Repas scolaires en liaison froide

La prestation comprend la conception des menus, l’achat des denrées, la préparation, le conditionnement et la livraison de repas en liaison froide. Les convives sont principalement des enfants de 3 à 11 ans, avec des adultes encadrants comptés comme repas élémentaires. Les repas de midi sont destinés aux restaurants scolaires et au centre de loisirs.

Les estimations annuelles indiquées sont de 38 000 repas en période scolaire pour les deux restaurants et 7 000 pour le centre de loisirs. Les besoins maximaux sont de 35 000 repas élémentaires, 15 000 repas maternelles et 2 500 pique-niques par an ; aucun volume ferme n’est garanti. À titre de repères historiques, les totaux scolaires étaient de 43 800 repas en 2024 et 43 900 en 2025 ; pour le premier semestre 2026, 25 200 repas sont recensés, dont 500 pique-niques.

• Chaque repas comporte 4 ou 5 composantes : entrée, plat protéique, garniture sauf plat unique, produit laitier et dessert distinct du produit laitier. Les grammages minimaux GEMRCN sont à respecter ; les informations de portions et de dressage doivent être communiquées aux agents.
• Un repas végétarien est servi chaque semaine, à un jour variable dans une succession de cinq repas ; un repas à thème est prévu au moins une fois par mois et des pâtisseries une fois par semaine. Des pique-niques peuvent être commandés pendant les vacances, avec hors-d’œuvre, plat froid ou sandwich, chips, produit laitier et dessert ; la commande est passée une semaine à l’avance.
• Des repas sans porc, sans viande et adaptés aux régimes particuliers couverts par un PAI doivent pouvoir être fournis à la demande. Une recette sans viande est proposée quotidiennement ; en cas de choix entre deux éléments, l’un est sans porc. Ces adaptations et les repas végétariens sont sans surcoût.

Les jours de fonctionnement ne sont pas décrits de façon concordante : la description générale indique pour les deux restaurants scolaires le lundi, mardi, jeudi et vendredi ; la section opérationnelle décrit le restaurant du Bourg du lundi au vendredi toute l’année sauf pendant les vacances de Noël, et celui du Nord le lundi, mardi, jeudi et vendredi en période scolaire. Le fonctionnement du centre de loisirs est indiqué les mercredis et pendant les vacances scolaires, sauf vacances de Noël ; le cycle peut évoluer avec les rythmes scolaires.

Menus, nutrition et approvisionnements

Les menus sont adaptés aux besoins des enfants, variés, de saison et conformes aux recommandations nutritionnelles et sanitaires citées au cahier des charges. Ils sont soumis à la collectivité, qui peut demander des ajustements dans la même catégorie nutritionnelle. Le titulaire transmet les menus sous format électronique, les plans alimentaires et de fréquence GEMRCN, les informations sur les allergènes destinées aux familles et, sur demande, les fiches techniques des produits. Une intervention de diététicien peut être demandée.

Le cahier des charges demande au moins 80 % de produits répondant aux exigences des circuits courts et 50 % de produits bio dans les menus. Il indique également une exigence de 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % biologiques, au titre des dispositions applicables à la restauration collective. Les produits locaux, français, de saison et labellisés sont privilégiés ; le pain et les boissons sont approvisionnés par la collectivité.

• Les viandes sont nées, élevées et abattues en France ; leur provenance, catégorie et, pour le bœuf, type racial doivent être communiqués une semaine à l’avance. L’origine des viandes bovines, ovines, porcines et de volaille doit être traçable.
• Les poissons issus d’élevages intensifs sont proscrits ; les poissons proposés sont garantis sans arête. Les fruits et légumes sont de saison et mûrs à point. Les fromages AOC sont préférés ; les fromages à tartiner à pâte reconstituée sont interdits.
• Les produits reconstitués, OGM, huiles hydrogénées, huile de palme et substituts végétariens à base de soja ou d’autres perturbateurs endocriniens sont proscrits. Les produits surgelés, en conserve ou appertisés ne sont utilisés que ponctuellement.
• Les plats végétariens reposent sur des protéines végétales, éventuellement complétées par des légumineuses, céréales, œufs ou produits laitiers ; les produits élaborés issus de l’industrie agroalimentaire en sont exclus et les produits semi-élaborés sont limités. Les sauces grasses et condiments trop épicés sont évités ; les préparations sont simples et adaptées aux enfants.

