Repas préparés et livrés pour restauration collective

Le titulaire fournit les denrées et boissons nécessaires, prépare les repas dans son outil de production et les livre en liaison froide. Le périmètre concerne 170 résidents (84 et 86 par site) ; les volumes communiqués sont indicatifs, sans minimum de commande. Les déjeuners et dîners comprennent aussi les repas du personnel : les données de fréquentation indiquent 3 à 4 agents au déjeuner sur un site et 1 sur l’autre. Le petit-déjeuner et le goûter sont destinés aux résidents.

L’EHPAD envisage une évolution du modèle de production, avec préparation à Semblançay et distribution en liaison chaude à La Membrolle-sur-Choisille ; le titulaire doit apporter son conseil pour accompagner cette transition.

Menus et régimes

Les menus suivent le GEMRCN et le PNNS, sur un plan alimentaire de quatre semaines. Le déjeuner comporte cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage, dessert, ainsi que du pain. Le dîner comporte cinq composantes, dont un potage ; le plat principal et son accompagnement sont prévus en demi-portion. Une carte de substitution fixe comprend au moins un choix d’entrée, deux plats protidiques et deux accompagnements (un légume et un féculent). Les changements de menu pour raisons techniques ou d’approvisionnement doivent préserver les équivalences nutritionnelles, la qualité hygiénique et gastronomique, et être signalés au référent de l’EHPAD.

Le petit-déjeuner comprend 50 à 60 g de pain, deux portions de beurre de 10 g, une barquette de confiture de 30 g, sucre ou édulcorant selon prescription, jus d’orange sans sucre ajouté ou fruit, et un laitage individuel ou une compote. Une viennoiserie s’ajoute le dimanche et les jours fériés. Café, chocolat et lait du petit-déjeuner sont gérés par l’EHPAD ; thé et tisanes relèvent des dotations. Le goûter, également commandé en dotation, comprend une boisson chaude ou froide et des biscuits ; le candidat peut proposer des gâteaux maison ou entremets. Le pain, artisanal, est prévu à raison d’au moins 50 g par convive et par repas ; une pâtisserie est proposée le dimanche et les jours fériés au déjeuner. Au dîner, le potage de vermicelles du lundi est souhaité ; entre le 15 juin et le 15 septembre, une entrée de crudités ou cuidités peut remplacer le potage pour les résidents qui n’en souhaitent pas, selon la météo. Un repas ovo-lacto-végétarien équilibré est prévu chaque semaine.

Les déclinaisons comprennent les régimes contrôlés en sucre, hyperprotéinés et hypercaloriques (HP/HC), pauvres en fibres, sans résidus, pauvres en graisse ou en sel, et normal léger. Sont également demandées des possibilités sans viande, sans porc, végétariennes, sans poisson ou sans lactose. Les textures hachées et mixées sont requises ; du mixé lisse peut être demandé ponctuellement. Elles sont préférentiellement préparées dans la cuisine centrale et livrées prêtes à consommer. Des préparations enrichies variées, sans sucre ajouté, HP, HC ou HP/HC sont attendues. Les grammages doivent être adaptés aux personnes âgées selon le GEMRCN de juillet 2015, version 2.0 ; les candidats établissent leur offre sur la fourchette moyenne du GEMRCN. Des demi-portions au déjeuner peuvent être demandées et les grammages modulés avec les équipes.

Les dotations sur prescription comprennent notamment purée de fruits sans sucre ajouté en coupelles de 100 g, crème fraîche à 30 % en bouteilles de 1 L, purée lyophilisée en sacs de 5 kg, riz et pâtes en sacs de 5 kg maximum, pain de mie en paquets de 20 tranches (500 g), pâté de foie en portions de 40 g, beurre en portions de 10 g ou pains de 500 g, aromates surgelés en boîtes de 1 kg par variété, tisanes en boîtes de 25 sachets, sirops en bouteilles de 1 L, lait en bouteilles de 1 L, eaux gazeuses en packs de 6 bouteilles de 1,25 L, cola en packs de 12 mini-canettes de 15 cl, farine et sucre en paquets de 1 kg. Un stock tampon de repas à température ambiante, notamment entrée, plat complet et compote, est aussi prévu.

