Repas scolaires en liaison froide

Le marché porte sur l’approvisionnement, la préparation, le conditionnement, la livraison et l’entreposage en chambres froides de repas destinés principalement aux enfants de maternelle et d’élémentaire, ainsi qu’à quelques adultes. Le titulaire propose un menu quotidien unique, avec des grammages adaptés aux catégories de convives. Les volumes annoncés sont indicatifs : environ 225 repas par jour, quatre jours par semaine pendant 36 semaines ; le règlement de consultation mentionne également 29 700 repas sur 10 mois, d’après les relevés 2025.

Les commandes sont émises le mardi pour la semaine suivante. Elles peuvent être réajustées au plus tard 48 heures avant la livraison ; pour les prestations du lundi, le réajustement doit être signalé au plus tard le jeudi précédent.

Composition et conditionnement

Un repas quotidien comprend une entrée avec assaisonnement à part, un plat protidique, une garniture (légumes ou féculents en alternance), un laitage ou fromage, un dessert, du pain de qualité supérieure et une serviette en papier. Le menu prévoit au moins une viande rouge par semaine. Les repas sont conditionnés en barquettes de 4, 6 ou 8 repas selon le bon de commande. Une dotation mensuelle de conditionnements jetables et de produits d’entretien est prévue.

Les prestations comprennent aussi :

• des pique-niques pour enfants et adultes (sandwich avec au moins quatre garnitures, dont deux sans dérivés de porc, chips, fromage en portion, pain, fruit frais et serviette), dans un emballage adapté au transport ;
• des plateaux-repas pour adultes, de qualité supérieure aux pique-niques, avec entrée, viande froide, accompagnement, fromage, petit pain, dessert et serviette, en emballage spécifique ;
• des repas de substitution végétariens et des repas adaptés aux allergies alimentaires attestées par un médecin, notamment sans gluten ;
• des repas à thème ou animations selon un calendrier prévisionnel remis en début d’année scolaire.

Le DQE, établi sur une semaine estimative de quatre jours (base de 225 repas par jour, avec un repas bio, une journée de sortie scolaire et une séance nutritionnelle), indique les quantités non contractuelles suivantes :

| Prestation | Quantités indicatives du DQE |
|---|---|
| Repas quotidiens, enfants de maternelle / élémentaire | 360 / 570 |
| Pique-niques, maternelle / élémentaire / adultes | 56 / 58 / 15 |
| Repas végétariens quotidiens, maternelle / élémentaire | 6 / 15 |
| Pique-niques végétariens, maternelle / élémentaire | 2 / 5 |
| Repas quotidiens adaptés aux allergies, élémentaire | 1 |
| Pique-nique adapté aux allergies | 1 |
| Séance d’éducation alimentaire | 1 |

Approvisionnements et exigences nutritionnelles

Les menus respectent les recommandations GEMRCN : variété, grammages adaptés aux enfants de maternelle et d’élémentaire et fréquences des plats sur une structure de 20 repas consécutifs. Un menu végétarien est servi au moins une fois par semaine, sans viande, poisson, crustacé ni charcuterie. Le titulaire prépare les menus avec le conseil d’un diététicien et les soumet à la collectivité au moins quatre semaines avant chaque période ; ils sont examinés en commission des menus. Ils précisent les dates, plats, codes couleurs des groupes alimentaires et pictogrammes des produits présentant des caractéristiques particulières.

Les prescriptions mentionnent notamment l’emploi de volaille piécée Label Rouge classe A, de bœuf issu de races à viande et d’origine française, allemande ou italienne, de jambon Label Rouge et de fruits et légumes de saison. Les repas ne doivent contenir aucun OGM. Le CCTP fixe à la fois un objectif d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ou en conversion, et une exigence de 50 % de produits issus de l’agriculture biologique ; il prévoit également au moins 40 % de produits locaux en circuits courts. Les produits frais, de saison et les circuits de proximité sont à privilégier.

Le titulaire fournit un bilan annuel ou semestriel certifié retraçant la part des produits bio, durables et de qualité dans la valeur totale des achats alimentaires, ainsi que les informations nécessaires à l’information des familles sur les menus et la part de produits de qualité. Il tient à disposition les éléments de traçabilité relatifs aux produits, fournisseurs, origines, contrôles, hygiène et qualité des matières premières.

Livraison, conservation et services associés

Les repas partent d’une cuisine centrale extérieure et sont transportés dans des véhicules réfrigérés appropriés, à température réglementaire, dans le respect de la chaîne du froid. La livraison est prévue entre 6 h 45 et 8 h. Le personnel du titulaire décharge et achemine les denrées vers les armoires froides ; les repas ne peuvent être déposés hors d’une source de froid réglementaire.

Les températures de l’enceinte frigorifique du véhicule sont relevées au départ et à l’arrivée ; le relevé à l’arrivée est contradictoire, en présence de l’agent communal, et consigné sur un tableau fourni par le prestataire. En cas de défaut constaté, les denrées doivent être remplacées dans les plus brefs délais. Chaque livraison est accompagnée d’une notice de remise en température ; le réchauffage a lieu sur place et le personnel communal sert les repas.

Chaque jour, le titulaire livre aussi un repas témoin supplémentaire, constitué d’au moins 100 g de chaque aliment composant le repas. Il fournit en outre des denrées supplémentaires, notamment des conserves, pour constituer un stock tampon destiné aux circonstances particulières telles qu’une grève.

Le titulaire forme le personnel communal aux bonnes pratiques d’hygiène, à la remise en température, à la chaîne du froid, à la préparation et à la présentation des mets, à l’approche psychologique de l’enfant et aux méthodes HACCP. Un plan de formation est présenté ; les agents bénéficient d’une demi-journée de formation par an, incluse dans le prix des repas. Le titulaire présente un programme d’éducation nutritionnelle et assure en moyenne huit séances par année scolaire, de 45 minutes chacune, entre 12 h et 12 h 45, déclenchées par bons de commande. Il transmet trimestriellement des statistiques sur les repas livrés et leur typologie, notamment les repas bio et spéciaux.