanitaire de la cuisine centrale et, en cas de changement de lieu de fabrication, le nouvel agrément dans les huit jours. Il fournit les outils de suivi HACCP et assure la maîtrise des chaînes du froid et du chaud, la traçabilité, les autocontrôles et l’enregistrement notamment des températures, du nettoyage et de la réception des matières premières. Un bon de livraison accompagne chaque livraison. La collectivité peut contrôler les quantités, menus, prescriptions nutritionnelles et techniques, étiquetage, traçabilité, dates, températures, produits et qualité gustative ; elle peut demander les relevés de température des chambres froides. En cas de non-conformité, les repas refusés sont remplacés aux frais du titulaire dans un délai compatible avec la continuité du service. Un échantillon de chaque fabrication de plats cuisinés est conservé 72 heures après la date limite de consommation.

Des repas liés aux fêtes traditionnelles et des animations pédagogiques ou à thème sont prévus au minimum une fois par trimestre, sans caractère publicitaire ni supplément de prix.