Fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire prépare des repas et goûters pour les services de restauration municipale, depuis un établissement disposant d’un agrément sanitaire CE. Les livraisons s’effectuent en liaison froide positive, jusqu’aux enceintes réfrigérées mises à disposition par la Ville. Le personnel municipal assure la remise en température, le service et la distribution ; le titulaire fournit les consignes techniques correspondantes et forme les agents municipaux sur site dans les six mois du démarrage, puis à chaque évolution réglementaire et au minimum une fois par an.

Les repas concernent les élèves des écoles, les enfants de l’ALSH, les enseignants, les personnels municipaux et assimilés ainsi que les bénéficiaires du CCAS. Les repas scolaires sont prévus les jours de période scolaire ; l’ALSH fonctionne les mercredis en période scolaire et du lundi au vendredi pendant les petites et grandes vacances. Les pique-niques sont commandés une à deux semaines à l’avance. Le plafond de l’accord-cadre est de 210 000 repas, reconductions comprises, sans minimum ; les quantités du DQE sont indicatives et non contractuelles.

Le DQE présente 68 660 unités estimatives : 15 760 repas maternelle, 24 866 repas élémentaire, 1 131 repas adultes (dont centre de loisirs), 18 903 goûters, 3 200 repas ALSH maternelle et 4 800 repas ALSH élémentaire. Il indique également 7 954 unités pour l’ALSH. À titre indicatif, le CCTP mentionne en moyenne 288 enfants et 5 adultes par semaine hors mercredis et vacances, 110 enfants le mercredi et 90 pendant les vacances ; la capacité maximale de l’accueil de loisirs est de 118 enfants.

Composition et distribution

Les déjeuners élémentaires, maternels et adultes comprennent chacun cinq composantes : entrée, viande/poisson ou substitution, légumes, laitage et dessert. Les pique-niques comprennent un sandwich, des légumes crus consommables sans couverts, un paquet de chips, une portion individuelle de fromage, un fruit cru ou une compote en gourde et un gâteau sec. Le repas froid prévu au CCTP comprend une entrée, une viande ou substitution, un légume froid, un fruit cru et un laitage à boire.

Les goûters associent trois composantes — fruit ou compote, produit céréalier et produit laitier — avec des accompagnements possibles pour le pain (chocolat, beurre, pâte à tartiner, confiture, miel, fromage ou équivalent). Par semaine, il est souhaité trois services de pain, dont un avec fromage et deux avec un produit sucré, une viennoiserie et un service de biscuit sec ou moelleux. Les associations doivent rester équilibrées, notamment en sucre et matières grasses, et cohérentes avec l’équilibre alimentaire de la journée.

Pour le self, deux choix sont prévus pour les entrées, fromages et desserts, et un pour le plat ; en maternelle, service à table avec un seul choix. Le mercredi, sans self, les portions sont conditionnées par 8 ou par 6 ; les bacs gastronormes peuvent être privilégiés pour le réchauffage. La fourniture du pain est exclue, sauf dans les propositions de goûter. Le titulaire fournit des serviettes en papier biodégradable, sur une estimation de 4 900 repas mensuels. La Ville met une fontaine à eau à disposition ; les ingrédients d’assaisonnement sont à discrétion. Des reportings d’activité, notamment sur les approvisionnements et EGAlim, sont transmis trimestriellement.

Menus, approvisionnements et qualité

Les menus sont établis par cycle scolaire entre deux périodes de vacances et transmis au plus tard 20 jours avant le début de la période. Ils sont soumis à l’adoption du Maire ou de son représentant après avis de la commission spécialisée animée par le titulaire ; les fichiers sont transmis par internet dans un format exploitable pour leur publication. Les entrées, plats garnis et desserts diffèrent chaque jour ; entrées et desserts ne se répètent pas plus de deux fois par quinzaine. Le titulaire peut modifier 5 % de l’offre alimentaire par quinzaine et informe la Ville des modifications prévues. Une soupe est proposée chaque semaine en période hivernale ; au moins un menu végétarien équilibré est proposé par semaine. Les pâtisseries dites « maison » sont fabriquées à partir d’ingrédients bruts. Au moins six repas à thème sont proposés par année scolaire, sans majoration de prix ; une animation est prévue par cycle de menus, pour le scolaire comme pour l’ALSH.

Le titulaire respecte les règles applicables à la restauration scolaire et les recommandations nutritionnelles citées au CCTP. Il fournit avec les livraisons les éléments de traçabilité relatifs à l’origine et à la qualité des aliments, et communique sur demande les fiches techniques indiquant notamment ingrédients, apports nutritionnels pour 100 g et allergènes. Les fiches des produits modifiés sont transmises 15 jours avant leur premier service. Les produits laitiers livrés prêts à servir ne sont pas comptés parmi les préparations culinaires faites à partir de produits frais.

Organisation logistique, secours et contrôles

Les commandes sont passées au fur et à mesure par bons de commande. Pour les écoles, elles sont transmises la semaine précédente, avec ajustement la veille avant 10 h ; pour l’ALSH, le nombre du mercredi est transmis au plus tard le mardi, et celui des vacances une semaine avant la période, avec ajustement la veille avant 10 h. Les livraisons sont effectuées obligatoirement avant 6 h 45. Le titulaire remet les repas dans les enceintes réfrigérées de la Ville et assure le transport ainsi que la chaîne du froid jusqu’au point de livraison. Le bon de réalisation est visé conjointement ; il est accompagné des températures au départ et à l’arrivée avec heures et noms des opérateurs, de l’immatriculation du véhicule et de l’identité du livreur. Le recours à une autre entreprise ou à un autre établissement pour tout ou partie de la production doit être signalé au moins 48 heures à l’avance.

Le titulaire propose un stock tampon de denrées et en précise la composition et la fréquence de renouvellement, au minimum une fois par an ; des barquettes vides protégées sont aussi livrées pour le réchauffage des repas de secours. Un stock de 350 repas froids de secours, conservé par le titulaire et facturé à sa mise en place, comprend individuellement entrée, plat principal et dessert ; composition et conditionnement sont validés par la Ville. En cas de difficulté prolongée, le dispositif d’adaptation des repas et conditionnements doit pouvoir être opérationnel sous 48 heures au maximum. Le titulaire peut aussi mettre à disposition un dispositif de maintien au froid négatif conçu pour 350 convives, afin de proposer des glaces individuelles au minimum une fois tous les 20 repas.

La cuisine centrale doit disposer d’un agrément sanitaire en cours de validité fourni avec l’offre, respecter la marche en avant et les règles sanitaires applicables ; le titulaire conserve les échantillons témoins réglementaires. Il entretient et désinfecte ses matériels de transport réutilisables après reprise. La Ville peut contrôler sans préavis la conformité sanitaire, nutritionnelle, gastronomique, qualitative et quantitative, accéder aux pièces de comptabilité matière et recourir à des agents spécialisés ou laboratoires ; les frais de contrôle sont imputés au titulaire si un manquement est constaté. Le titulaire demeure responsable de la qualité et de la conformité sanitaire des repas jusqu’à leur livraison, ainsi que de ses matériels réutilisables et de la chaîne du froid.