Repas scolaires en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, s’approvisionne en denrées, les réceptionne et les stocke, prépare et conditionne les repas, puis les transporte et les livre. Le besoin concerne principalement les enfants de la petite section au cours moyen, âgés d’environ 3 à 11 ans, ainsi que les adultes autorisés. La fréquentation moyenne est estimée à environ 50 repas par jour scolaire, à titre indicatif et sans engagement de commande. Le DQE prévoit, à titre estimatif annuel, 5 000 repas enfant sans pain, 2 000 avec pain, 10 repas adulte dans chacune de ces deux formules et 50 pique-niques, soit 7 070 repas estimés au total.

Menus et composition

Les repas respectent les exigences réglementaires de restauration scolaire, de nutrition, de variété, de fréquence des plats et de grammages. Les portions sont adaptées aux âges des convives; les menus privilégient l’équilibre, la diversité des aliments, protéines et accompagnements, les fruits et légumes, la qualité gustative et la saisonnalité, en limitant les préparations trop grasses, salées ou sucrées. Les produits frais et les préparations à partir de produits bruts ou peu transformés sont privilégiés autant que possible. Les produits surgelés restent possibles si leur emploi est compatible avec la qualité attendue et la réglementation.

Les projets de menus sont transmis suffisamment en amont pour examen et validation; les repas livrés correspondent aux menus validés. Toute modification reste exceptionnelle, est signalée à la collectivité et donne lieu à une préparation de remplacement de caractéristiques nutritionnelles et qualitatives équivalentes. Les menus végétariens sont proposés au minimum une fois par semaine et ne comprennent ni viande, ni poisson, ni mollusques ou crustacés, y compris comme ingrédients; ils peuvent inclure œufs et produits laitiers. Des menus festifs ou thématiques peuvent être prévus. Un menu spécifique de Noël est proposé chaque année. Les menus effectivement servis sont conservés et communicables sur demande; une réunion d’examen des menus peut être organisée d’un commun accord.

Le pain est normalement approvisionné directement par la commune. Le titulaire doit pouvoir en fournir lorsque la boulangerie est fermée ou indisponible. Il fournit les condiments et assaisonnements adaptés aux plats. Les besoins alimentaires particuliers liés aux PAI ou communiqués par la collectivité sont pris en compte : prévention des erreurs d’identification et des contaminations croisées, identification claire à la livraison, information sur la composition et les allergènes. Les demandes doivent être communiquées suffisamment en amont.

Conditionnement, transport et commandes

Les contenants, adaptés à la remise en température, au stockage et au contact alimentaire, identifient notamment le produit, les dates, les conditions de conservation, les indications de remise en température si nécessaires, le nombre de portions et les informations de traçabilité. Les repas adaptés sont clairement repérés. Le titulaire fournit les contenants nécessaires et reprend les bacs et matériels réutilisables selon des modalités convenues.

Les livraisons ont lieu en principe les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant les périodes scolaires, entre 6 h et 10 h. Le véhicule est propre, entretenu et adapté au maintien des températures réglementaires; le titulaire décharge et manutentionne les repas jusqu’au local désigné. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant la date, la nature et les quantités livrées ainsi que les observations utiles. La collectivité peut vérifier quantités, conditionnements et conditions de livraison; les repas non conformes peuvent être refusés. Les ajustements de quantités sont possibles jusqu’à 9 h 30 le jour ouvrable précédant la livraison, ou le dernier jour ouvrable précédant pour le lundi et les jours suivant un jour férié. Les quantités facturées doivent correspondre aux quantités commandées et livrées.

Sur demande, le titulaire fournit aussi des pique-niques, demandés au moins une semaine à l’avance sauf accord particulier. Leur composition, définie avec la collectivité, peut comprendre entrée ou crudité, plat consommable froid, produit laitier, fruit ou dessert, pain et condiments; le conditionnement individuel assure identification et conservation réglementaire.

Sécurité sanitaire, continuité et équipements

Le titulaire maîtrise l’hygiène, les températures, la traçabilité, les lots et dates, le nettoyage-désinfection et la formation de son personnel, depuis la réception des matières premières jusqu’à la livraison. Il conserve les plats témoins selon la réglementation et les met à disposition des services compétents si nécessaire. Les contrôles et analyses microbiologiques requis par la réglementation et son plan de maîtrise sanitaire sont réalisés ou font réaliser; résultats, autocontrôles et justificatifs sont conservés et communicables sur demande. Tout incident sanitaire ou résultat non conforme susceptible d’affecter la sécurité est signalé sans délai, avec les mesures correctives. La collectivité peut contrôler les quantités, températures à réception, dates limites, menus, conditionnements, qualité apparente et documents de traçabilité.

Le titulaire met à disposition un four de remise en température et une armoire réfrigérante adaptés aux besoins et aux installations existantes. Il assure leur installation, entretien, maintenance, réparation et remplacement si nécessaire, afin de garantir la continuité du service. Il présente également des mesures de secours en cas de panne, incident de production ou de livraison, intempéries, difficultés de circulation ou indisponibilité de personnel; une solution de remplacement doit préserver autant que possible la sécurité, la qualité nutritionnelle et les contraintes alimentaires.

Approvisionnements et déchets

Les approvisionnements permettent de respecter les objectifs réglementaires applicables aux produits durables et de qualité, notamment la part d’au moins 50 % des achats de denrées correspondant aux catégories réglementaires, les exigences relatives aux produits biologiques ou en conversion et les objectifs spécifiques pour certaines catégories telles que viandes, volailles et produits de la pêche ou de la mer. Le titulaire justifie les catégories et valeurs d’achat par des pièces adaptées et transmet un état récapitulatif au moins une fois par an ainsi qu’à la demande de la collectivité. L’origine locale ou régionale seule ne vaut pas preuve d’éligibilité.

Le titulaire limite les déchets générés par la prestation et privilégie, lorsque les contraintes sanitaires le permettent, le réemploi ou le recyclage des conditionnements. Il reprend les emballages et contenants réutilisables qu’il fournit et gère les déchets issus de son activité; les restes alimentaires et emballages conservés sur place relèvent de l’organisation de la collectivité. Des actions d’éducation au goût peuvent être proposées dans l’offre.