Fourniture de repas et goûters en liaison froide

Fourniture et livraison en liaison froide de repas et goûters destinés aux enfants, adolescents et adultes encadrants. Le lot couvre les restaurants scolaires et accueils de loisirs des membres du groupement ainsi que, exceptionnellement, des repas pour la crèche de Saint-Martin-du-Var. Les collectivités assurent le service et la remontée en température.

Repas et grammages

Le repas standard comprend entrée, plat protidique, garniture, produit laitier ou fromage, dessert et pain. La garniture est constituée par défaut de 50 % de légumes et 50 % de féculents ; chaque membre peut choisir sans surcoût une répartition 30 % légumes / 70 % féculents, y compris pour les repas des adultes, et modifier ce choix pendant le marché. Un repas végétarien est proposé chaque semaine. Des pique-niques adaptés à l’âge sont également à fournir : sandwich double pour les maternelles, triple pour les élémentaires, fromage et dessert ; le lundi, le sandwich est remplacé par une salade. Les aliments peuvent être livrés en kit pour assemblage par les collectivités. La boisson n’est pas fournie ; des chips éventuellement demandées en supplément sont facturées à part.

Les tableaux prescrivent des grammages prêts à consommer, avec une tolérance de ±10 %, différenciés selon l’âge. À titre de repères : pain 30 g en maternelle, 40 g en élémentaire et 50 à 100 g pour adolescents/adultes ; légumes cuits 100 g pour les enfants et 150 g pour les adultes ; riz, pâtes ou pommes de terre 120 g, 170 g et 200 à 250 g selon ces mêmes catégories. Les portions de viande varient généralement de 40–50 g en maternelle à 60–70 g en élémentaire et 80–120 g pour les adolescents/adultes selon le morceau ; les plats composés sont prévus à 180 g, 250 g et 250–300 g.

Pour les goûters de l’après-midi, deux aliments sont choisis parmi fruits frais ou cuits, produits laitiers, chocolat et produits céréaliers ; trois sont prévus si du pain est fourni. La composition doit s’équilibrer avec le repas du midi. La boisson n’est pas fournie. Les grammages varient par âge : par exemple, pain 40/50/80 g, céréales 25–35/40–45/50–60 g et jus pur fruit sans sucre ajouté 125/125/200 ml pour maternelles/élémentaires/adolescents-adultes. Biscuits chocolatés ou fourrés, céréales fourrées, pâtes à tartiner, viennoiseries et pâtisseries dépassant 15 % de matières grasses sont à éviter au maximum.

Pour les crèches, les menus sont adaptés à l’âge : de 6 à 12 mois, purée d’un seul légume ou céréale, protéines, fruit cuit ou laitage et pain ; de 12 à 18 mois, légumes en purée ou écrasés ou céréale, protéines, laitage, fruit et pain ; au-delà de 18 mois, menu avec entrée féculent, légumes, protéines, laitage, dessert et pain. Les fritures sont interdites pour les repas des enfants de crèche. Les repas peuvent être adaptés aux allergies et régimes signalés, dont sans sucre, sans sel, sans porc ou sans viande ; pour un repas sans viande, aucun jus de porc ou de viande ne doit accompagner les légumes ou féculents. Les allergènes sont indiqués à chaque repas. Les textures entière, hachée, mixée ou moulinée sont adaptées à l’âge et aux capacités masticatoires.

Qualité, organisation et livraison

Menus proposés pour chaque trimestre au moins 30 jours avant celui-ci ; commission mensuelle de validation avec le diététicien du prestataire et représentants des collectivités. Les plats principaux et desserts sont renouvelés sur une périodicité supérieure à quatre semaines ; l’équilibre est examiné par repas et sur la semaine, conformément aux recommandations nutritionnelles. Préparations simples, soignées, variées et de qualité gustative constante ; la préparation et la distribution sont rapprochées dans le temps, avec procédure HACCP et contrôle des températures. Les condiments sont fournis sur demande ; moutarde, mayonnaise et ketchup peuvent être en portions individuelles.

Les repas sont livrés le jour du service, en présence du personnel communal, selon les horaires propres aux structures ; à Levens, livraison la veille après 14 h. Les repas sont conditionnés en barquettes de 2 à 12 portions, selon les bons de commande et les contraintes de chaque membre, avec possibilité d’évolution du nombre de portions. Étiquetage : contenu et provenance, dates de fabrication et limite de consommation, température de conservation, marque de salubrité, nombre de rations, temps et température de réchauffage et visa d’un diététicien. Chaque livraison fait l’objet de contrôles quantitatifs et qualitatifs ; une livraison non conforme doit être remplacée dans les plus brefs délais.

La première année, l’estimation technique du CCTP est de 359 000 à 439 000 repas et de 23 000 à 27 000 goûters. Le RC annonce 326 000 à 405 000 repas par an ; le CCAP fixe, pour chacune des périodes initiale et de reconduction, un minimum de 326 000 et un maximum de 405 000 repas. Ces quantités de repas diffèrent donc selon les pièces.

Le CCTP prévoit 12 repas à thème ou festifs par an (un par mois), avec notamment semaine du goût, Noël, cuisine des grands-mères et régions de France ; intervention d’un nutritionniste pendant la semaine du goût. Au moins une proposition annuelle associe décoration des salles et animation pédagogique. Des gâteaux d’anniversaire peuvent être demandés jusqu’à un jour par mois. Le RC demande également la description de quatre animations pour la première année. Une formation HACCP du personnel désigné peut être demandée sur site, dans la limite d’une session par an, avec attestation individuelle ; un cahier de bonnes pratiques est remis pour chaque restaurant scolaire.