Fourniture et livraison de repas en liaison froide

La prestation comprend la préparation, le conditionnement et la livraison de repas pour des enfants d’écoles maternelles et élémentaires ainsi que pour l’accueil de loisirs sans hébergement. Les repas sont adaptés à l’âge des convives et respectent les recommandations GEM-RCN et les règles sanitaires applicables. Les nombres de repas payés à titre indicatif étaient de 34 919 en 2024 et 33 685 en 2025 ; ils ne constituent ni un minimum ni un maximum.

Les commandes hebdomadaires précisent les catégories et nombres de repas, notamment les portions adultes, élémentaires et maternelles, ainsi que les repas sans porc, sans viande et liés aux allergènes. Elles sont transmises le vendredi pour la semaine suivante ; un ajustement reste possible jusqu’à 10 h la veille de livraison.

Menus et repas spécifiques

Les menus, élaborés par une diététicienne, suivent des cycles de quatre semaines et sont transmis deux semaines à l’avance. Ils sont soumis à validation et indiquent notamment la nature et la qualité des produits. Chaque repas comporte cinq composantes : entrée ou potage, plat protéique, accompagnement composé pour moitié de féculents et pour moitié de légumes, produit laitier et dessert. Les portions sont adaptées aux besoins des enfants de 2 à 6 ans en maternelle et de 6 à 11 ans en élémentaire ; les grammages minimaux suivent les recommandations GEM-RCN.

La prestation comprend au minimum un repas végétarien de qualité par semaine, sans jour fixe ; dans la mesure du possible, ces plats sont faits maison ou comportent 80 % de produits faits maison et 20 % de produits transformés. Les repas sans viande ou sans porc sont fournis sur commande ; le remplacement protéiné sans viande ne modifie pas le prix global du repas. Sont également prévus trois repas festifs par an, un repas à thème mensuel pour les élèves et des supports d’animation autour de l’éveil au goût. Des repas froids ou pique-niques prêts à consommer, ou des denrées pour pique-nique, peuvent être demandés au même prix que le repas chaud.

Les pique-niques comprennent notamment un sandwich au poisson ou une salade composée sans viande, un paquet de chips de 30 g, un laitage, un fruit de saison ou une compote et un gâteau sec ou une pâtisserie emballée. Ils sont conditionnés individuellement avec serviette en papier et, lorsque le menu le nécessite, couverts recyclables ou biodégradables. La charcuterie est exclue des pique-niques.

Approvisionnement et exigences alimentaires

Les approvisionnements doivent privilégier les circuits courts et les fournisseurs locaux ; leur liste et le taux de recours aux filières courtes sont communiqués. Les produits agricoles et d’élevage proviennent de l’agriculture raisonnée ou biologique. Le marché fixe un objectif de 20 % de produits biologiques en valeur d’achat, avec des composantes bio présentes chaque semaine dans au moins trois catégories parmi fruits, légumes, laitages et viandes. Les menus identifient les gammes « frais », « conserves », « surgelés », « 4e gamme » ou « 5e gamme » pour les composants principaux et les légumes. Les OGM sont exclus.

Les fruits et légumes sont de saison ; les légumes du soleil ne sont pas proposés entre mi-novembre et mi-avril, sauf surgelés ou en coulis. Les légumes sont de première catégorie et première fraîcheur ; ceux servis crus et froids sont entièrement épluchés, sauf tomates et poivrons. Les surgelés sont limités, en particulier aux haricots verts, petits pois très fins, épinards, garnitures et accompagnements de sauces ; les autres produits surgelés sont principalement réservés aux viandes, poissons et quelques légumes verts.

Les viandes sont traçables, non attendries et, sauf farces, non reconstituées. Les farces ne sont proposées qu’une fois par mois et contiennent au maximum 15 % de matières grasses. Le bœuf est de type Viande Bovine Française, de race à viande ; le bœuf haché à griller contient au maximum 10 % de matières grasses et sa DLC après livraison est d’au moins trois jours. Les volailles sont estampillées et de plein air ; les autres volailles portent le Label Rouge et/ou sont biologiques. Le sauté de dinde est pris dans la cuisse, sans peau ni os, en morceaux de 80 à 100 g. Les œufs proviennent de poules élevées en plein air ou biologiques ; les œufs en poudre sont interdits. Les poissons panés sont en filets entiers et les filets sont garantis sans arêtes. Les charcuteries sont limitées à deux fois par cycle de 20 repas.

