Fourniture de repas pour portage à domicile

Le titulaire approvisionne, prépare et conditionne des repas destinés à des personnes âgées, selon les commandes hebdomadaires. Le marché prévoit un minimum de 25 000 et un maximum de 40 000 repas par an. Les repas sont livrés au service du CIAS; les employés du CIAS les acheminent ensuite aux domiciles en véhicule frigorifique.

Menus et régimes

Les menus classiques, moulinés et sans sel sont établis six semaines à l’avance en liaison avec la personne chargée des commandes. Les repas classiques ont une texture normale; les repas moulinés sont adaptés aux difficultés de mastication. Pour les besoins médicaux particuliers — notamment régimes hypoglucidiques, sans sel ou diabétiques et allergies — le titulaire propose un plat de remplacement de qualité équivalente et respectant la valeur nutritionnelle du menu du jour. Si un menu ne peut être respecté, il doit prévenir le CIAS 48 heures à l’avance et convenir avec lui d’un remplacement.

• Repas classiques : cinq composantes annoncées, avec potage, choix d’entrées, de plats protidiques, de garnitures et de desserts, ainsi que les assaisonnements nécessaires.
• Repas moulinés : six composantes, comprenant deux potages, un plat protidique, une garniture de légumes, une de féculents et un dessert.
• Menus conformes aux recommandations GEMRCN : équilibre des apports nutritionnels et limitation de certaines préparations, dont les entrées et produits à frire dépassant 15 % de lipides. Les choix sont évalués sur une base de 20 repas.

Denrées, conditionnement et traçabilité

Les potages sont réalisés avec des légumes frais; les potages déshydratés ou reconstitués à partir de paillettes sont exclus. Entrées froides et légumes sont préparés par le prestataire. Les poissons sont servis en filets garantis sans arêtes; les steaks hachés contiennent au maximum 15 % de matière grasse. Les viandes proposées comprennent une viande « dure » et une plus facile à manger. Les desserts sont servis en contenants individuels jetables ou répartis au poids selon le produit; les pâtisseries alternent produits frais et surgelés.

Les produits livrés présentent une DLC minimale à J+3, ou J+10 pour les produits laitiers. Chaque barquette porte une étiquette lisible indiquant composition, ingrédients et allergènes. Les barquettes sont hermétiquement soudées et résistent au micro-ondes et au four jusqu’à une température minimale de 150 °C. Les fiches techniques indiquent les valeurs nutritionnelles; elles précisent notamment protéines et lipides pour tous les produits, et calcium pour les produits laitiers frais et fromages. La viande bovine est d’origine française, de type « race à viande », classe R3 et dépistée contre l’ESB; les éléments de traçabilité requis sont transmis au plus tard la veille du service concerné. Le titulaire s’engage à exclure les produits étiquetés comme contenant des OGM et à en apporter la preuve.

Commandes, livraison et suivi

Le CCTP mentionne l’envoi des quantités prévisionnelles le mardi avant 14 h, puis le passage des commandes le mercredi pour les repas de la semaine suivante. Les modifications peuvent être communiquées la veille avant 14 h; pour les samedis et dimanches, elles sont transmises le jeudi avant 14 h. La livraison hebdomadaire est prévue du lundi au vendredi avant 6 h. Les repas oubliés du fait du prestataire sont livrés le jour de distribution avant 8 h. Des horaires particuliers sont prévus lorsqu’un jour férié tombe le lundi ou le vendredi.

Le titulaire apporte une assistance technique à la gestion et à l’organisation du service : amélioration de la rationalisation des repas et de la qualité, traçabilité, mise en œuvre de la méthode HACCP, suivi de la satisfaction et des réclamations, et continuité du service. Il conseille et forme le personnel du CIAS au contrôle qualité, à l’HACCP, aux règles d’hygiène et à la réduction du gaspillage. Il doit s’adapter aux documents produits par le logiciel de commande du CIAS.

Le CIAS peut contrôler les prestations, notamment à chaque arrivée des denrées, et se déplacer dans les cuisines du titulaire pour observer leur fabrication. Le titulaire fait réaliser une analyse bactériologique mensuelle par un laboratoire agréé et communique les résultats. Il tient à disposition les pièces comptables relatives au service.