Fourniture de repas scolaires

Le titulaire approvisionne les denrées, prépare les repas, les refroidit, les conditionne, les transporte sous température dirigée et les dépose sur les sites dans les locaux réfrigérés prévus. Le personnel intercommunal réceptionne, stocke, remet en température et distribue les repas. La prestation comprend aussi les consommables, les condiments et une formation annuelle des agents.

Repas, commandes et livraisons

Les repas sont destinés aux enfants de maternelle et d’élémentaire. Les commandes distinguent les repas standards, sans allergène, sans porc et végétariens, avec répartition par site et catégorie de convives. Les repas adaptés aux PAI sont pris en compte dans les limites des adaptations définies au marché.

Les prestations ont lieu en principe les jours scolaires du lundi au vendredi, hors mercredis, samedis et dimanches, soit environ 140 jours par année scolaire. En cas d’ouverture exceptionnelle le mercredi ou le samedi, les commandes suivent la temporalité habituelle. Les quantités sont transmises au plus tard à 10 h 30 : le vendredi pour le lundi, le lundi pour le mardi, le mercredi pour le jeudi et le jeudi pour le vendredi. Les livraisons correspondantes sont prévues avant 8 h. Les repas de secours sont définis à l’avance et mobilisables en cas de difficulté de préparation, livraison ou service.

Le volume historique annuel est de 168 000 repas (59 700 maternelles et 108 300 élémentaires) ; le volume moyen indicatif est de 1 200 repas par jour, soit 426 maternelles et 774 élémentaires. Ces volumes ne constituent pas un engagement de commande et peuvent évoluer, notamment si un site passe en régie directe.

| Site | Maternelles / jour | Élémentaires / jour | Total / jour |
|---|---:|---:|---:|
| Appilly | 20 | 26 | 46 |
| Babœuf | 12 | 17 | 29 |
| Carlepont | 15 | 32 | 47 |
| Crisolles | 10 | 12 | 22 |
| Cuts | 18 | 32 | 50 |
| Genvry | 12 | 28 | 40 |
| Golancourt | 11 | 23 | 34 |
| Guiscard | 28 | 68 | 96 |
| Morlincourt | 25 | 48 | 73 |
| Muirancourt | 17 | 39 | 56 |
| Noyon — rue de Chauny | 62 | 111 | 173 |
| Noyon — Tarlefesse | 18 | 37 | 55 |
| Noyon — Weissenburger | 54 | 89 | 143 |
| Noyon — Saint-Exupéry | 45 | 91 | 136 |
| Salency | 15 | 24 | 39 |
| Sempigny | 20 | 28 | 48 |
| Suzoy | 23 | 40 | 63 |
| Vauchelles | 21 | 29 | 50 |

Menus et exigences alimentaires

Chaque repas comporte cinq composantes hors pain : entrée chaude ou froide, plat protidique, accompagnement, fromage ou produit laitier, dessert. Les menus alternent protéines animales et végétales, intègrent régulièrement légumes secs, céréales et associations végétales, et adaptent grammages, recettes et textures à l’âge des convives. Les menus de remplacement doivent rester comparables en qualité nutritionnelle, gustative et visuelle. Le pain est inclus ; l’eau potable est la boisson prévue.

Les projets de menus sont élaborés par cycles d’au moins six semaines, transmis au moins 15 jours avant la période concernée (ceux de septembre sont transmis en juin) et soumis à la commission des menus. Toute modification exceptionnelle est justifiée, soumise à accord préalable et signalée au moins 48 heures avant livraison, sauf circonstance exceptionnelle. Les menus définitifs sont transmis au moins 15 jours calendaires avant leur semaine d’application. Chaque semaine, le titulaire transmet aussi les menus prévisionnels de la semaine suivante et les allergènes à déclaration obligatoire ; tout changement de recette affectant les allergènes est signalé sans délai. Les menus doivent être exploitables par les agents et porter le logo de la collectivité.

Les achats alimentaires répondent aux objectifs indiqués au marché : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ou en conversion ; au moins 30 % relevant des catégories réglementaires citées ; et au moins 60 % de produits durables et de qualité pour les familles de viandes bovines, porcines, ovines et de volailles, ainsi que les poissons et produits de la pêche et de l’aquaculture. Le titulaire justifie l’origine et l’éligibilité des approvisionnements, transmet un bilan annuel et les données nécessaires au suivi réglementaire. Les produits de saison, la fraîcheur, la traçabilité et la limitation des produits fortement transformés sont recherchés.

Fournitures associées et suivi

Sont notamment fournis selon les besoins : serviettes en papier, charlottes et gants à usage unique lorsque requis, film alimentaire et papier sulfurisé. Le titulaire fournit également les condiments nécessaires, notamment sel, poivre, huile, vinaigre ou vinaigrette, herbes aromatiques, moutarde, mayonnaise et ketchup. Les quantités sont adaptées aux effectifs et les produits conditionnés de façon hygiénique.

Un tableau de bord trimestriel suit les repas produits et livrés par site, âge et typologie, ainsi que les approvisionnements, leurs quantités, valeurs, origines et signes de qualité. Il est transmis sous format numérique exploitable dans les 15 jours calendaires suivant chaque trimestre, sauf délai différent fixé par la collectivité. Le titulaire fournit aussi, à la demande, justificatifs, fiches techniques et informations de traçabilité.

Hygiène, transport et contrôles

Le titulaire applique les procédures HACCP, dispose d’un plan de maîtrise sanitaire et contrôle hygiène, températures, durées de conservation, contamination croisée et traçabilité. Les contenants sont propres, adaptés au contact alimentaire et en bon état ; la chaîne du froid est maintenue pendant le transport et jusqu’au dépôt. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment le site, les quantités commandées et livrées par catégorie, les températures requises et l’identité du livreur. Le titulaire organise les tournées et assure la continuité du service ; les anomalies et alertes sanitaires sont signalées immédiatement, avec retrait ou remplacement si nécessaire.

La collectivité peut contrôler la production, le transport, la livraison et les sites de restauration, et accéder aux zones de production concernées. En cas de doute ou d’anomalie, des analyses microbiologiques peuvent être demandées. Le titulaire réalise et conserve les plats témoins sur son site ; sur les sites de restauration, les prélèvements sont effectués par les agents de la collectivité selon les procédures établies par le titulaire. Les échantillons sont représentatifs, séparés, identifiés et conservés entre 0 °C et +3 °C pendant au moins cinq jours après présentation au consommateur ; contenants, consignes, procédures et accompagnement dus par le titulaire sont inclus dans ses prestations. Ces plats témoins et prélèvements sanitaires ne sont pas des échantillons de présentation.

Formation et moyens

Le titulaire assure une formation annuelle d’au moins une demi-journée pour un groupe de 40 à 60 agents intercommunaux, dans les locaux de la collectivité. Elle couvre notamment réception, conservation, remise en température, service, HACCP, risques sanitaires, gaspillage, portions et déchets. Le programme est soumis à validation préalable ; un bilan et les supports utiles sont transmis après la session. Les locaux et équipements des sites, dont les fours de remise en température d’une capacité d’environ 20 à 200 repas selon le site, sont mis à disposition par la collectivité ; leur entretien et leur maintenance lui incombent.