Fourniture de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire sélectionne et achète les denrées, élabore les menus sous contrôle d’un·e diététicien·ne, prépare les repas dans son unité de production, puis les livre en liaison froide, prêts à servir ou à remettre en température. Le besoin de base est d’environ 180 repas par jour ; l’acte d’engagement prévoit un minimum de 180 et un maximum de 230 repas par jour, appréciés par période de 30 jours. Une éventuelle ouverture du périscolaire du mercredi est évoquée : 36 semaines, 36 enfants en moyenne, soit 1 296 repas.

Chaque repas comprend cinq composantes — hors-d’œuvre, plat protidique, accompagnement de légumes ou féculent, fromage ou laitage, dessert — ainsi que du pain. Les menus sont communs aux enfants et aux adultes, avec des grammages adaptés. Le pain frais est servi à volonté, avec au moins deux tranches par enfant. Les grammages respectent les recommandations nutritionnelles applicables ; les quantités ne peuvent être inférieures au cahier des grammages GEMRCN. Assaisonnements, sauces, sucre en dosettes et citron pour le poisson sont également fournis.

Les menus sont variés et équilibrés, avec une offre végétarienne ovo-lacto une fois par semaine et des prestations sans viande identifiables, variées et de qualité et quantité comparables. Les plats uniques à base de viande sont remplacés, pour les convives qui le souhaitent, par des préparations différentes. Pour les allergies ou troubles de santé, un PAI est étudié par l’acheteur ; le repas est alors fourni par la famille. Sur demande, des pique-niques pour enfants et adultes comprennent crudité, protéine, pain ou sandwich, produit laitier et compote ou produit céréalier ; ils sont ensachés, séparés selon qu’ils contiennent de la viande ou non, et accompagnés de couverts et serviettes en papier en matériaux durables.

Les menus sont proposés au moins trois semaines avant les repas pour validation. Ils sont transmis sur papier et en format dématérialisé, avec identification des allergènes, origines, labels, produits frais de saison et produits locaux ; un exemplaire papier A4 est fourni au plus tard une semaine avant leur mise en œuvre. Des repas à thèmes et animations sont proposés mensuellement, avec au minimum les fêtes calendaires et une animation sur le compostage ; un calendrier et les modalités d’animation sont soumis à validation.

Approvisionnement, fabrication et livraison

Les approvisionnements sont documentés par famille de produits ou fournisseur : sources, fréquence, rotation des stocks, référencement, circuits courts, contrôles qualité et traçabilité. Les fiches techniques des denrées et recettes, fiches de production, justificatifs fournisseurs et informations de traçabilité doivent être communiqués sur demande dans les délais prévus, généralement sous 48 heures. Les substitutions de produits ou changements exceptionnels de recette sont signalés et documentés au moins trois jours ouvrés avant consommation.

La livraison se fait les jours scolaires, quatre jours par semaine (lundi, mardi, jeudi et vendredi), entre 5 h et 8 h et avant l’arrivée du personnel de cantine. Le titulaire décharge et range les repas dans les équipements de stockage prévus ; le pain est livré le jour de consommation. Les contenants doivent convenir au stockage et à la remise en température ; les plats sont livrés en barquettes pour six ou douze enfants. Le titulaire fournit et entretient quotidiennement les cagettes et socles rouleurs. Chaque contenant porte notamment le nom du mets, poids net, dates de fabrication et de consommation, consignes de remise en température, nombre de portions, allergènes, type de repas et catégorie de convives. Le bon de livraison indique la date, la nature et les caractéristiques des produits, leur origine et les quantités.

Les véhicules adaptés au transport des denrées périssables sont entretenus et propres ; le livreur relève les températures. Le titulaire prévoit des solutions de remplacement en cas de panne ou d’incident et remplace, à ses frais, les fournitures refusées ou manquantes dans un délai compatible avec le service.

Hygiène, contrôles et continuité

Le titulaire dispose des autorisations et de l’agrément sanitaire requis, applique un plan de maîtrise sanitaire et rend accessibles les documents de sa cuisine centrale. La DLC des plats préparés est fixée à J+3 (jour de fabrication plus trois jours). Un laboratoire spécialisé indépendant contrôle la qualité bactériologique de la cuisine centrale et de l’ensemble des offices ; les résultats sont transmis sous 48 heures après réception. En cas de doute, l’acheteur peut imposer jusqu’à trois contrôles par an pour l’ensemble des sites. Les contrôles couvrent au minimum denrées et surfaces, avec recherche de listeria.

Le titulaire conserve chaque jour des repas témoins d’au moins 100 g par plat, pendant au minimum cinq jours après mise en consommation, à +3 °C maximum, dans un emballage clos identifié. Des témoins sont également mis à disposition au restaurant pour les denrées manipulées sur place, notamment celles tranchées, mixées ou découpées. Une procédure de retrait urgent et de gestion des alertes alimentaires est prévue. La continuité repose notamment sur une cuisine de substitution, le remplacement rapide des véhicules en panne et un stock de secours de repas longue conservation, en portions individuelles et multiparts, comprenant une offre sans viande ; sa composition est validée par l’acheteur et les DLC suivies par le titulaire.

Le titulaire transmet tous les trois mois les états de consommation nécessaires aux demandes de subventions pour les produits laitiers, fruits et légumes, ainsi que, une fois par an, les données nécessaires au bilan statistique des restaurants collectifs. Il fournit chaque année un bilan justifié des indicateurs de qualité, notamment approvisionnement durable, changements de menus, satisfaction, animations et retards de livraison. La distribution des repas, l’encadrement des enfants, la facturation aux familles et l’entretien des locaux relèvent de l’acheteur.