Repas scolaires cuisinés livrés

Le titulaire élabore les menus, prépare les repas, les conditionne et les étiquette, puis les livre à l’école en liaison chaude ou froide. La prestation couvre environ 130 repas par jour, les jours scolaires prévus au calendrier académique de Grenoble, du lundi au vendredi sauf le mercredi : lundi, mardi, jeudi et vendredi.

Les commandes sont communiquées selon le calendrier suivant : lundi avant 9 h 30 pour mardi, mercredi avant 9 h 30 pour jeudi, jeudi avant 9 h 30 pour vendredi et vendredi avant 9 h 30 pour lundi. Elles précisent les effectifs d’enfants (maternels et primaires) et d’adultes, ainsi que les repas normaux ou sans viande, sans porc, sans poisson ou sans viande et sans poisson. Un prévisionnel de la semaine suivante peut être transmis sur demande. En cas d’interruption temporaire du restaurant, le dernier repas à servir est signalé deux jours à l’avance et la date de reprise huit jours à l’avance ; si l’arrêt n’a pas été signalé en temps utile, les repas préparés peuvent être facturés.

Menus et composition

Les repas doivent répondre aux besoins nutritionnels des enfants et présenter une qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle. Les produits frais et variés sont fortement recommandés et à privilégier par rapport aux produits issus de l’industrie agroalimentaire ; les menus indiquent la gamme des produits utilisés pour les composantes protéinique et légumes du plat principal. L’origine de la viande est affichée. Le titulaire élabore aussi des repas à thème et liés aux fêtes calendaires.

Chaque repas comprend cinq éléments : une entrée, un plat protéinique, un accompagnement de légumes ou de féculents, un fromage ou laitage (fromage prédécoupé) et un dessert ou fruit de saison (fruit déjà lavé). Aucune entrée chaude n’est proposée. Les sauces ou le sucre en poudre, le pain et les serviettes en papier sont également fournis. Les aliments étiquetés « contient des OGM » sont interdits.

Les exigences EGALIM mentionnées comprennent au minimum 50 % de produits de qualité, dont 20 % bio, un diagnostic de lutte contre le gaspillage alimentaire et le don de denrées consommables, l’information des convives et l’affichage des parts de produits de qualité et durables, la diversification des protéines et un menu végétarien par semaine. Le titulaire transmet les données nécessaires à la télédéclaration EGALIM avant le 1er mars pour les données de l’année précédente.

Livraison, températures et conditionnement

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 7 h 30, directement au point de restauration scolaire. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison permettant leur contrôle. Toute erreur qualitative ou quantitative doit être rectifiée avant 10 h 30 ; l’acheteur peut refuser une livraison non conforme. Le titulaire est responsable de la manipulation et du transport des denrées dans le respect de la chaîne du froid et du chaud et des règles HACCP. Les denrées détériorées pendant le transport ne sont pas prises en charge.

• En liaison chaude, les préparations sont maintenues à plus de 63 °C, sans rupture thermique, dans des contenants isothermes ou chauffants.
• En liaison froide, elles sont maintenues entre 0 °C et 3 °C, sans rupture thermique, et transportées en camion réfrigéré ou contenants isothermes. Un contrôle contradictoire des températures a lieu à la sortie du camion.

Les repas sont majoritairement conditionnés en contenants collectifs en inox adaptés au service à table. Les emballages doivent limiter leur impact et leur quantité. L’étiquette indique au minimum la dénomination du plat, la date de fabrication, le grammage et le nombre de personnes, les allergènes, la DLC ou DDM, la température de conservation et les règles de remise et de maintien en température. Les contenants réutilisables sont nettoyés et lavés sur le lieu de consommation ; les emballages propres sont ramassés le lendemain, lors de la livraison suivante. Un stock tampon d’aliments non réfrigérés à longue conservation est fourni, renouvelé si nécessaire et sans supplément. Des fours de remise à température sont fournis gratuitement en cas de besoin.

Contrôles et hygiène

Les représentants de l’établissement peuvent contrôler la cuisine centrale et la conformité de l’exécution, notamment la salubrité des denrées, du matériel, des locaux et du personnel, ainsi que les aspects nutritionnels, quantitatifs, qualitatifs et bactériologiques. Des analyses suivent la qualité bactériologique des livraisons ; les prélèvements effectués en cuisine ou au déchargement, directement dans les emballages, sont ceux qui reflètent cette qualité. La responsabilité du titulaire concernant la température des plats s’arrête lorsque le repas est déposé aux points de consommation. Les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire sont à sa charge.