Approvisionnement, fabrication et livraison

Les approvisionnements privilégient la saisonnalité, les produits bruts ou frais et les circuits directs, avec traçabilité et transparence. La production est réalisée dans l’outil du titulaire, qui assure l’approvisionnement, la fabrication, le transport, la livraison et le déchargement dans les chambres froides. Les quantités prévisionnelles sont communiquées une semaine avant consommation ; les ajustements de régimes et textures interviennent à J-2. Les dotations sont livrées au moins chaque semaine. Les livraisons sont préférentiellement effectuées en présence des agents et hors service des repas ; elles sont possibles le week-end à partir de 13 h 30. À titre indicatif, les livraisons courantes sont vers 11 h 30 en semaine, pour le dîner du jour et le déjeuner du lendemain.

Le transport s’effectue en véhicules réfrigérés maintenant les produits à moins de +3 °C à cœur. Les cagettes et socles rouleurs sont fournis et entretenus quotidiennement par le titulaire. Les livraisons correspondent aux menus validés, aux spécifications et aux quantités commandées ; les bordereaux, en double exemplaire, indiquent notamment l’établissement, les dates de livraison et de fabrication, les DLC, les repas et quantités par composante, le titulaire et les allergènes. À réception, les quantités et températures sont contrôlées ; le livreur attend la validation si le contrôle est contradictoire. L’EHPAD peut rejeter les fournitures non conformes, à remplacer aux frais du titulaire.

Le conditionnement doit être compatible avec les équipements de stockage, de remise en température et de nettoyage. Les bacs inox GN ½, hauteur maximale de 65 mm, sont privilégiés ; si du plastique est utilisé, le titulaire propose un plan de progrès vers l’inox et précise le passage à un conditionnement sans plastique. Tout aliment est protégé pendant le stockage et le transport. Les repas du personnel peuvent être conditionnés en multiportions, à condition d’être identifiés. Les étiquettes indiquent au minimum l’unité centrale de production, les dates de fabrication et de consommation, le nom du produit, le nombre de portions et le grammage hors sauce, les consommateurs concernés, le temps et les conditions de remise en température et l’estampille réglementaire avec le numéro d’agrément.

Qualité, animations et suivi

Les denrées doivent être sans OGM ni graisses végétales hydrogénées ; le steak haché contient au maximum 15 % de matière grasse. Les produits frais de première et quatrième gamme sont recherchés en majorité. Les menus identifient les marqueurs de qualité et d’origine ; les pièces de traçabilité sont transmises sous 48 heures sur demande, et l’origine des viandes bovines, porcines, de volaille et d’agneau est indiquée.

Le titulaire réalise au minimum une animation par mois, fondée sur des recettes traditionnelles différentes des menus habituels, ainsi qu’un petit-déjeuner « viennoiseries » et un petit-déjeuner « campagnard » par mois. Des denrées liées aux fêtes calendaires sont également attendues. Les besoins événementiels ponctuels peuvent comprendre, par site et en moyenne annuelle, cinq pique-niques de 10 personnes, un petit-déjeuner de trois mini-viennoiseries par résident, un petit-déjeuner campagnard pour la moitié des résidents, quatre repas de fêtes de fin d’année, deux réceptions de galettes pour 110 personnes et un barbecue d’environ 100 personnes. Ils ne relèvent pas des prestations courantes, sont demandés spécifiquement et ne sont pas exclusifs au titulaire.

Le titulaire participe aux commissions des menus, au minimum tous les deux mois ; les propositions de menus couvrant environ deux mois sont transmises au moins 15 jours avant la commission. Il diffuse sur chaque site le protocole d’alerte alimentaire et de suspicion de TIAC, alerte l’EHPAD et applique le principe de précaution. Il organise la conservation de plats témoins sur les offices et fournit la procédure et le matériel nécessaires, en prévoyant les quantités supplémentaires requises. Un reporting trimestriel et annuel porte notamment sur l’activité, les animations, les approvisionnements durables, la qualité et la lutte contre le gaspillage, avec pesée des déchets à construire avec l’EHPAD. Des enquêtes de satisfaction sont réalisées au démarrage puis chaque année ; les résultats et les actions correctives sont présentés, ces dernières devant être engagées dans le mois suivant.

La cuisine centrale et son dossier d’agrément doivent respecter les exigences sanitaires ; les justificatifs de conformité et le numéro d’agrément sont communiqués sur demande. Une fermeture planifiée de la cuisine centrale est signalée au plus tard trois mois à l’avance. L’EHPAD peut accéder sans préavis aux documents du plan de maîtrise sanitaire et du dossier d’agrément.