Repas scolaires en liaison froide

Le titulaire approvisionne les denrées, organise et gère la production, élabore les menus en concertation avec la Ville, fabrique les repas en liaison froide, les conditionne et les livre jusqu’aux réfrigérateurs. La cuisine centrale doit être agréée par les services vétérinaires ; les denrées quittent le site de production à une température n’excédant pas +3 °C. Les volumes annuels indiqués à titre estimatif sont de 52 356 repas, sans valeur contractuelle. Le service fonctionne environ 174 jours scolaires, 35 mercredis et 78 jours de vacances par an.

Les menus comportent 4 ou 5 composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert, avec pain et assaisonnements. Le choix de la formule revient à la collectivité. Les grammages sont adaptés aux catégories d’âge ; une annexe les détaille, avec une tolérance de ±10 % pour les produits prêts à consommer. À titre d’exemple, le pain est prévu à 30 g en maternelle, 40 g en élémentaire et 50 à 100 g pour les adolescents et adultes. Les repas adultes suivent les menus enfants avec des grammages adaptés, notamment selon les références GEMRCN +30 %.

Menus, approvisionnements et repas particuliers

Le titulaire présente des menus sur huit semaines et les soumet à une commission trimestrielle. Les changements exceptionnels doivent préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, ne pas nuire à l’hygiène ou à la qualité gastronomique et être signalés au moins 72 h à l’avance. Les fruits et crudités varient ; fruits et légumes de saison et approvisionnement local sont privilégiés. Les produits biologiques représentent au moins 20 % en valeur par repas, sont certifiés AB et d’origine française, avec traçabilité ; une même composante bio ne peut être proposée plus de deux fois dans la semaine. Le poisson et le rôti de volaille reconstitués sont limités à une occurrence au maximum par période de huit repas. Les produits transgéniques sont interdits.

Le service comprend aussi les substitutions sans supplément pour motifs culturels ou cultuels, les repas adaptés aux PAI, les repas de secours et les repas supplémentaires demandés en cas d’imprévu. Au moins 12 repas à thème complets sont prévus par année scolaire, avec supports matériels associés. Des repas froids et pique-niques sont proposés toute l’année sur commande au moins 10 jours à l’avance ; leurs conditionnements doivent maintenir une température constante pendant au moins 4 heures pour les pique-niques d’une journée. Le titulaire fournit les glacières et plaques eutectiques. Les repas froids individuels comprennent entrée, viande ou poisson froid, légume, produit laitier, dessert, pain, couverts, serviette et eau ; le titulaire propose une alternative aux bouteilles individuelles en plastique et aux couverts en plastique. Les pique-niques de sortie et « sur place » ont des compositions distinctes ; les pique-niques adultes de sortie comprennent deux sandwichs.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les rations des repas servis à table sont livrées en barquettes collectives de 6 convives ; les contenants sont hermétiquement fermés, thermoscellés, adaptés aux fours de remise en température et portent notamment dates, dénomination, quantité nette, ingrédients, conservation et instructions de remise en température. Les plats en inox ne sont pas acceptés ; les livraisons en cartons sont interdites sauf accord exprès. Chaque livraison est accompagnée d’un récapitulatif des produits et quantités et du relevé de température du camion. Les livraisons régulières ont lieu la veille après 14 h et avant 8 h le lendemain, avec réassort éventuel le jour même avant 10 h ; une température supérieure à 3 °C entraîne le refus et le remplacement immédiat sans surcoût. Les commandes pour le lendemain sont transmises au plus tard la veille à 10 h 30.

La collectivité réceptionne et entrepose les repas, les distribue, les remet en température et assure le service. Le titulaire prend en charge la fabrication, l’approvisionnement, le transport et la livraison, ainsi que l’assistance technique, le conseil et la formation du personnel municipal. Il réalise les autocontrôles microbiologiques réglementaires, transmet les résultats et conserve cinq jours les plats témoins de chaque préparation ; il fournit également les repas témoins nécessaires aux sites et des boîtes adaptées. Les contrôles peuvent porter sur l’hygiène, la traçabilité, les produits, les températures, les quantités, les grammages et la qualité nutritionnelle et organoleptique. La collectivité peut accéder une fois par an à la cuisine centrale pour contrôle.

Le titulaire assure la continuité du service, y compris un repas froid prêt à consommer au plus tard à 9 h en cas de grève de son personnel ou d’autre cause qui lui est imputable. Il forme au moins une fois par an le personnel des offices et forme les nouveaux arrivants et remplaçants aux bases de la liaison froide et de la méthode HACCP ; les attestations de formation sont remises sous 15 jours.