Production et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, confectionne les repas en liaison froide dans une cuisine centrale lui appartenant ou qu’il gère, puis les conditionne et les livre au point de réception. La cuisine doit disposer des certifications et agréments nécessaires et pouvoir assurer la production quotidienne. Les données indicatives du marché mentionnent 51 repas par jour au minimum, 77 en moyenne et 104 au maximum ; 29 592 commandes ont été relevées en 2025.

Les repas sont prévus pour tous les jours de l’année, week-ends et jours fériés compris. Chaque repas comporte six composantes et le service est organisé sur sept jours, avec des livraisons du lundi au vendredi. Le CCAS assure ensuite le transport et la distribution à domicile.

| Livraison | Repas couverts |
|---|---|
| Lundi matin | Lundi midi |
| Mardi matin | Mardi midi |
| Mercredi matin | Mercredi midi |
| Jeudi matin | Jeudi et vendredi midi |
| Vendredi matin | Samedi, dimanche et, si besoin, lundi férié midi |

Les jours fériés donnent lieu à une organisation adaptée : si le jour férié tombe un lundi, une livraison est assurée ce jour-là. Pour les autres jours fériés, le cahier prévoit une double livraison la veille, avec une organisation particulière lorsque le jour férié tombe un jeudi ou un vendredi : livraisons doubles le mardi (mardi et mercredi), le mercredi (jeudi et vendredi) et le jeudi (samedi et dimanche).

Le titulaire assure la chaîne froide par camion réfrigéré, entre 0 °C et +3 °C. Le dispositif de livraison doit permettre le maintien des repas dans le véhicule frigorifique du CCAS pendant cinq heures au maximum, créneau de distribution à domicile compris (8 h–12 h). Les températures peuvent être contrôlées à réception ; un écart entraîne le refus des repas et leur remplacement par des repas de même nature. Le titulaire reprend le matériel de distribution, notamment les cagettes. Un repas témoin non facturé est remis au CCAS à chaque tournée.

Menus et composition

Les menus sont élaborés par cycles de 6 à 9 semaines (6 par an), en évitant la monotonie et en tenant compte des recommandations nutritionnelles. L’offre comprend un choix élargi : menus A et B, ainsi qu’un menu régime sans sel et sans sucre. L’un des menus A ou B ne comporte pas de porc. Le menu régime prévoit un dessert non sucré, tandis que la pâtisserie du dimanche et des jours fériés est maintenue. Les fêtes calendaires sont prises en compte par un produit spécifique.

Chaque repas comprend :

• quatre tranches de pain frais non décongelé, sans entame, ou un pain pistolet emballé de 50 g ;
• une entrée froide ou chaude et un potage quotidien ;
• un plat principal à base de viande ou de poisson, avec légumes et féculents ou sous forme de plat composé ; un plat de poisson est prévu une fois par semaine ;
• du fromage au moins quatre fois par semaine, majoritairement à la coupe, et au moins 8 g de beurre ;
• des desserts comprenant au moins deux pâtisseries par semaine et deux fruits différents.

Des dosettes (vinaigrette, mayonnaise, ketchup, moutarde ou sucre en poudre, selon les besoins) accompagnent les plateaux. La fréquence des plats à base de porc et/ou d’abats, de volaille et des viandes ou plats à texture hachée est limitée à deux fois par semaine pour chacune de ces catégories. Les recettes présentant des difficultés particulières de consommation, comme les viandes comportant de petits os pointus, sont exclues.

La première période de menus de 2027 est à joindre à l’offre. Les menus mensuels sont transmis au moins dix jours avant le début du mois suivant, par courriel, en format modifiable (Word ou LibreOffice) et en PDF avec le logo du CCAS. Les menus du trimestre suivant sont examinés chaque trimestre avec la cheffe de l’autonomie du CCAS. Toute modification nécessite une communication préalable et l’accord du représentant du CCAS ; si elle est justifiée par l’approvisionnement, elle doit respecter les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, sans dégrader les qualités hygiénique et gastronomique.

Ingrédients, hygiène et conditionnement

Les légumes et crudités frais sont majoritaires ; les produits de 4e et 5e gamme sont à éviter et la première gamme est privilégiée par rapport aux produits de ces gammes et aux surgelés. Des plats frais, tels que tomates farcies, endives au gratin ou pâtisseries fraîches, sont demandés. Les viandes de boucherie sont de qualité supérieure, majoritairement de première catégorie et de qualité Viande Bovine Française ou équivalente ; les volailles sont de classe A et le jambon de qualité supérieure. Les légumes et fruits sont de catégorie I ou extra, adaptés à la saison et servis au maximum de leur maturité ; les fruits sont entiers et non coupés. Au moins un quart des produits de poisson est frais, en filets ou panés frais sans arêtes. Les fromages à la coupe sont majoritaires par rapport aux portions emballées.

Les denrées sont conditionnées dans des barquettes individuelles utilisables au micro-ondes ; chaque élément est différencié et le plateau quotidien est thermoscellé, avec une ouverture facile. Les étiquettes portent les mentions réglementaires, les consignes de remise en température et des informations lisibles et correctement orthographiées. Le conditionnement peut évoluer en cours de marché d’un commun accord, notamment selon la réglementation.

Le titulaire applique les règles d’hygiène, les prescriptions du GEMRCN version 2.0 de juillet 2015, les recommandations du PNNS et les textes EGAlim et Climat et Résilience. Il réalise à ses frais les autocontrôles microbiologiques réglementaires, organise l’hygiène des locaux, véhicules, matériels et personnels, maintient un stock suffisant pour assurer la continuité et fournit sur demande les éléments de traçabilité, notamment concernant les OGM et la viande bovine. Les commandes prévisionnelles sont communiquées à J-7 ; la commande définitive est transmise par courriel à J-1 avant 11 h. Les factures sont déposées mensuellement sur Chorus Pro, selon le nombre de repas effectivement commandés.