Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Préparation, approvisionnement, conditionnement, livraison et déchargement de repas destinés aux écoles maternelle et élémentaire. Les prestations sont prévues les lundis, mardis, jeudis et vendredis, hors vacances scolaires et jours fériés. La première prestation est prévue le 4 janvier 2027. Le pain est fourni par la commune et ne fait pas partie des repas facturés au titulaire.

Les besoins indicatifs sont d’environ 150 à 160 repas par jour, quatre jours par semaine. La commande de 2025 a atteint 21 678 repas ; l’estimation annuelle est d’environ 21 700 repas, dont 7 000 pour les moins de 6 ans et 14 700 pour les plus de 6 ans au DQE. Ces quantités sont estimatives et ne constituent pas un engagement de commande. Le tarif unitaire varie selon la tranche d’âge, quelle que soit la forme du repas.

Les effectifs prévisionnels sont transmis après chaque période de vacances. Les commandes, adressées par courriel, logiciel ou site du prestataire, doivent parvenir avant 10 h la veille ; pour le lundi, le vendredi précédent, et avant un jour férié, le dernier jour ouvré précédent. Le titulaire en accuse réception par courriel dans la journée.

Menus et composition

Les menus respectent les règles de diététique et de nutrition en vigueur, notamment l’arrêté du 30 septembre 2011 ; les préconisations du GEM-RCN servent de référence et les grammages peuvent être ajustés à la baisse si les besoins des convives restent couverts et que cela limite le gaspillage. Deux grammages sont prévus, adaptés aux enfants de maternelle et d’élémentaire, et les plats doivent être identifiés selon la catégorie d’âge.

Chaque repas comporte cinq éléments : une entrée chaude ou froide, un plat protidique, un accompagnement de légumes et/ou féculents, un produit laitier et un dessert. Les produits étiquetés « contient des OGM » sont interdits. La qualité est privilégiée à la fréquence pour les aliments de type poisson, viande et œuf, dans le respect des préconisations nutritionnelles ; la quantité de sauce des entrées à base de crudités doit être adaptée. Des sauces ou autres accompagnements (dont ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrette ou sucre en poudre) sont fournis avec les repas.

Les menus trimestriels sont transmis au moins trois semaines avant la période concernée ; toute modification est communiquée immédiatement. Les menus hebdomadaires destinés à l’affichage indiquent l’origine des viandes.

Conditionnement, transport et livraison

Les repas sont conditionnés collectivement en bacs de 6, 8 ou 10 portions, adaptés à la liaison froide, à la remise en température et au service. L’offre de base utilise des contenants à usage unique, 100 % sans plastique, en matériaux biosourcés, carton ou cellulose recyclables ou compostables. Ils sont triés par la collectivité ou repris par le prestataire ; le personnel municipal ne les lave pas.

Une variante en bacs inox réutilisables est autorisée. Le titulaire fournit et gère le parc, reprend les bacs chaque jour et prend à sa charge leur transport, lavage complet, dégraissage, désinfection sanitaire selon HACCP et séchage en cuisine centrale. Les agents municipaux raclent les restes et rincent sommairement les bacs avant leur reprise.

Les repas froids destinés à une consommation extérieure doivent pouvoir être consommés sans matériel spécifique, notamment sans glacière ; les sandwichs des paniers-repas sont conditionnés individuellement. Les jus et sauces du plat principal ne dépassent pas le tiers de la hauteur de la barquette.

Le transport depuis la cuisine centrale, avec passage éventuel par une plateforme de distribution, respecte strictement la chaîne du froid et HACCP. Les repas sont livrés et stockés dans les armoires à froid positif avant 8 h. Le titulaire assume la responsabilité de la livraison et du stockage et signale toute défaillance de matériel, celui-ci restant sous la responsabilité de la commune. Le livreur referme les locaux ; les livraisons aux heures d’entrée et de sortie scolaires sont proscrites.

Chaque contenant indique le contenu et sa composition exacte, le nombre de portions, le type de viande ou de poisson et l’origine des viandes, ainsi que la température de conservation et les températures et modalités de remise en température. Le bon de livraison précise les quantités, types et conditionnements, le menu et les informations nécessaires, les coordonnées du fournisseur, l’adresse et le jour de livraison, l’heure, ainsi que le nom et la signature du livreur. Si la composition exacte n’est pas indiquée sur les étiquettes, elle figure sur le bon.

Repas spécifiques et continuité

Les repas à thèmes, repas spéciaux, paniers froids et repas végétariens sont compris dans la prestation standard, sans surcoût. Dix repas à thèmes sont prévus dans l’année ; ils s’accompagnent de supports d’information et les éléments utiles sont transmis aux agents. À la demande de la commune, le titulaire contribue aux actions d’information nutritionnelle. Les animations ne peuvent imposer aux agents municipaux un travail supplémentaire au-delà du temps déjà réservé à la préparation et au service ; la surveillance des enfants reste à la charge de la collectivité.

Des repas améliorés peuvent être servis pour les fêtes. Sur demande expresse à la commande, le porc peut être remplacé par un autre aliment protéinique et des repas sans viande peuvent être commandés. Un menu végétarien est fourni chaque semaine, avec une diversité suffisante de sources de protéines et une qualité nutritionnelle adaptée. Les paniers-repas sont fournis à la demande du service restauration ; des aliments à croquer, tels que tomates ou bâtonnets de carottes, sont souhaités.

Un stock de secours correspondant à 200 repas, estimation haute du besoin quotidien, est fourni sans coût supplémentaire. Il s’agit de repas complets en conserves, compatibles avec les délais de consommation, avec des barquettes permettant de réchauffer les plats. En cas de livraison après 10 h, la collectivité utilise ce stock ; les repas non livrés ce jour-là ne sont pas facturés. Le stock de secours est reconstitué par le titulaire sous cinq jours après utilisation, sans coût supplémentaire.

Vérifications, assistance et formation

À la réception, la collectivité vérifie les quantités, la nature et l’état des repas au vu du bon de livraison. Les denrées détériorées sont déduites de la commande ; si elles sont remplacées avant 10 h, aucune pénalité n’est appliquée et les repas sont facturés selon le marché. Le titulaire effectue les contrôles réglementaires d’hygiène et de sécurité alimentaire ; la collectivité peut demander à visiter les cuisines centrales.

Le fournisseur est joignable par téléphone de 8 h à 16 h et doit pouvoir prendre des initiatives pour résoudre les problèmes. Une réunion de bilan qualitatif et quantitatif est organisée à la fin de la première année ; d’autres réunions peuvent être organisées selon les besoins. Le titulaire propose une formation annuelle aux agents : hygiène en restauration collective et HACCP, préparations terminales, présentation des plats, conseils diététiques et animation des repas à thèmes. Le programme est validé par la commune et les conseils techniques sont également rappelés aux nouveaux agents. La remise en température, le dressage et le service à table sont assurés par le personnel municipal.