Repas préparés en liaison froide

Préparation et fourniture en liaison froide des déjeuners et collations du soir pour les résidents d’une résidence autonomie et les bénéficiaires du portage à domicile. Pour ce dernier volet, les repas sont mis à disposition des chauffeurs-livreurs du CCAS, qui assurent le transport jusqu’aux bénéficiaires.

Les volumes moyens indiqués sont de 45 déjeuners par jour du lundi au samedi et 37 les dimanches et jours fériés, ainsi que 32 collations du soir par jour en résidence autonomie. Pour le portage à domicile, ils sont de 300 déjeuners par jour du lundi au samedi, 150 les dimanches et jours fériés, et 100 collations du soir par jour. Ces quantités sont indicatives et les sites ou effectifs peuvent évoluer. Le site Beaumont est actuellement donné pour 65 repas par jour en semaine (45 le midi et 20 le soir) et 37 les dimanches et jours fériés (25 le midi et 12 le soir).

Menus et adaptations

Les menus sont planifiés sur des cycles de six semaines, selon le plan alimentaire et les recommandations GEMRCN. Ils doivent être variés, saisonniers et adaptés aux goûts et aux difficultés de mastication ou de déglutition des personnes âgées. Le déjeuner comporte cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert. Le menu prévoit des choix d’entrées et de plats, deux accompagnements au choix, un fromage et un dessert. La collation du soir comporte un potage, un fromage ou laitage et un dessert. Pain et boissons chaudes sont également prévus ; sur site, pain et boissons chaudes sont à volonté, tandis que le portage reçoit des doses individuelles de boisson chaude.

Les menus adaptés sont proposés sur demande : textures hachée, moulinée ou mixée, régimes sans sel ajouté, sans sucre ajouté ou hypocalorique, adaptations diabétiques, repas sans porc ou sans viande et plats végétariens. En août, deux plats froids différents par semaine sont demandés. En cas d’aléas, des repas froids ou menus simplifiés peuvent être commandés.

Les grammages sont précisés par famille d’aliments : par exemple, 100 g de viande braisée désossée ou de filet de poisson, 80 g de viande à rôtir, 150 g de légumes servis seuls, 200 g de pâtes, riz ou pommes de terre seuls, 40 g de fromage à pâte ferme et 125 g de yaourt. La collation comprend notamment 25 cl de potage ou deux briquettes de lait de 20 cl, 3 tranches de pain de 20 g, 30 g de fromage (ou deux portions à tartiner), 10 g de beurre et un produit laitier ou un fruit/une compote individuelle de 100 g. Du pain gâteau ou de la brioche en tranches de 30 g est prévu les dimanches et jours fériés ; un biscuit individuel peut alors être ajouté.

Livraison, conditionnement et continuité

Les repas destinés à la résidence sont livrés en camion réfrigéré entre 5 h et 7 h ; les décalages de livraison sont prévus pour le samedi, les jours fériés et le dimanche selon les jours de travail du titulaire. Les repas pour le portage sont mis à disposition à partir de 7 h 15 pour permettre le départ des tournées à 7 h 45. Les remises en température et contrôles à réception s’effectuent selon les indications fournies.

La température des denrées à réception ne doit pas dépasser +3 °C : tout dépassement entraîne leur refus et le titulaire doit fournir des repas de même nature en remplacement. Les camions sont équipés de thermographes et les relevés peuvent être demandés. Les denrées sont accompagnées d’un bordereau journalier précisant notamment le site, les quantités par menu et contenant, le temps de remise en température, la nature et l’origine des produits. Pour le portage, un bon de livraison par tournée et le matériel nécessaire au chargement sont prévus ; les contenants réutilisables doivent supporter le passage au four à micro-ondes. Les repas sont livrés prêts à consommer ou à remettre en température, avec une quantité suffisante de sauce.

Les précommandes sont communiquées 15 jours avant la semaine concernée ; les ajustements quotidiens sont transmis la veille avant 10 h. Le titulaire prévoit des stocks et matériels suffisants pour assurer la continuité du service et tient à disposition les éléments de traçabilité. Une offre de repas de secours à longue conservation est prévue ; les repas supplémentaires ponctuels sont facturés aux tarifs du marché. Les repas améliorés font l’objet d’un devis et d’un bon de commande.

Suivi et prestations associées

Les propositions de menus couvrent six semaines et sont transmises au moins 15 jours avant la commission des menus, qui se réunit toutes les six semaines. Les changements en cours de cycle doivent préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, et être signalés au moins 48 heures à l’avance. Un repas à thème est proposé au minimum chaque mois et un menu particulier pour au moins dix fêtes calendaires par an. Les anniversaires sont célébrés collectivement une fois par mois en résidence, avec pâtisserie, carte et bougies ; un bénéficiaire du portage reçoit une pâtisserie individuelle pour son anniversaire. Ces prestations sont incluses sans surcoût.

Une formation obligatoire est assurée en début de marché et peut accueillir les nouveaux agents. Elle porte notamment sur les sept principes HACCP, les dangers, les points critiques, l’hygiène, les déchets, la maîtrise des températures et les contrôles à réception et à l’expédition. Des attestations de formation sont remises aux participants.