Les fréquences GEM-RCN du tableau de suivi comprennent notamment : crudités et légumes cuits, 10/20 ; fruits crus en dessert, 8/20 minimum ; légumes secs, pommes de terre ou céréales, 10/20 ; préparations de poisson répondant aux critères indiqués, 4/20 minimum ; viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats, 4/20 minimum. Certaines préparations grasses sont plafonnées à 2/20, 3/20 ou 4/20 selon leur type ; les fromages et laitages sont également soumis à des fréquences minimales de 4/20, 6/20 ou 8/20 selon leur teneur en calcium et leur composition.

Livraison, conditionnement et continuité du service

Les repas sont livrés le jour de consommation, entre 7 h et 9 h, avec un bon de livraison. La liaison froide doit être maintenue entre 0 °C et +3 °C. Le prestataire fournit les véhicules et équipements de transport, décharge et entrepose les denrées, relève les températures du véhicule au départ et à l’arrivée et tient les relevés à disposition. Il alerte immédiatement la collectivité en cas de problème de réfrigération et remet les consignes de remise en température, de dressage et de présentation.

Les emballages sont réutilisables en matériau inerte et durable, par exemple acier inoxydable, ou recyclables ou biodégradables. Les contenants sont hermétiques ou à couvercle thermoscellé, adaptés aux convives, aux préparations et aux équipements de stockage et de remise en température. Les denrées sont livrées prêtes à consommer ; seuls l’assaisonnement des entrées et le réchauffage des plats chauds restent à effectuer. La remise en température ne dépasse pas 45 minutes à 63 °C. Le prestataire fournit également les accessoires nécessaires, les assaisonnements, les serviettes de table et les plannings des menus.

Un stock tampon, géré et financé par le prestataire, est maintenu sur chaque site pour couvrir un service complet et permettre le remplacement des repas. Sa composition est soumise à l’approbation de la collectivité ; les dates limites de consommation sont enregistrées et les produits renouvelés avant péremption. Les prescriptions techniques demandent un renouvellement sous 24 heures après utilisation, tandis que la clause de pénalité mentionne un remplacement sous 48 heures. Le stock utilisé remplace le repas prévu, sans facturation supplémentaire.

Contrôles, service et entretien

La collectivité peut contrôler la température à la livraison ; une non-conformité entraîne le refus et le non-règlement de la livraison. Les résultats des analyses chimiques et microbiologiques sont transmis chaque mois. Des analyses microbiologiques sont réalisées au minimum une fois par mois sur site ; trois analyses sont prévues pour chaque catégorie de produits, avec recherche de 3 à 5 germes selon le produit. Les contre-analyses en cas de résultat insatisfaisant sont à la charge du prestataire.

Le prestataire transmet pour chaque menu les allergènes possibles et les origines des viandes, volailles comprises, ainsi qu’un rapport annuel sur les parts de produits sous signes de qualité et d’origine et de produits biologiques. Les grammages servis se réfèrent au GEM-RCN ; la collectivité peut commander des portions réduites avec répercussion tarifaire pour lutter contre le gaspillage.

Le prestataire assure une part du nettoyage courant quotidien des mobiliers et matériels confiés : tables, chaises, sol de l’office, matériel de cuisine et de laverie et murs carrelés à hauteur d’homme ; cette charge est partagée pour moitié avec la commune. Les nettoyages spécialisés, l’entretien technique et les réparations du matériel, ainsi que le remplacement du petit matériel et de la vaisselle, relèvent de la commune. Le prestataire signale sans délai les réparations nécessaires et fournit à son personnel les tenues de service ainsi que leur blanchissage. Il apporte également des conseils sur l’HACCP, l’hygiène alimentaire, la remise en température, l’équilibre nutritionnel, la présentation des plats et l’accompagnement des convives. Une commission qualité se réunit au moins une fois pendant le marché pour évaluer les menus, examiner les remarques et valider les propositions d’amélioration.