Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire approvisionne les denrées, prépare et livre les repas en liaison froide, les décharge et assure les prestations de restauration prévues. Le périmètre mentionne les enfants et adultes des écoles, de l’accueil de loisirs et, dans le CCAP, du lycée aquacole. Ce dernier n’apparaît pas dans la liste des publics du CCTP. Les effectifs et volumes annuels estimés au CCAP sont indicatifs : 40 repas/jour et 5 640/an pour un restaurant scolaire, 20/jour et 2 820/an pour l’autre, 15/jour et 2 800/an pour l’accueil de loisirs, soit 11 260 repas/an au total.

Le calendrier de service décrit dans le CCTP prévoit 36 semaines de restauration scolaire, les lundis, mardis, jeudis et vendredis; l’accueil de loisirs fonctionne les mercredis en période scolaire et du lundi au vendredi pendant certaines vacances, avec des exclusions précisées au CCTP. Les repas et goûters sont livrés le jour de consommation avant 8 h. Les commandes sont communiquées le jour ouvré précédent avant 10 h 30 au plus tard, avec ajustement éventuel avant 12 h. Le service habituel est prévu de 12 h à 13 h 20; des interventions exceptionnelles peuvent être demandées avec un préavis de 72 heures.

Menus, composition et régimes

Le titulaire élabore les plans nutritionnels et les menus par catégorie de convives. Il présente à la commission des menus, au moins trois semaines à l’avance, des propositions couvrant huit semaines, puis fournit les menus validés et les éléments permettant de vérifier les fréquences alimentaires. Les allergènes doivent être indiqués pour chaque repas prévu et livré. Les portions minimales suivent les calibrages GEM-RCN selon les catégories d’âge et d’adultes; elles peuvent être modulées à la demande de la collectivité. Le plat protidique principal doit être un plat entier non reconstitué au moins deux fois par semaine.

• Repas adultes à cinq composantes; repas enfants à quatre composantes, avec les structures de menus définies selon le type proposé. Une composante supplémentaire peut être demandée pour un menu enfant jugé insuffisant, sans surcoût.
• Programme d’animation avec au moins un repas à thème ou événementiel par mois et au minimum trois menus de fête par an; animation et supports pédagogiques associés.
• Pique-niques ponctuels à cinq composantes, en sachets individuels, faciles à consommer et avec DLC au minimum égale à J-3; des glacières en quantité suffisante doivent préserver la chaîne du froid. Deux formes sont prévues : sandwich au pain de mie ou salade composée.
• Goûters décrits comme prestation supplémentaire éventuelle : trois composantes (produit céréalier, produit laitier hors réfrigération et fruit ou équivalent), avec une attention aux teneurs en sucre et à des portions rassasiantes.

Les pièces ne concordent pas sur certaines prestations supplémentaires : le CCAP identifie une PSE pour la fourniture du pain, le CCTP qualifie les goûters de prestation supplémentaire éventuelle et le règlement de consultation indique qu’aucune PSE n’est autorisée. Le CCTP inclut par ailleurs le pain dans la mission du titulaire.

Denrées et spécifications alimentaires

Les préparations doivent être simples, soignées, variées et équilibrées, en tenant ensemble les qualités hygiénique, nutritionnelle et organoleptique. Les produits doivent être frais et de saison; les produits de 4e et 5e gamme et ceux fabriqués à partir d’OGM sont interdits. Les fruits sont frais, mûrs et de saison; au moins huit services de fruits rouges sont prévus par an. Les compotes sont sans sucre ajouté et les entremets, mousses et flans ne contiennent pas de gélatine de porc.

• Viandes : fraîches, réfrigérées et sous vide; élevées et abattues dans l’Union européenne, avec provenance française préconisée. Attendrisseur, abats, viandes séparées mécaniquement, viande de taureau et de cheval exclus. Les bêtes sont abattues depuis 48 heures au moins et six jours au plus. Le bœuf est au minimum de classe R EUROP, état d’engraissement 2; pour le bœuf haché, matières grasses et collagène ne dépassent pas 15 %. Veau : qualité R, classe 3 rosé, carcasses de 90 à 130 kg. Porc : carcasses de classe R de 75 à 95 kg, truies et verrats exclus. Agneau : 16 à 19 kg, qualité R au minimum, état d’engraissement 3. Volailles fraîches et réfrigérées, sauf cordons bleus et nuggets pouvant être surgelés; élevage en plein air, abattage dans l’Union européenne et absence de viande séparée mécaniquement.
• Poissons garantis sans arête ni peau; poissons panés et beignets surgelés, non fabriqués à partir de miettes ou de chair hachée. Taux de glaçage des poissons surgelés limité à 5 %.
• Tubercules propres, fermes, sains et non germés; tolérance maximale de 4 % de tubercules impropres ou verdis, dont 2 % au plus atteints de pourriture, d’humidité ou de mildiou. Les fruits et légumes soumis à normalisation sont de catégorie I lorsque cela est possible, sinon de catégorie extra.

Conditionnement, contrôles et exécution

Les plats sont conditionnés en contenants inox aux dimensions « gastronomes ». Les conditionnements jetables sont prohibés, sauf pour les pique-niques; les ustensiles à usage unique en plastique énumérés au CCTP sont interdits. Les contenants multiparts sont adaptés au service : plats de huit pour les maternelles, de douze pour les élémentaires et portions individuelles pour les adultes. Les étiquettes indiquent notamment le contenu, les dates de fabrication et de péremption, le numéro d’agrément ainsi que les conditions de remise en température. Les repas spécifiques ou végétariens sont identifiables par une couleur de barquette différente.

Le titulaire assure le contrôle bactériologique des repas, conserve un plat témoin de chaque repas pendant la durée réglementaire et communique les résultats d’analyse sur demande; la collectivité peut demander une analyse en cas de doute. Un stock de secours couvrant au moins deux jours de service, incluant des repas végétariens, est fourni puis renouvelé selon les besoins. Les repas en voie de péremption peuvent être valorisés en les réintégrant aux menus ou en les donnant à des associations.

Le livreur décharge et stocke lui-même les repas, sans assistance du personnel communal; les livraisons sont accompagnées d’un bordereau. Le personnel du titulaire assure le dressage, la remise en température, le service et le nettoyage de l’office et de la salle. Le titulaire transmet notamment un compte-rendu annuel, les plans de formation du personnel dédié et les documents nécessaires au suivi des approvisionnements, de la traçabilité et de l’exécution.