Repas scolaires en liaison chaude

Élaboration, préparation, conditionnement complet et livraison en liaison chaude des déjeuners destinés aux écoles maternelle et élémentaire, ainsi que ponctuellement à la crèche. Le besoin scolaire est estimé à 170 repas par jour ; la prestation ponctuelle en crèche à environ 20 repas par jour. Quelques repas adultes sont également prévus.

Les repas sont composés de quatre éléments : entrée, plat protidique accompagné de légumes ou féculents, fromage ou laitage, et dessert. Le pain est fourni par le prestataire. Un repas végétarien à base de protéines végétales, éventuellement associées à des œufs et produits laitiers, est prévu chaque semaine. Un repas festif est demandé pour Noël ; un menu froid de type pique-nique peut être demandé exceptionnellement.

Menus et qualité alimentaire

• Présenter à l’offre des menus détaillés sur quatre semaines, avec fiches techniques des produits et des recettes, grammages, saisonnalité et variété ; proposer également des menus de Noël.
• Transmettre chaque mois, pour le mois suivant, la grille des menus à l’approbation du responsable de la cantine. Une fois approuvés, les menus doivent être respectés ; tout changement doit être exceptionnel, justifié et signalé la semaine précédant la consommation.
• Respecter les recommandations nutritionnelles GEM-RCN applicables au milieu scolaire, ainsi que les objectifs nutritionnels cités au CCTP. La variété porte notamment sur les crudités, au moins dix variétés de légumes cuits, viandes, poissons, fromages, laitages, desserts, fruits de saison et féculents.

Commandes, livraison et sécurité sanitaire

Les quantités commandées sont communiquées par téléphone ou courriel le jour de la livraison avant 9 h. Les livraisons scolaires ont lieu le jour même entre 9 h 45 et 10 h 15. Pour la crèche, le prestataire s’efforce de respecter cet horaire ; en cas d’impossibilité, la livraison doit intervenir avant 11 h. Aucune livraison ne peut être faite hors de ces plages. Chaque livraison donne lieu à un bulletin ; les documents de traçabilité sont remis avec les repas. Le personnel réceptionne les marchandises et contrôle notamment les températures.

Le conditionnement et l’étiquetage doivent respecter la réglementation, maintenir la chaîne du chaud et indiquer la date limite de consommation sur chaque barquette ou contenant. Les véhicules et matériels de livraison doivent être conformes à la législation. Le titulaire assure une permanence téléphonique du lundi au vendredi de 8 h à 15 h, réagit aux problèmes et apporte des solutions immédiates ; les échanges sont tracés par écrit.

Les exigences comprennent l’application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, la traçabilité (retrait, rappel, notification et historique), les principes HACCP, la maîtrise des températures, les bonnes pratiques d’hygiène et la réglementation sanitaire applicable. Le plan de maîtrise sanitaire du titulaire peut être consulté par la collectivité. Les produits doivent être conformes à la réglementation en vigueur ; les produits biologiques doivent être certifiés et étiquetés. Les ingrédients faisant état de la présence d’OGM ne sont pas acceptés.