Préparation et livraison de repas scolaires

Le titulaire prend en charge l’achat et la réception des denrées, leur stockage, la confection des repas en cuisine centrale, l’élaboration des menus et la livraison. Un véhicule adapté est à la charge du prestataire. Le personnel communal assure la remise en température ; le titulaire fournit les consignes nécessaires.

Les livraisons ont lieu les lundis, mardis, jeudis et vendredis du calendrier scolaire, avant 10 h. Une commande prévisionnelle est communiquée une semaine à l’avance et reste ajustable jusqu’à midi la veille de la livraison — le mardi pour le jeudi, le vendredi pour le lundi. Les effectifs sont indicatifs : jusqu’à 55 repas par jour pour un restaurant (moyenne annoncée de 40) et jusqu’à 50 pour l’autre (moyenne de 38). Les repas PAI varient selon les années scolaires ; les quantités peuvent varier à la hausse ou à la baisse et ne constituent pas une base contractuelle. Des repas froids de type pique-nique peuvent également être demandés.

Menus et composition

Chaque repas comprend une entrée, un plat protidique principal, une ou deux garnitures, un fromage ou laitage, un dessert ou fruit, de la salade et du pain. Le prestataire fournit aussi l’huile, le vinaigre et, selon le plat, des dosettes individuelles de sel, sucre, poivre, moutarde et exceptionnellement ketchup. Les menus doivent répondre aux recommandations GEMRCN et PNNS, à l’équilibre alimentaire, à l’hygiène et à une présentation adaptée. Le prestataire justifie les procédés d’élaboration et de composition des produits, affiche les menus chaque semaine et veille à la conformité des repas servis. Un changement lié aux approvisionnements doit être signalé à la commune et aux agents ; il doit préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités hygiénique et gastronomique.

Les menus sont adaptés aux indications communales pour les enfants ayant notamment des problèmes de santé, des allergies ou du diabète. Le prestataire fournit un calendrier annuel de propositions d’animations en début d’année scolaire et organise des formations à l’activité de restauration scolaire pour le personnel.

Hygiène, conditionnement et moyens

La fabrication et l’exploitation respectent la méthode HACCP, les normes applicables à la restauration collective et au transport en liaison froide, ainsi que les spécifications du GEMRCN. Le titulaire contrôle l’hygiène et la qualité des repas, réalise à ses frais les contrôles microbiologiques réglementaires et assure les prélèvements et la conservation des plats témoins conformément à la réglementation et à son plan de maîtrise sanitaire. Il informe son personnel des précautions de sécurité et d’hygiène.

Chaque composant est conditionné pour garantir l’hygiène, la sécurité sanitaire et la conservation. Si des barquettes en polypropylène à usage unique sont utilisées, elles doivent être rigides, solides, résistantes à la chaleur et étanches. Les contenants sont adaptés aux quantités commandées et organisés pour tenir compte des deux services sur un site et d’un service sur l’autre. Le titulaire met à disposition un four d’une capacité de 50 repas.

Approvisionnements et continuité

Les denrées et menus respectent les recommandations et spécifications applicables du GEMRCN, les recommandations du PNNS, les normes AFNOR homologuées applicables et la réglementation en vigueur. Le titulaire assure la continuité du service et précise les moyens prévus en cas d’intempéries, de grève ou d’autre difficulté, y compris une défaillance humaine ou technique. Il justifie, à la demande de la commune, la nature, la qualité et l’origine des produits ainsi que le respect des obligations réglementaires.