Conditionnement, transport et livraisons

Les repas sont conditionnés dans des contenants réutilisables ou recyclables, principalement en inox, clos à la livraison ; l’usage unique doit rester extrêmement limité et le plastique en contact avec les aliments est à éviter. Le titulaire fournit et reprend les contenants réutilisables ; les contenants inox restitués par la collectivité sont propres. Le conditionnement doit permettre le maintien ou la remise en température, limiter le port de charges et faciliter la manipulation. Le fromage reste dans son emballage d’origine ou peut être conditionné en barquettes réutilisables de huit portions filmées.

Chaque contenant porte le nom et la nature du produit, le nombre de parts, la typologie des convives, la composition et les allergènes, les dates de fabrication et de consommation limite, ainsi que les conditions et temps de remise en température et, si applicable, l’estampille sanitaire. Les hors-d’œuvre à assaisonner sont livrés non assaisonnés lorsque possible ; sauces froides séparées. Les plats à réchauffer doivent pouvoir être placés au four dans leur contenant.

• Livraison sur les sites avant 10 h le jour de consommation, ou le jour prévu en cas de variante réduisant le nombre de livraisons. Le titulaire prend en charge transport, chargement, arrimage, déchargement et acheminement jusqu’aux réfrigérateurs, sous maintien de la chaîne du froid.
• Véhicules adaptés et réfrigérés, entretenus et équipés d’un enregistrement automatique des températures ; les relevés sont tenus à disposition. Les denrées sont séparées par type et les cagettes sont lavées après chaque livraison.
• Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment quantités, catégories de convives, dates de fabrication, conditionnement, livraison et DLC, nature des produits, température du réfrigérateur, contenants et parts, ainsi que les modalités temps/température de remise en température des plats chauds, servis à plus de 63 °C.
• En cas d’erreur ou de défaut signalé, le titulaire reprend l’excédent, complète ou remplace les mets au plus tard avant 10 h 45. Les contenants réutilisables du jour précédent sont récupérés pour désinfection en unité de production.

Les commandes sont passées par le service enfance ; la commande pour la semaine suivante est transmise le jeudi avant midi. Les effectifs prévisionnels peuvent être modifiés avec un préavis de 48 heures ; pour certaines annulations indépendantes de la collectivité, notamment maladie, grève empêchant le service ou fermeture de classes liée à une pandémie, une modification est possible jusqu’à 24 heures avant le jour concerné.

Continuité, contrôles et suivi

Un menu de secours permanent, gratuit et composé de denrées non périssables de qualité nutritionnelle équivalente est installé sur les sites, dimensionné selon la fréquentation habituelle et renouvelé au fur et à mesure de son utilisation et avant péremption. Il est sans protéine animale et n’est pas soumis à la quotité d’ingrédients bio. Son utilisation justifiée n’entraîne pas de double facturation ; le titulaire propose aussi une solution en cas d’interruption d’approvisionnement ou de fabrication. En cas de grève de son personnel ou d’une autre cause qui lui est imputable, il assure un service minimum de type repas froid, prêt à consommer au plus tard à 10 h.

Le titulaire applique la méthode HACCP et la réglementation sanitaire, fournit la déclaration d’établissement requise et justifie de l’agrément sanitaire de la cuisine de production. Un changement de lieu de fabrication nécessite un nouvel agrément dans les huit jours. Les décisions sanitaires d’urgence, retraits, rappels, audits et actions correctives sont communiqués à la collectivité ; la traçabilité doit permettre le retrait d’un lot litigieux.

Le CCTP prévoit, dans une clause, au moins quatre échantillons de repas par mois soumis aux contrôles bactériologiques aux frais du titulaire, et indique ailleurs des contrôles bactériologiques une fois par trimestre. Les bilans sont transmis à la collectivité ; celle-ci peut réaliser ses propres contrôles ou mandater un organisme. Les contrôles peuvent porter sur l’hygiène, les qualités nutritionnelles, quantitatives et gustatives, les grammages et les justificatifs d’approvisionnement. Une enquête de satisfaction est menée chaque trimestre auprès des enfants élémentaires et, pour les maternelles, auprès des agents communaux.

Le titulaire fournit un compte rendu technique et financier écrit chaque fin d’année scolaire, au plus tard le 31 juillet : justificatifs sur les denrées, repas servis par catégorie, évolution des livraisons, animations, progrès environnementaux, achats par familles et satisfaction des convives. Un calendrier annuel d’animations est également fourni ; les animations pédagogiques et thématiques ne sont pas facturées en supplément.